Находить друзей и единомышленников за щедро накрытым столом – это подход Ottolenghi. Так когда-то много лет назад я подружился с Сами, а потом и с Рамаэлем Скалли, соавтором «Поваренной книги NOPI», научившим меня любить мисо и показавшим мне несколько отличных новых кулинарных приемов. Наша с Хелен дружба зародилась и окрепла за столом со сладостями.

У меня перед глазами до сих пор стоит картина: вечер воскресенья, часа четыре; Карл выглядывает в окно нашей квартиры (мы живем в Западном Лондоне, на втором этаже), на его лице появляется предвкушение, и он тихонько произносит: «Тут Хелен… со сладостями». Хелен влетает в дом, как легкий ветерок или, точнее, как облачко сахарной пудры, насыпанной слишком щедрой рукой, втаскивает столько картонных коробок, сколько человеку не поднять, и, еще не выложив их на стол, принимается извиняться за все, что у нее вышло не так, как надо. Вот этот кекс плохо поднялся, этот вспучился по центру, у этого глазурь треснула, сабайон осел, сорбет плохо сбился, сироп кристаллизовался, печенье раскрошилось… и так далее, и так далее.

Потом Хелен открывает коробки и достает из них результат по меньшей мере трех дней усердной работы на кухне. За одну воскресную дегустацию мы могли легко перепробовать по три варианта двух тортов, над которыми она работала, каждый с каким-то небольшим изменением (скажем, в одном ваниль, в другом пандан, а в третьем – «пять специй»), печенье, которое Хелен попробовала в Америке, повторила дома и захотела переделать в стиле Ottolenghi, пару видов конфет (например, орехи в карамели и в шоколаде и итальянскую нугу) и три вида ягодных сиропов, а напоследок она могла на скорую руку испечь панкейки или вафли из принесенного с собой теста – для меню завтраков Ottolenghi Islington.

Вы, наверное, подумаете, что я преувеличиваю, но, клянусь, это чистая правда. Неудивительно, что Карл объявлял о ее приходе с таким трепетом! И хотя, по словам Хелен, торты не удались, печенье раскрошилось и все такое, перестать предаваться этим сладким радостям было ужасно сложно. В сущности, «неудачи» Хелен – это то, о чем грезят простые смертные. К концу такого воскресного вечера все участники, как правило, впадали в сахарную нирвану.

Многие лакомства из этой книги – результат тех восторженных воскресных дегустаций. То, что получало всеобщее одобрение после бесчисленных проб и бесконечных обсуждений, было, если я могу так говорить, просто великолепно. Здесь есть и более старые рецепты, которые восходят к самому началу существования Ottolenghi. Они естественным образом эволюционировали благодаря отзывам посетителей и сотрудников. Многие из них – вклад талантливых кондитеров, работавших с нами в эти годы; мы выражаем им признательность во вступлениях к соответствующим рецептам. И наконец, некоторые рецепты мы создали специально для этой книги, когда нам показалось, что в ней не хватает какого-то ракурса, стиля или просто чего-то, что нам нравится из сладкого.

Все рецепты объединяет одинаковый подход, характеризующий Ottolenghi. Помните, что я говорил о «замечательных вещах»? Все они придуманы с любовью и не без таланта и приготовлены из хороших продуктов с большим вниманием к деталям. Я уверен, что вы обнаружите все эти компоненты в каждой из наших сладостей.

Теперь наши с Хелен пробы уже не такие, как прежде. Подозреваю, дело в том, что мы оба недавно стали родителями.

