«Первые важные события связаны с Христофором Колумбом, который завез сахарный тростник в Новый Свет во время своей второй экспедиции. Его стали выращивать в испанском Санто-Доминго, и со временем африканские рабы научились добывать из него гранулированный сахар. Начиная с 1516 года сахар стали поставлять в Европу, чтобы обеспечить стремительно растущие потребности жителей Старого Света. Следующее значимое событие произошло в 1807 году, когда Англия блокировала побережье Франции, отрезав доступ к тростниковым культурам. В результате, стремясь удовлетворить спрос, предприниматели выяснили, как добывать сахар из свеклы, которую можно выращивать в умеренном климате Европы. Тростник и свекла оставались двумя основными источниками сахара вплоть до 1870-х годов, когда рост цен способствовал появлению кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы, обладающего двумя весьма привлекательными для безалкогольной промышленности свойствами. Во-первых, он недорог, так как правительство давало субсидии; во-вторых, он жидкий, его проще добавлять в еду и напитки».

«С появлением стеклодувного производства в 1899 году в массовое употребление вошли стеклянные бутылки. Вследствие этого снизилась стоимость бутилированных сладких газированных напитков. В 1920 году был изобретен торговый автомат-холодильник, и холодная, освежающая бутылка газировки стала еще ближе к потребителю. В 1970-х годах в пищевой индустрии США случился грандиозный прорыв – на свет появился кукурузный сироп с повышенным содержанием глюкозы. Сладкий сироп получают из кукурузного крахмала и по сладости он не уступает тростниковому сахару. К радости производителей продуктов питания, правительство взяло на себя расходы по закупке кукурузы. Поэтому сироп получился настолько дешевым, что им можно было начинять все что угодно, повышая подкрепляющие свойства продуктов при почти нулевых затратах. Они буквально дергают за ниточки нейронные связи в мозгу, которые заставляют нас тянуться за печеньем».

«Столовый сахар называется сахароза и состоит из одной молекулы глюкозы и одной молекулы фруктозы, то есть 50 % глюкозы и 50 % фруктозы. Кукурузный сироп с повышенным содержанием фруктозы состоит из 55 % фруктозы и 45 % глюкозы. Углеводы состоят из сахара. Если углеводы состоят из одного вида сахара (моносахаридов) или из двух (дисахаридов), они называются простыми. Когда сотни и даже тысячи сахаров соединены вместе (полисахариды), то формируются сложные углеводы.

Однако уже давно было сделано открытие, что эта классификация предоставляет минимум полезной физиологической информации, потому что рассматривает вещества только по длине цепи соединения. Ранее бытовало мнение, что сложные углеводы расщепляются медленнее и за счет этого не вызывают резкого подъема сахара в крови. Но это мнение ошибочно. Например, белый хлеб, который состоит из сложных углеводов, вызывает резкое и сильное повышение сахара в крови. Почти таким же эффектом обладают сладкие прохладительные напитки».

«Сахар пользуется особенно почетным положением у центров вознаграждения в нашем мозге. Отдел мозга, отвечающий за вознаграждение поведенческих актов, особенно ценит именно сахар. Скорее всего, это происходит потому, что во времена наших далеких предков сладость означала фрукт или мед, то есть безопасные и крайне ценные источники питательных веществ. На протяжении почти всей своей истории человек получал сладкое только из фруктов и меда».

«В продуктах, подвергшихся глубокой переработке, присутствие кукурузы принимает еще более сложные формы. Скажем, наггетсы из куриного мяса – это не что иное, как кукуруза на кукурузе. Мало того, что курица, давшая мясо для наггетсов, выросла на кукурузе. Кукурузу содержит и большинство других компонентов: модифицированный кукурузный крахмал, который склеивает наггетсы, кукурузная мука, входящая в кляр, кукурузное масло, на котором обжариваются кусочки. Гораздо менее очевидно, что из кукурузы можно получить также разрыхлитель, лецитин, моно-, ди- и триглицериды, придающие продукту привлекательный золотистый цвет, и даже лимонную кислоту, которая сохраняет наггетсы «свежими».

Запивая куриные наггетсы практически любым безалкогольным напитком, купленным в супермаркете, вы добавляете к съеденной кукурузе еще немного кукурузы. Ведь известно, что начиная с 1980-х годов практически все газированные напитки и большинство фруктовых напитков, продаваемых в супермаркетах, подслащивают кукурузным сиропом с высоким содержанием фруктозы (high-fructose corn syrup, HFCS) – более того, после воды такой кукурузный подсластитель является их основным компонентом. Взяли вместо сладкого напитка пиво? Но вы снова пьете кукурузу, ведь алкоголь в пиве получен сбраживанием глюкозы, взятой из кукурузы. Прочитайте список ингредиентов, приведенный на этикетке любого переработанного продукта, и если вы знаете химические названия присутствующих в нем веществ, то за многими из них обнаружите все ту же кукурузу. Модифицированный крахмал и немодифицированный крахмал; сироп глюкозы и мальтодекстрин; кристаллическая фруктоза и аскорбиновая кислота; лецитин и декстроза, молочная кислота и лизин; мальтоза и сироп с высоким содержанием фруктозы; глутамат натрия и многоатомные спирты (полиолы); карамельный краситель и ксантановая камедь… Все эти мудреные названия следует читать одинаково: «кукуруза». Кукуруза находится в забеливателях кофе и в сырном соусе Cheez Whiz, в замороженном йогурте и в «ТВ-ужине» (обеде из замороженного полуфабриката, который продается в алюминиевой фольге, – прим. ред.), в засахаренных фруктах, кетчупах и леденцах, в супах, снэках и смесях для выпекания тортов, в глазури и посыпке для мороженого, в сиропах и острых соусах, в майонезе и горчице, в хот-догах и в сосисках «болонья», в маргарине и в спредах, в салатных заправках и в приправах, даже в витаминах – ну, и в твинки, конечно, тоже. Из сорока пяти тысяч наименований продуктов, предлагаемых сегодня в среднем американском супермаркете, более четверти содержат кукурузу! То же справедливо и относительно непищевых товаров: все, от зубной пасты и косметики до одноразовых пеленок, мешков для мусора, чистящих средств, прессованного угля, спичек, батареек, до глянцевой обложки журнала, который бросился вам в глаза на кассе, – самая настоящая кукуруза. Даже в том случае, когда в продуктовом отделе нет в продаже кукурузы, ее там немало: она – в растительном воске, который придает огурцам блеск, она – в пестицидах, ответственных за идеальный вид продуктов, она присутствует даже в картонных ящиках, в которых продукты привозят в магазин. Да и сам супермаркет – это в значительной степени кукуруза: она входит в материалы, из которых делают полки и фурнитуру, она – в линолеуме, стекловолокнах и клее, использовавшихся при постройке здания. Все это в немалой степени продукты переработки кукурузы.

Значит, и мы тоже?»