Вторая перегонка осуществляется по тому же принципу, что и первая. По закону, содержимое куба при второй перегонке не должно превышать 25 гектолитров (2,5 тысячи литров при объеме куба не более 3 тысяч литров). При простой дистилляции содержание низкокипящих компонентов в паровой и жидкой фазах непрерывно падает. Первый погон получаемого из аламбика дистиллята, слишком богат высшими спиртами, летучими веществами и сложными эфирами. Для производства коньяка он не годится, поэтому его отсекают. Операция разделения дистиллята на погоны называется coupe (куп). Основывается она на том, что первая по времени порция дистиллята наиболее богата низкокипящими компонентами, вторая менее богата, третья еще менее и т. д.
Весь получаемый из аламбика спирт разделяют на четыре погона: "голову" (tete), "сердце" (coeur), "вторые спирты" (secondes) — эти спирты собирают во вторую бочку — и "хвосты " (queues; иногда так называют и "вторые спирты"). После отсечения "головы" (примерно 25 литров: 1–2 процента от общего объема дистиллята, крепостью 72–80 градусов) начинает конденсироваться следующий, центральный, погон — "сердце" (примерно 680 литров, при объеме аламбика 30 гектолитров), крепость которого постепенно снижается: с 72 градусов (использовать для производства коньяка более крепкие спирты запрещено) до 60. Когда спиртомер показывает, что крепость начинает падать ниже этого предела, производят еще одно отсечение.
Важно отделить "сердце" до того, как появятся первые признаки сивушного запаха. Примерно с 60 до 10 градусов идут "вторые спирты" (около 650 литров), от 10 градусов и ниже (по некоторым источникам, ниже 5 градусов) — "хвосты" (около 100 литров). Для производства коньяка разрешено использовать только "сердце". У многих производителей его крепость колеблется в пределах 68–71 градуса.
"Головы" и "вторые спирты" (последние имеют недостаточную крепость и содержат много примесей, среди которых немало ароматических веществ, но также и сивушные масла[33]) перегоняют снова. "Головы" — чаще всего с вином, "вторые спирты" — иногда с вином, иногда с бруйи (здесь многое зависит от крепости вина). "Хвосты" перегоняют как с вином, так и с бруйи, но многие производите ли не используют их вовсе[34].
Очень важно, перегоняют ли вино вместе с дрожжевым осадком или без него. Перегонка с дрожжевым осадком дает более насыщенный и сложный коньяк с особенно длительным послевкусием ("Фрапэн", "Пьер Ферран", "Реми Мартен", "Отар", "Жан Филью", "Менюэ", "Шато де Болон" и др.). Проводить дистилляцию вина без осадка проще и не требует повышенного внимания, поскольку нет риска, что нагретый осадок придаст будущему коньяку специфический запах жженого.
Дистилляция происходит в течение осени и зимы и, по закону, должна быть завершена не позднее 31 марта. Оставшуюся в кубе массу (vinasse), не используют. Прежде ее просто выливали, что наносило ущерб окружающей среде, сегодня утилизируют на заводах.
"Сердце" — бесцветный, идеально прозрачный, весьма резкий на вкус, но очень ароматичный спирт (цель шарантцев — отнюдь не получение ректификата, то есть полностью очищенного спирта) — заливают в дубовые бочки для выдержки, на всем протяжении которой его еще нельзя называть коньяком. Шарантцы используют термин eau-de-vie (множественное число — eaux-de-vie), что в данном случае правильнее перевести как "коньячный спирт". Естественно, этот спирт обязательно дегустируют, причем под дегустацией подразумевается, что его только нюхают, а не пробуют на язык.
Выдержка
По закону спирт должен быть залит в дубовые бочки не позднее 1 апреля послеурожайного года. Именно с этого дня и начинается официальный отсчет его выдержки. Для изготовления бочек обычно используют дубы из центральных районов Франции — это главным образом область Лимузен (Limousin) и департамент Алье (Allier), где, в частности, находится знаменитый, крупнейший в Европе дубовый лес Тронсэ (Trongais). Считается, что дубы именно из этих лесов лучше всего подходят для выдержки коньячных спиртов. В Шаранте говорят, что для успеха в равной степени важны качества как спирта, так и дуба — дерева, обладающего идеальными свойствами для выдержки вин и бренди. Дуб обогащает их гемицеллюлозой, танинами, лигнинами, полифенолами, красящими веществами и ароматичными органическими кислотами (для выдержанных в новых дубовых бочках вин и спиртов особенно характерен запах ванили).