В первую нашу встречу после рождения Сэма трехнедельный малыш Хелен лежал в переносной колыбельке рядом с нами, пока мы обсуждали преимущества разных консистенций маршмэллоу для сморов. К моему сожалению, я имел неосторожность написать в Twitter, что младенец стал третьим лишним на наших регулярных дегустациях, и тут же получил шквал негодующих комментариев от озабоченных подписчиков, сообщающих о смертельной опасности кормления новорожденных пирожными. Но даже если не говорить об этом недоразумении, появление Сэма и его брата Джуда, а затем и моих мальчиков, Макса и Флинна, действительно немного изменило характер наших встреч. Теперь нам приходится сдерживаться и быть сосредоточеннее, дискуссии стали короче, а сами сладости, незаметно для нас, немного более подходящими для детей (вы вряд ли так скажете, учитывая, сколько в книге рецептов с солидным количеством алкоголя). Детские праздники естественным образом стали полигоном для проверки бисквитов, а мальчики – нашими самыми строгими критиками. Как-то я предложил Максу кусочек торта, и он тут же спросил: «Это Хелен приготовила?» – «Боюсь, что нет», – отозвался я. «Тогда не хочу», – решительно и категорично ответил он. То, что несколько лет назад вылилось бы в продолжительную дискуссию, закончилось, даже не начавшись. Все, что мне оставалось сделать после того, как меня так недвусмысленно поставили на место, – это вернуться на кухню и взбить немного белков.

НИКАКОЙ ЛИШНЕЙ УТВАРИ > Для приготовления печенья много не нужно. Если допустить, что у каждого, кто интересуется выпечкой, уже должны быть противни и формы, пергамент, мерные ложечки, деревянные ложки и миски, получается, что в целом вы готовы к работе. Если вам хочется заниматься выпечкой достаточно серьезно, но у вас еще нет стационарного миксера, рекомендуем потратиться на него. Это прекраснейшая вещь! В рецептах книги мы так часто используем миксер, что взяли на себя смелость предположить, что он имеется и у вас. Но, помимо этого, вам мало что понадобится, чтобы открыть дверь (или дверцу) в дивный мир печенья. В некоторых случаях бывает нужно кое-что еще – скажем, кондитерский мешок и силиконовый коврик для «кошачьих язычков» или штампы для мягкой имбирной черепицы с масляной ромовой глазурью, – но мы по возможности предлагаем альтернативы или упрощенные варианты рецепта, так что, если не захотите, вам не придется ничего докупать.

НИКАКИХ ЛИШНИХ ХЛОПОТ > Отсутствие длинных списков необходимой утвари и простота рецептов делают выпечку печенья идеальным развлечением для детей. Вообще-то, между нами говоря, выпечка с малышами в теории куда веселее, чем на практике – хаос! Мука́! Явное пренебрежение к деталям! Но в случае с печеньем вы действительно можете занять маленьких помощников раскатыванием, лепкой и смешиванием, не слишком переживая, что тесто слегка перемесили или что размер и форма какого-то печенья несколько отличаются от нормы. В нашей книге достаточно рецептов, где точность и время приготовления решают всё – например, для замороженного парфе с эспрессо требуется пустая кухня и полная сосредоточенность, – но здесь вы можете просто смириться с хаосом и расслабиться, зная, что тесто способно выдержать импровизацию четырехлетки.

НИКАКИХ ЛИШНИХ ПРАВИЛ > Многие рецепты печенья способны выдержать и импровизацию взрослых. Авторы рецептов высказывают довольно противоречивые просьбы: с одной стороны, они говорят, что выпечка – это наука (если у вас нет мерных ложечек, пожалуйста, отложите книгу и срочно в магазин!) и инструкциям нужно следовать внимательно, а с другой – предлагают проявить инициативу и скорректировать рецепт (время выпекания или взбивания, количество воды…). С ингредиентами то же самое. Велев добавить в тесто ровно 1/8 чайной ложки чего-то, мы беспечно добавляем: «Но, если у вас этого нет, замените тем-то или тем-то». Парадокса в этом нет: мы тестировали рецепты снова и снова, пока не решили, что нашли идеальное сочетание. Настоятельно советуем (помахивая скалкой в воздухе для убедительности): действуйте так же. Вместо того чтобы испечь какое-то печенье один раз и перейти к следующему, пеките его (или тестируйте, как вам угодно) снова и снова, пока потихоньку не измените рецепт по своему вкусу и результат не станет именно таким хрустящим или пряным, как вам хочется. Если не любите анис или бренди, не добавляйте их; если у вас нет финикового сиропа, возьмите кукурузный; предпочитаете печенье посуше, подержите его в духовке еще минутку; хотите превратить простой рецепт в нечто особенное, промажьте два печенья чем-нибудь вкусным. Пеките столько раз, пока рецепт не станет вашим. А потом переходите к следующему.