Грибы, стоящие на низшей ступени развития, в подавляющем большинстве случаев имеют всегда одноклеточную грибницу, тогда как грибы с более сложной организацией — многоклеточную. Из низших грибов наиболее известными представителями выступают различные амебоиды и некоторые виды дрожжей. Из высших — это грибы, образующие более-менее видимые и весомые плодовые тела, включающие съедобные и несъедобные виды (белый гриб, рыжик, мухомор и т. п.), а также некоторые микроскопические грибы.

Строение плодовых тел высших шляпочных грибов довольно загадочно и интересно, поэтому остановимся на нем подробней.

У многих видов в самом начале развития плодовое тело закрыто общим покрывалом, наподобие чехла. По мере роста плодового тела покрывало разрывается, его остатки сохраняются у основания ножки и на шляпке в виде разбросанных по ее поверхности хлопьев. Существует еще один вид покрывала — так называемое частное покрывало. Оно образуется срастанием гиф шляпки и ножки и соединяет собой край шляпки с верхней третью ножки. Частное покрывало также подвергается разрушению при развитии плодового тела и напоминает о себе либо кольцом на ножке (у опенка, у кольцевика), либо отдельными волокнами, свивающими подобно паутине с края шляпки. Кстати, последний признак особенно характерен для грибов-паутинников (паутинника красного, паутинника фиолетового), что позволило дать им такое название.

Шляпка грибов служит весьма определенной цели: на ней располагается слой с созревающими спорами, и, естественно, ей приходится защищать его от неблагоприятных воздействий извне собственной более-менее мясистой тканью. Кроме того, ее мякоть является специальным «резервуаром» воды, которую использует спороносный слой в процессе отстрела спор. Покров шляпки состоит из сплошного слоя кутикулы — кожицы, которая часто разрывается на протяжении развития гриба и остается в виде сети чешуек. Кутикула исполняет функцию защиты плодового тела от отрицательных факторов (например, избытка испарения), а также от возможных механических повреждений.

Мякоть шляпки состоит из двух видов тканей — основной и соединительной. Основная ткань образуется толстостенными гифами, а соединительная — более тонкими и изогнутыми. Кроме основной и соединительной ткани шляпки некоторых видов содержат гифы так называемой проводящей системы. Например, у рыжика имеются сосудистые гифы, содержащие млечный сок оранжево-желтого цвета, у млечника наблюдаются такие же гифы с белым содержимым, у волнушки, серушки, груздя картина аналогична, и все они объединяются по этому признаку в группу «плачущих» грибов, слезы которым заменяют выделения сока разноцветной окраски.

Основу плодовых тел шляпочных грибов составляют вегетативные гифы, которые делятся на генеративные и скелетные. Генеративные гифы дают начало скелетным, они, как правило, тонкостенные, ветвящиеся. Скелетные гифы придают прочность плодовому телу, они толстостенные и, чаще всего, довольно прямые.

Типы спороносного слоя грибов (нижней стороны шляпки):

_{а — трубчатый; б — пластинчатый; в — гладкий; г — шиловидный.}

Нижняя сторона шляпки плодовых тел, как указывалось выше, является местом сосредоточения спор, а также специальных выростов, в которых они созревают.

По форме она бывает трубчатой и пластинчатой, а также шиповатой.

Трубчатая форма включает в себя наличие специальных ячеек, схожих по внешнему виду с трубочками. Наиболее характерна для белых грибов, моховиков, подберезовика, подосиновика.

Пластинчатая форма именуется так из-за ячеек, имеющих вид пластинок. Этой формой одарены такие грибы, как опенок, вешенка, навозник, сыроежка и многие другие виды.

Шиповатой форме свойственны особые сосочки или шипики. Ею пользуются, в основном, грибы-дождевики. Трубочки, пластинки и шипики обеспечивают защиту споровым выростам и самим спорам в процессе их созревания.

