Ниже приведена официальная система условных обозначений. Речь идет о гарантированном минимуме самых молодых компонентов ассамбляжа. Производителям не запрещено выдерживать спирт и дольше, что они часто и делают. Естественно, что более выдержанные спирты добавляются, к самому молодому, в гораздо меньших количествах.

Примечание. Приведенные обозначения в большинстве своем условны, поэтому автор не дает их перевода на русский язык. Отметим только, что изображение трех или шести звездочек не означает соответствующего количества лет выдержки, как многие думают.

СЧЕТ ДВА (не менее двух лет):

*** (три звездочки), "Selection", "de Luxe", "V.S." (Very Special), "Grand Choix", "Surchoix" и все аналогичные обозначения.

СЧЕТ ТРИ (не менее трех лет):

"Superieur" и все аналогичные обозначения.

СЧЕТ ЧЕТЫРЕ (не менее четырех лет):

"Vieux", "V.O." (Very Old), "V.S.О.P." (Very Superior Old Pale), "Reserve" и все аналогичные обозначения.

СЧЕТ ПЯТЬ (не менее пяти лет):

"V.V.S.O.P." (Very Very Special, или Superior, Old Pale), "Grande Reserve" и все аналогичные обозначения.

СЧЕТ ШЕСТЬ (не менее шести лет)

"Extra", "X.O." (Extra Old), "Napoleon^[30]", "Royal", "Trlls Vieux", "Vieille Reserve" и все аналогичные обозначения.

и тому подобное.

Счету три также соответствуют:

****** (более пяти звездочек в один ряд)

CUVEE SUPERIEURE

CUVEE TRES BONNE

GRANDE SELECTION

QUALITE SUPERIEURE

и тому подобное.

Счету четыре также соответствуют:

QUALITE RARE

RARE

V.O.P.

V.S.O.

V.V.S.

и тому подобное.

Счету пять также соответствуют:

Счету шесть соответствуют, кроме того, пронумерованные бутылки; имена исторических персонажей; все обозначения, содержащие слово "or" ("золото"), в том числе на других языках, и все производные от этого слова; а также следующие обозначения:

и тому подобное.

Примечание. Многие из вышеперечисленных слов и словосочетаний означают: "Императорский", "Императорский двор", "Королевский", "Маршал", "Регентство", "Наследие", "Великий век", "Мафусаил", "Высшее качество", "Несравненный", "Достопочтенный", "Личный ограниченный резерв", "Очень старый", "Очень редкий" и т. п. К этому списку можно добавить появившиеся недавно обозначения HORS D'AGE ("Вне возраста", или "Сверх возраста") и AGE INCONNU ("Неизвестный возраст^[31]").

В Решении особо оговаривается, что запрещено использовать обозначения, вводящие потребителя в заблуждение (в частности, помещать на этикетке два условных обозначения, предназначенные для коньяков разных классов), а также бросающие тень на апелласьон (например, писать на этикетке "некупажированный", "подлинный" или "чистый").

Из пяти разрешенных категорий коньяка обычно встречаются три — соответствующие счету два, счету четыре и счету шесть. Большинство производителей (особенно крупных) делают широкую гамму коньяков, от самых простых и относительно дешевых до самых лучших и дорогих; некоторые позиционируют свою продукцию в нижней части ценовой шкалы, другие специализируются исключительно на элитных коньяках очень длительной выдержки. Судить о качестве коньяка следует исходя из его класса и типа (нельзя сравнивать коньяки разных классов и типов).

По своему качеству «коньяки», производимые в России и странах ближнего зарубежья, делятся на ординарные, ординарные коньяки специальных наименований, коллекционные и марочные.

Ординарные коньяки выдерживаются в бочках от 3 до 5 лет; число звездочек означает срок выдержки^[32]. Содержание спирта в ординарных коньяках составляет 40–42 %.

Ординарные коньяки специальных наименований готовятся из коньячных спиртов 3,5–4,5-летней выдержки.

Коньяки коллекционные готовятся из марочных коньяков, дополнительно выдержанных не менее 3 лет в дубовых бочках.

Марочные коньяки выдерживаются в бочках обычно от 3 до 10 лет и более. По срокам выдержки марочные коньяки разделяются на три группы:

1. Коньяки выдержанные (КВ) — 6–7 лет;

2. Коньяки выдержанные высшего качества (КВВК) — 8-10 лет;

3. Коньяки старые (КС) и очень старые (ОС) — свыше 10 лет.

В марочных коньяках содержится 42–57 % об. спирта. При производстве коньяков КВ, КВВК и КС разрешается введение в купаж более молодых коньячных спиртов:

для коньяков группы КВ — не моложе 5 лет выдержки;

для коньяков КВВК — не моложе 6 лет выдержки;

для коньяков группы КС — не моложе 7 лет выдержки.

По вкусовым качествам все коньяки стран бывшего СССР можно разделить на три группы:

К первой относятся армянские, азербайджанские, дагестанские и узбекские коньяки, отличающиеся сильным ароматом, ванильными тонами и повышенной экстрактивностью.

Ко второй — грузинские коньяки, менее экстрактивные, лёгкие, свежие, с цветочными тонами. К этому типу можно отнести также и краснодарские коньяки.

К третьей группе относятся украинские и молдавские коньяки. Они гармоничны, имеют тонкий ванильный аромат, своеобразный букет, менее экстрактивны, чем коньяки первой группы.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА

Сорта винограда

До нашествия филлоксеры в конце XIX века в Шаранте преобладали белые сорта винограда Фоль Бланш (Folle Blanche) и Коломбар (Colombard). Завезенный несколько столетий назад из Италии белый Юни Блан (Ugni Blanc), который у себя на родине называется Trebbiano, а в Шаранте — Saint-Emilion des Charentes (поскольку попал он сюда через бордоскую область Сент-Эмильон), занимал более скромное место.

Фоль Бланш

Коломбар

Когда для борьбы с филлоксерой начали практиковать подвой, было замечено, что Фоль Бланш плохо приживается на американских корнях и становится слишком подверженным различным болезням, в частности "серой гнили" (pourriture grise). Зато Юни Блан показал очень хорошую устойчивость к болезням, неприхотливость и способность давать прекрасное сырье для перегонки: необходимые для производства элитного бренди высокую кислотность, низкое содержание сахара (что позволяет получать вино крепостью 7–9 градусов), большое количество природных дрожжей и потенциальную ароматичность. Кроме того, этот сорт поздно начинает цвести, и потому для него не опасны весенние заморозки. На сегодня Юни Блан занимает свыше 90 процентов площади виноградников региона Коньяк. Среди остальных сортов преобладают Фоль Бланш и Коломбар.

В соответствии с правительственными указами 1936 и 1938 годов, для получения права на апелласьон Коньяк производители обязаны использовать только следующие сорта (все — белые):