• в качестве основных (не менее 90 процентов): Юни Блан (Ugni Blanc), Фоль Бланш (Folle Blanche), Коломбар (Colombard), Блан Рамэ (Blanc Rame), он же Мелье Сен-Франсуа (Meslier Saint-FranHois), Жюрансон (Jurangon), Монтиль (Montils), Семийон (Semillon);
• в качестве вспомогательного (не более 10 процентов) — Селект (Select).
Для получения права на субрегиональные апелласьоны (Гранд Шампань, Фэн Буа и т. д.) требования таковы:
• в качестве основных сортов (не менее 90 процентов) — Юни Блан (Ugni Blanc), Фоль Бланш (Folle Blanche), Коломбар (Colombard);
• в качестве вспомогательных (не более 10 процентов) — Блан Рамэ (Blanc Rame), он же Мелье Сен-Франсуа (Meslier Saint-FranHois), Жюрансон (JuranHon), Монтиль (Montils), Семийон (Semillon), Селект (Select).
Производители не обязаны использовать все перечисленные сорта. Их право — выбрать один-единственный (но тогда, конечно, только из первой группы). Подавляющее большинство делает коньяк исключительно или преимущественно из Юни Блан. Хотя многие утверждают, что этот сорт ничем не уступает Фоль Бланш, немало знатоков, да и самих производителей оплакивают утрату последнего, который, по их мнению, давал более ароматичные и мягкие спирты.
Ферментация и дистилляция
Урожайность в регионе Коньяк очень высокая, выше, чем в других винодельческих регионах: обычно около 100 гектолитров с гектара ("потолок" устанавливается Государственным межпрофессиональным бюро коньяка ежегодно, в зависимости от погодных условий). Но для производства высококачественного спирта это скорее достоинство, чем недостаток: при низкой урожайности получают более концентрированное и крепкое вино, которое никогда не даст хорошего бренди.
Сбор урожая обычно проходит в октябре и осуществляется чаще всего при помощи специальных уборочных машин, хотя кое-где виноград еще собирают вручную. Коньяк — самый механизированный из винодельческих регионов Франции. Сразу же после завершения сбора урожая (о чем в Государственное межпрофессиональное бюро коньяка должна быть подана декларация, указывающая, в частности, общий объем) виноград отправляют под пресс. Отделение гребней (веточек, к которым крепятся ягоды) не практикуют. Применяют различные типы прессов, чаще горизонтальные и пневматические. Использование шнекового пресса (с архимедовым винтом), который может раздавить косточки, запрещено законом.
После отделения сусла (виноградного сока, предназначенного для сбраживания) от твердых частей (кожицы и косточек) практикуют его отстаивание (для избавления от взвешенных частиц) и снятие с осадка. Спиртовое брожение длится две-три недели, в чанах из нержавеющей стали, либо в емкостях из бетона, покрытых изнутри эпоксидом. Шаптализация (добавление в сусло сахара для повышения спиртуозности) и введение сернистого ангидрида (SO2) запрещены. В ходе спиртового брожения дрожжи, которые естественным образом развиваются на кожице винограда, перерабатывают содержащийся в сусле сахар в этиловый спирт.
Сразу же после завершения первой — спиртовой — следует вторая, яблочномолочная, ферментация, которая также представляет собой совершенно естественный процесс, вызванный действием молочнокислых бактерий, преобразующих содержащуюся в вине яблочную кислоту в молочную. Фильтрация и оклейка (обработка вина адсорбирующими веществами, которые притягивают взвешенные частицы и выпадают вместе с ними в осадок) не практикуются.
В течение всего процесса хороший производитель осуществляет за ним тщательный контроль, так как качество коньяка напрямую зависит от качества вина, поскольку дистилляция концентрирует не только его достоинства, но и недостатки.
