Благодаря микроскопическим размерам споры легко переносятся воздушными течениями на большие расстояния (несколько тысяч километров). Однако, несмотря на это, каждый вид гриба обитает лишь в определенных условиях и заселяет только пригодный для своего развития субстрат. Жизнеспособная спора, попав в соответствующую среду, при благоприятных условиях (определенные температура, влажность, кислотность субстрата) прорастает и образует первичный мицелий, состоящий у большинства съедобных грибов из клеток с одним ядром. Он сам по себе не способен формировать плодовые тела. Они появляются лишь после того, как два первичных мицелия с генетически разными ядрами (обозначаются символами «+» и «—») сливаются и образуют двуядерную грибницу, или вторичный мицелий. (Последний можно видеть в природе, если снять верхний слой гумуса в местах плодоношения гриба.) Он постепенно разрастается, осваивает питательный субстрат и затем начинает формировать плодовые тела и споры (рис. 6).

Рис. 6. Схематический цикл развития съедобных грибов

_{а: 3 — гименофор; 2 — споры, различные в генетическом отношении; 3 — одноядерная грибница, 4 — двуядерная грибни; 5 — вновь сформировавшееся плодовое тело); строение плодоносного слоя}

_{б: 1 — гифы ткани плодового тела; 2 — базидия с четырьмя спорами; 3 — бесплодные клетки — цистиды и базидиолы; 4 — зрелые споры)}

При искусственном выращивании съедобных грибов споры как семенной материал используются только в определенных целях (при выделении чистых культур, в селекционной работе и др.). Съедобные грибы размножают преимущественно вегетативным способом. В прежние времена отбирали кусочки субстрата с жизнеспособным мицелием и переносили их в другое место, где условия благоприятны для роста и развития мицелия. Наиболее совершенной формой вегетативного размножения съедобных грибов является получение стерильного маточного мицелия и выращивание его по специальной методике на определенных субстратах. Она позволяет выращивать разные штаммы съедобных грибов, различающихся по урожайности, качеству плодовых тел и другим хозяйственно ценным признакам.

ЧЕМ ПИТАЮТСЯ ГРИБЫ

Несмотря на то, что большинство наиболее ценных съедобных грибов относится к одной систематической группе — к классу базидиальных грибов, все они очень различаются по способу питания, по требованиям к субстрату и по другим признакам.

По типу питания и условиям роста выделяют следующие экологические группы съедобных грибов: гумусовые сапротрофы, дереворазрушаюшие грибы и микоризообразователи.

К гумусовым сапротрофам относятся виды грибов, мицелий которых распространяется в гумусовом слое почвы. Многие из них растут на открытых пространствах — на полях, лугах, выгонах, в степях. К данной группе в первую очередь относятся шампиньоны, дождевики, навозники и ряд других.

Дереворазрушаюшие грибы, или ксилотрофы, поселяются на древесине, питаются за счет веществ, входящих в ее состав, и вызывают ее разрушение (деструкцию). В разрушении древесины принимают участие многие организмы. Однако ведущую роль в данном процессе играют дереворазрушаюшие грибы. Они являются типичными обитателями лесов и подразделяются на две подгруппы: грибы-паразиты и грибы-сапротрофы. Грибы-паразиты первыми поселяются на растущих деревьях и вызывают разрушение древесины. Некоторые из них продолжают развитие и на отмершей древесине, переходя на сапротрофный образ жизни. Большинство искусственно культивируемых грибов-ксилотрофов относится к подгруппе грибов-сапротрофов. Они развивают на валежной древесине, пнях и других древесных субстратах, погребенных в почве или лежащих на поверхности. Среди них следует отметить вешенку обыкновенную, зимний гриб, летний опенок, спитаке и другие. Эти грибы, подобно шампиньонам, можно выращивать на протяжении всего года в специальных культивационных помещениях на целлюлозе содержащих отходах сельского хозяйства и деревообрабатывающей промышленности.

Микоризообразующие грибы значительно хуже поддаются искусственному культивированию. Те как в своем развитии связаны с корнями древесных пород (формируют на них микоризу). В этом сожительстве древесная порода обеспечивает гриб энергией, а он снабжает дерево элементами минеральною) питания, главным образом фосфором и азотом, и в меньшей мере — другими веществами. Гифы гриба распространяются в почве, густо оплетают корень высшего растения и выполняют функцию корневых волосков; часть гиф проникает в ткани корня и извлекает из него углеродистое питание. Из почвы гифы всасывают воду, минеральные соли, а также растворимые органические вещества, главным образом азотистые. Поглощенные вещества частично поступают в корни высшего растения, а оставшаяся часть используется самим грибом на рост мицелия и образование плодовых тел. Мицелий микоризообразующих грибов иногда может развиваться и без корней высшего растения, но тогда плодовые тела не образуются. Такое случается, например, при попытке искусственного культивирования белого гриба и близких к нему видов (подберезовик, подосиновик и т. п.). Из микоризообразующих грибов широко культивируется (во Франции и Германии) только трюфель черный (на корнях саженцев бука и дуба).

Грибы синтезируют и выделяют в окружающую среду особые вещества — ферменты, с помощью которых основные компоненты субстрата переводятся в форму, доступную для усвоения мицелием. Разложение субстрата и успешное развитие грибов обычно происходит при наличии достаточного количества влаги.

Главную роль в питании съедобных грибов играют соединения, содержащие углерод — главный источник энергии. Наиболее доступными источниками углеродного питания являются простые сахара в виде глюкозы, фруктозы, ксилозы и мальтозы. По мнению ряда исследователей, различные штаммы съедобных грибов обладают неодинаковой способностью утилизировать источники углерода.

В питании съедобных грибов важная роль принадлежит и азотистым соединениям. Они используются грибами в форме неорганических (нитраты аммония и другие аммонийные соли) и органических (пептоны, аминокислоты) соединений.

Кроме источников углерода и азота, съедобные грибы нуждаются во многих минеральных элементах — в фосфоре, сере, калии, магнии, кальции, в микроэлементах (медь, марганец, цинк, бор и др.), а также в витаминах.

Одним из основных условий успешного культивирования съедобных грибов является использование субстратов, содержащих все необходимые для их жизнедеятельности питательные вещества.

ГРИБЫ И ВНЕШНЯЯ СРЕДА

На рост и развитие грибницы, а также на плодоношение грибов большое влияние оказывают условия внешней среды (температура и влажность воздуха, освещенность и др.). Так, рост мицелия у большинства видов съедобных грибов происходит при широком диапазоне температур — от 10 до 32 °C. Однако наиболее интенсивно ростовые процессы мицелия у многих видов протекают только в пределах 20–27 °C. При 30–32 °C рост мицелия тормозится, а при температуре свыше 36 °C полностью прекращается и он отмирает (оптимальные температурные режимы для каждого культивируемого вила указаны при описании методов их культивирования).

Плодовые тела у большинства видов съедобных грибов формируются при более низких температурах. У многих видов они развиваются при 14–20 °C. а, к примеру, у зимнего гриба — при 5–8 °C. у некоторых видов вешенки — при 20–25 °C. Поэтому в процессе искусственного культивирования грибов необходимо строго поддерживать оптимальные температурные условия для каждого вида. Отклонение их в ту или иную сторону от оптимума приводит к снижению ростовых процессов, удлинению цикла выращивания и снижению урожайности плодовых тел.

Не менее важное значение для развития съедобных грибов имеет влажность окружающего воздуха и субстрата. Большинство съедобных грибов развивается при повышенной относительной влажности воздуха (85–95 %); если она ниже 80 %. ростовые процессы культивируемых грибов ослабляются.