Как грибы покоряют пространство

Созревшие споры катапультируются с поверхности шляпки при помощи специального механизма. Однако длина прыжка довольно невелика и позволяет им выбраться только наружу, за пределы спороносного слоя. Тут они подхватываются воздушными течениями, образующимися из-за разницы температур между шляпкой гриба и окружающей воздушной средой. В отличие от ветра или сквозняка это особые, так называемые «температурные течения», совершенно неосязаемые для человека и даже для специальных приборов. Они имеют направление снизу вверх, вертикально, обеспечивая перенос спор от шляпки гриба к тем слоям воздуха, где уже проявляется действие ветра и сквозных течений. При таком способе освобождения спор, шляпке необходимо соблюдать определенную форму расположения по отношению к земле. Особенно это касается грибов с трубчатой поверхностью, поскольку споры из просвета трубочек должны выпасть за пределы плодового тела, что возможно только при строго вертикальной ориентации шляпки. Это требование соблюдается грибами неукоснительно, и здесь уместно привести следующий характерный пример. Мухомор, сорванный в лесу и положенный на стол, в темноте продолжает расти, но ножка его изгибается так, что шляпка снова принимает вертикальную ориентацию по отношению к поверхности стола.

У дереворазрушающих грибов плодовые тела развиваются на нижней поверхности валежных стволов, обращенной к земле. При перемене положения ствола начинает образовываться новое плодовое тело на той стороне, которая обращена к земле.

Основным условием удачного рассеивания спор является их массовое образование. Обилие спор у большинства грибов настолько велико, что часто приближается к астрономическим цифрам. Если взять шляпку обыкновенного зрелого шампиньона и, отрезав ножку, положить ее плашмя на кусок белой бумаги, то через несколько часов можно будет наблюдать на этой бумаге черно-фиолетовую массу спор. Их количество было подсчитано и оказалось равным в среднем около 40 миллионам штук. Если продолжить данный эксперимент в течение пары суток, то спор на бумаге может накопиться до 80 миллионов. Навозный гриб копринус образует за час существования своего плодового тела 100 миллионов спор, а за 5 часов — более 5 миллиардов! Дождевики средних размеров производят 7 биллионов спор! Ввиду такой мощности аппарата спорообразования, совершенно потрясающей воображение, возникает вопрос, почему природа, обычно нерасточительная, оказалась в данном случае столь щедрой и допустила, на первый взгляд, непроизводительный расход органического вещества? При том огромном количестве спор, которые носятся в воздухе, можно было бы ожидать полного засилья грибных организмов, своего рода грибного беспредела. Но дело в том, что существует определенный количественный отбор, в результате которого далеко не все споры, а только незначительная их часть попадает на благоприятную почву и имеет возможность прорастать.

Количество спор, доходящих до стадии прорастания и дающих жизнь новому поколению, исчисляется долями процента. Намного в лучшем положении, конечно, оказываются всеядные грибы — пенициллы, аспергиллы, которые в состоянии использовать для своего развития практически любой субстрат, начиная от пластмасс и, заканчивая недопитым, оставленным в кружке чаем.

Более развитые формы грибных организмов имеют более узкую специализацию, вследствие чего вынуждены долго блуждать в поисках подходящего субстрата, и не всегда такие поиски заканчиваются успехом. Только массовое освоение спорами воздушного пространства, в результате которого происходит более-менее значительное распределение их на поверхности разнообразных субстратов, спасает, в какой-то мере, положение и противодействует различного рода случайностям.

В распределении грибных спор играют весьма важную роль атмосферные осадки. Наибольшее число спор наблюдается в сухую погоду, и чем дольше продолжается засуха, тем более засоряется воздух. Но если начинают выпадать осадки, то количество спор, как и атмосферной пыли, значительно уменьшается. После нескольких дней непрерывных дождей при тихой погоде встречаются редкие одиночные споры. Таким образом, дождь очищает воздух. Если дождь сопровождается ветром, то спор в воздухе оказывается больше, поскольку, очевидно, они заносятся издалека.