Полученное вино (строго говоря, не вино, а перебродившее сусло) имеет оптимальные характеристики для дистилляции: его кислотность составляет от 5 до 8 граммов на литр, уровень pH низкий (от 3 до 3,1), летучих кислот — менее 0,2 грамма на литр, остаточного (неперебродившего) сахара — менее 1 грамма на литр, крепость — 7–9 градусов (крепость выше 10 градусов, которая бывает присуща винам некоторых урожаев, крайне нежелательна, поскольку не позволяет получить высококачественный спирт). В вине содержится множество различных веществ: этиловый спирт, глицерин, винная, яблочная, молочная и другие кислоты, остаточный сахар, огромное количество иных компонентов и, конечно, вода.
К дистилляции приступают после завершения брожения виноградного сусла. Здесь у производителя есть два пути: провести дистилляцию как можно скорее, чтобы сохранить всю свежесть вина, или некоторое время выдержать его (для обогащения букета) на образовавшемся в процессе брожения дрожжевом осадке. Однако слишком долгая выдержка шарантского вина и весенняя оттепель могут привести к его закислению (оксидации), поэтому закон требует завершить дистилляцию не позднее 31 марта послеурожайного года. Дистилляция обычно начинается в ноябре и продолжается всю зиму. Закон обязывает использовать только традиционный перегонный аппарат — сделанный из чистой меди шарантский аламбик (alambic charentais) — и проводить фракционную дистилляцию дважды.
Шарантский аламбик
Медь, из которой сделан аламбик, обладает уникальным комплексом достоинств: она ковкая, не подвержена коррозии, обеспечивает равномерный прогрев содержимого куба, служит прекрасным катализатором сложных химических реакций в вине, не изменяя при этом его вкуса и ароматов, и связывает нежелательные жирные кислоты, в результате чего они налипают на стенки (потом куб, конечно, чистят). Для того чтобы содержащиеся в вине взвешенные частицы не собирались в углах, аламбику приданы закругленные формы. Это облегчает и его чистку. Пары спирта, который начинает кипеть раньше воды, накапливаются в шлеме, затем, под действием повышающегося давления, выталкиваются в отводную трубу ("лебединую шею") и попадают в змеевик, находящийся в наполненной холодной водой емкости. За счет охлаждения паров спирта в змеевике образуется дистиллят, стекающий в бочку-приемник.
Дистилляция состоит в следующем. В куб наливают нефильтрованное вино (часто без снятия его с осадка) и начинают подогревать, причем обязательно на открытом огне, как требует закон, согласно которому нельзя также использовать мазут — из-за его резкого запаха. Прежде печи топили дровами и углем, сегодня перешли на газ, что менее хлопотно и, главное, позволяет обеспечить более равномерный подогрев. Цель дистилляции — отделение спирта от воды, а ее принцип основан на разнице температур кипения воды (100 °C) и спирта (78,3-78,5 °C). Секрет же заключается в том, чтобы получить спирт, сохраняющий все содержащиеся в вине ароматические вещества, отделив нежелательные компоненты. Для этого недостаточно иметь подходящее вино. Очень важен постоянный контроль за ходом дистилляции. Важны температура и скорость нагревания, а также равномерность и непрерывность всего процесса, что, кстати, отражено в законе, запрещающем его останавливать. Разумеется, дистилляцией занимаются только самые опытные, часто потомственные специалисты.
Первая перегонка (premiere chauffe — премьер шоф) при объеме куба 30 гектолитров длится от 8 до 12 часов и дает дистиллят, разделяемый на три погона. Полученные из аламбика первые 10 литров — "голова" (tete) — содержат слишком много сложных эфиров, альдегидов и ацеталей, которые отличаются неприятным запахом и грубоватостью, поэтому, как и последние 100 литров — "хвосты" (queues), — их впоследствии снова перегоняют вместе с вином. Центральный погон (750–800 литров мутноватого дистиллята крепостью 27–32 градуса), называемый бруйи (brouillis), охлаждают, а затем, вместе с двумя предыдущими партиями полученного таким же образом дистиллята, заливают в куб для второй перегонки (bonne chauffe — бон шоф), которая продолжается 10–13 часов. Вот почему осенью и зимой в помещениях, где находятся аламбики, часто ставят раскладушки: не может быть и речи о том, чтобы, прервав перегонку, отправиться спать домой.
