Вегетативный мицелий активно развивается в субстрате, насыщенном водой (относительная влажность его должна быть 65–75 %). Для его получения одну часть сухого субстрата (по массе) необходимо увлажнить двумя-тремя частями воды. (Из такого субстрата при его сжимании в ладони выделяются капельки воды). При влажности субстрата выше оптимальной распространение мицелия в нем затрудняется из-за отсутствия достаточного количества воздуха и развития анаэробных бактерий.
В естественных условиях мицелий съедобных грибов, в особенности дереворазрушающих, развивается в субстрате, содержащем повышенное количество углекислоты, что обусловливается недостаточным воздухообменом его с окружающей средой. Содержание углекислоты в активной зоне развития мицелия может достигать 1 % и более. Однако процесс формирования плодовых тел нередко протекает только в воздушной среде, содержащей минимальное количество углекислоты (не более 0,06-0,08 %).
Мицелий съедобных грибов нормально развивается и осваивает субстрат в условиях полной темноты. Однако известно, что большинство макромицетов в темноте не образуют плодовые тела, а если последние и развиваются, то они, как правило, бывают уродливой формы. У разных видов съедобных грибов активный процесс формирования плодовых тел протекает при соответствующем уровне освещенности, близком к природным условиям произрастания культивируемых видов.
Съедобные грибы предъявляют определенные требования и к кислотности среды. Мицелий большинства видов лучше развивается при кислой реакции (pH 5,0–6,5).
Отмеченные биологические особенности съедобных грибов необходимо учитывать при культивировании их в искусственных условиях.
ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ КУЛЬТИВИРУЕМЫХ ГРИБОВ
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ВЫРАЩИВАЕМЫХ ГРИБОВ
В России издавна грибные блюда были привычными и составляли значительную часть рациона, особенно во время постов. Однако дикорастущих грибов с годами становится все меньше и использование их становится все опаснее из-за накопления вредных для человека веществ. Поэтому не случаен тот интерес к искусственному выращиванию грибов (шампиньона, вешенки, зимнего гриба, кольцевика и др.), возникший в последние два десятилетия. По пищевым достоинствам грибы иногда) превосходят овощи и даже мясо. Они содержат 3,0–8,0 % белков (по сухому весу), 3–5 % углеводов, 0,5–4,5 % жиров, витаминов и экстрактивных веществ до 52 %. Много в грибах и минеральных солей.
Выращивая съедобные грибы, например шампиньоны, можно с 1 м2 получить 3300 г белка, тогда как при возделывании зерновых культур, овощей и картофеля только от 20 до 200 г.
В выращиваемых грибах содержится весь набор незаменимых аминокислот, из них преобладают глютаминовая и аспарагиновая. Установлено, например, что зимний гриб отличается повышенным содержанием аргинина и лизина, которые благотворно влияют на развитие памяти и умственных способностей человека.
В грибах есть и биологически активные вещества, способные предупреждать и лечить ряд заболеваний. В последние годы доказано, например, что вешенка обыкновенная обладает способностью выводить радиоактивные элементы из организма человека Усыновлено также, что благодаря высокому содержанию в высушенных грибах протеина (14–47 %) они и некоторых случаях предупреждают и лечат гепатит, язву желудка, способствуют снижению холестерина, обладают противоопухолевым действием. В грибах содержатся такие витамины, как А, С, D, группы В, РР (никотиновая кислота), пантотеновая кислота.
В состав грибов входят все необходимые в питании человека микроэлементы, в особенности соли калия, магния и железа, а по содержанию фосфора грибы можно приравнять к рыбным продуктам.
Выращиваемые грибы являются универсальным пищевым продуктом. Их можно сушить, солить, мариновать, включать в холодные закуски, готовить из них первые и вторые блюда, соусы, сочетать с мясом, овощами и другими продуктами.