Помимо экстракции, во время выдержки происходит также гидролиз — комплекс химических реакций, вызванных ферментами древесины или плесневыми грибками на поверхности бочек, а также взаимодействием спирта и воздуха, проникающего внутрь через поры древесины. Последнее во Франции называют "контролируемой оксидацией" (окислением). Контакт с воздухом спирту необходим, но очень важно, в какой степени.
Древесину для бочек обычно поставляют из лесов Лимузена (здесь она весьма пористая, что очень важно) или Тронсе (здесь она плотнее). Вообще, создание бочек — сложный и ответственный процесс, и мастера-бочары ценятся очень высоко. Это связано с тем, что древесина дуба — трудный в обработке материал, а сам процесс создания изделия требует не только умения, но и терпения: готовую клепку, например, нужно около 5 лет выдерживать на открытом воздухе, и только потом ее можно использовать. (Что интересно: мастер-бочар определяет готовность клепок на вкус!). Емкости не должны иметь никаких металлических или иных частей, которые могут соприкасаться со спиртами. Не допускается использование даже клеевых соединений!
Законом разрешено использовать деревья не моложе 40 лет. Для выдержки лучших коньяков отбирают дубы, имеющие возраст от 100 до 200 лет. Бочки с коньячным спиртом помещают в специальные хранилища — chais (шэ), пол которых находится на уровне земли, причем лучше, если это утрамбованная земля или плиты из известняка. Покрытие из бетона или асфальта нарушает естественный температурный и влажностный режим и не позволяет спиртам нормально "дышать". Нежелательны и погреба: считается, что естественные вариации температуры в традиционных хранилищах благоприятнее для правильной эволюции спиртов.
Процесс выдержки жестко регламентирован и не менее жестко контролируется. Склады, в которых производится выдержка коньячных спиртов, должны быть отделены улицей от зданий, где хранят прочие спирты. Не допускается не только хранение, но даже кратковременное совместное пребывание коньячных спиртов с другими. В противном случае изготовленный из коньячного спирта напиток в продаже должен именоваться как бренди. За соблюдением этих (и прочих правил и норм) следят сами производители, и, дабы репутация коньяка оставалась незыблемой, Национальное межпрофессиональное бюро коньяка.
На этом этапе эстафету у виноградаря, мастера дистилляции и бондаря принимает maitre de chai (мэтр де шэ) — коньячный мастер, на которого отныне ложится вся полнота ответственности за будущий коньяк. Роль коньячного мастера трудно переоценить. Наверное, это самая уважаемая фигура в Шаранте. Профессионал очень высокого класса, обладающий огромным опытом, нередко представитель целой династии, с детства посвященный в таинства производства коньяка и умеющий по запаху определить его происхождение и возраст, он отслеживает эволюцию спиртов, принимает решения о замене бочек, времени выдержки и, наконец, производит ассамбляж — то есть смешивание различных спиртов для получения конечного продукта.
В ходе выдержки, помимо описанных выше процессов оксидации и извлечения спиртами сухого экстракта из дуба, происходит также снижение крепости спиртов (примерно на 0,3–0,5 процента в год) и уменьшение их объема за счет испарения через поры бочек. За 50 лет выдержки в бочках крепость напитка снижается с 71 % до 46 %. Спирт теряет летучие вещества и воду, что ведет к его смягчению и концентрации в нем ароматических веществ. Эти неизбежные потери называют "долей ангелов" (la part des anges), и составляют они ни много ни мало 2–3 процента в год, хотя со временем процесс испарения несколько замедляется. В среднем каждый год ангелам достается[35] эквивалент более чем 20 миллионов бутылок коньяка.