В настоящее время «одомашненными» считаются более 10 видов грибов. Среди них в нашей стране первое место занимают шампиньоны. Растет интерес и к вешенке обыкновенной. Некоторые грибоводы-любители пытаются выращивать сморчки, кольцевик, зимний гриб, опята.
Кроме высокой питательной ценности преимущество выращиваемых грибов и в том, что их можно получать круглый год, а в качестве питательной среды использовать различные отходы: солому, стержни початков и стебли кукурузы, костру лубяных культур, сено, листовой опад, ботву культурных растений, опилки, кору, щепу, навоз и птичий помет. При этом решается как проблема производства пищевого белка, так и утилизации отходов, засоряющих окружающую среду. Питательный субстрат, остающийся после снятия урожая, служит отличным органическим удобрением для овощных, плодово-ягодных и декоративных культур.
В России положено начало развитию производства вешенки и шампиньона двуспорового. Уже существуют тысячи хозяйств и десятки тысяч любителей-грибоводов.
В связи с этим возникает много вопросов по технологии подготовки компоста, от качества которого на 90 % зависит урожайность, по агротехнике, пересылке готового мицелия.
Зерновой мицелий, например, очень быстро портится, и доставлять его в отдаленные районы можно только авиа- или рефрижераторным транспортом.
ВЕШЕНКА ОБЫКНОВЕННАЯ, ИЛИ УСТРИЧНАЯ
В природных условиях встречается в лесу, на пнях, валеже, на ослабленных и мертвых стоячих деревьях, сухобочинах, бревнах, колодах и прочих древесных субстратах. Растет на древесине осины, тополя, березы, липы, граба, ольхи, яблони, каштана других лиственных пород. Вешенку можно увидеть городских парках, скверах и садах. Опасности для живых деревьев на приусадебных участках не представляет. Гриб отмечен на всех континентах земного шара, кроме Антарктиды. Растет большими группами в виде сростков, насчитывающих до 30 и более отдельных грибов; масса таких сростков может достигать 2–3 кг. Чаше всего грибы располагаются черепицеобразно друг над другом или рядом без какой-либо закономерности. Изредка встречаются одиночные экземпляры.
Массово гриб появляется в сентябре-октябре, когда ночные температуры воздуха опускаются до 0–6 °С, а дневные поднимаются до 12–14 °С в сочетании с высокой относительной влажностью воздуха. Хорошо переносит заморозки, с наступлением которых плодовые тела прекращают рост и твердеют, однако после оттепели рост гриба может продолжаться. Достаточно светолюбив, но хорошо растет и в несколько затененных местах.
Большие требования гриб предъявляет к влажности субстрата, на котором растет, и к относительной влажности воздуха. Во время роста мицелия субстрат должен содержать 68–72 % влаги, а относительная влажность находиться в пределах 70–80 %; во время роста плодовых тел — соответственно 60 % и 90–95 %. Оптимальная кислотность субстрата для развития гриба составляет 5,2–7,0 pH, а для роста — 5,2–5,8.
Шляпка вешенки обыкновенной выпуклая, неправильно округлая, в форме раковины, языка, часто ухообразная, гладкая, голая, волокнистая, иногда с белым налетом, вначале темно-окрашенная (темно-бурая или темно-серая), позже серая, серо-бурая, серо-коричневая, часто с сизоватым налетом, в центре выцветающая, диаметром до 15 см, а иногда и 25–30 см. Пластинки белые или беловатые, ровные, более или менее часто расположенные, в большей или меньшей степени низбегающие на ножку. Ножка белая, плотная, в основании часто волосистая, длиной до 3–4 см. Наряду с хорошо развитой, сравнительно длинной (до 8 см) ножкой встречаются боковые, еле заметные ножки, иногда они вовсе отсутствуют. Мякоть белая, сочная, у молодых грибов мягкая, с возрастом становится немного жестковатой и волокнистой, а в ножке даже пробковидной, с запахом отсыревшей муки.
