Академик, энциклопедист и естествоиспытатель Петр-Симон Паллас, путешествующий во второй половине XVIII века по провинциям России, писал: «В лесистых странах грибы и хлеб – обыкновенная пища скудных крестьян. В России употребляют почти все грибы, даже если в них червь завелся… Однако не слышно, чтобы вредны были грибы, которые здесь обыкновенно едят соленые, или вареные с конопляным маслом, или печеные на угольях». Паллас отмечает следующие основные собираемые виды съедобных грибов: «грибы» (т. е. боровик), «грузди, рыжики, волжанки» (волнушки), «скрипицы», «валуи», «опенки», а также «которые много сушат»: «масленики», «березовики», «боровики», «осиновики»[1] и «сморчки».

С грибами на Руси связано множество мифов и легенд, примет и предсказаний, пословиц и поговорок. Дохристианские славяне связывали грибы с дождем, громом и молнией. Все знают поговорку: «Растут, как грибы после дождя» или выражение «грибной дождь» (дождь при солнце). В приметах крестьяне судили по грибам о погоде и о будущем урожае, заговоренные грибы служили оберегом от нечистой силы и от сглаза. Урожай грибов русские крестьяне напрямую связывали с урожаем хлеба: «Коли грибовно – так и хлебовно». Однако необычайно обильный грибной урожай считался у них очень плохой приметой: «Грибной год – к войне». Знатоки грибов почитались в народе, считалось, что этим людям всегда сопутствует удача: «Без счастья и по грибы не ходи».

Самые старые наши способы заготовки грибов – сушка и засолка. Для засолки на Руси собирали грузди и рыжики, волнушки и серушки и солили их сырыми, т. е. просто пересыпая грубой солью. Сейчас настоящие грузди рядом с большими городами не найти, рыжиков тоже здорово поубавилось, а ведь еще каких-то 150 лет назад Россия была основным поставщиком соленых рыжиков за границу. До сих пор рыжик по-венгерски и по-немецки (да и в странах Балтии) называется по-русски: «рыжик».

С наступлением грибного сезона во многих лесных районах России целыми деревнями отправлялись на сбор грибов. Люди вешали на спины корзины, брали в руки палки, или «щупы» (для ощупывания грибов под опавшей листвой), и уходили в леса до глубокой осени. Эти «лесные люди» существовали исключительно сбором грибов. Они жили в шалашах и выходили из леса только для того, чтобы сбыть свой товар купцам. Особенно славились сбором грибов Олонецкая, Вологодская, Костромская и Ярославская губернии. Столицей грибной торговли (именно торговли, а не сбора) считался город Судиславль. Целый караван телег, груженных свежими, сушеными и солеными грибами, направлялся оттуда к губернским и уездным городам. В Каргопольском уезде Олонецкой губернии на 25 верст вокруг города производился сбор «красных» (сосновых) рыжиков и груздей (ежегодно до 15 000 пудов), которые в соленом виде кадками вывозили в Петербург.

Крестьяне Пошехонского уезда Ярославской губернии при продаже белых грибов – знаменитой «ярославской шляпки» – ежегодно зарабатывали трудом бобылей[2] и детей до двухсот тысяч рублей. В Кинешме ежегодно продавали грибов на 120 тысяч рублей. От продажи рыжиков в Европу казна получала большой и стабильный доход. «Грибовники» – заготовители грибов, уходившие в лес на весь сезон, – считались людьми богатыми, так как налогов за грибное лето бралось по 30 копеек с человека, а выручали семьи до 200–300 и более рублей. Чтобы осознать, насколько распространено было в России собирание грибов, достаточно указать, что этот весьма невеликий грибной налог давал казне от 300 тысяч до полумиллиона рублей в год. Нетрудно подсчитать, что число сборщиков составляло около одного-полутора миллионов человек, то есть, грубо говоря, собирал грибы для заработка и пропитания каждый десятый житель России.

В монастырях грибная пища была существенной частью постного стола. Кстати, именно там возник рецепт засола крошечных рыжиков в бутылях. Такие рыжики заказывали монастырям на царский и королевский стол и в больших количествах поставляли в Англию, Францию и другие страны Европы.

В наше время грибы по-прежнему сохраняют важное значение для постного стола. Православные традиции определяют им место среди первых и вторых блюд, сохраняются и множатся рецепты разнообразных грибных закусок и вкуснейшей грибной выпечки. Многие хозяева и хозяйки занимаются серьезными заготовками соленых, маринованных и сушеных грибов на зиму, чтобы обеспечить себя вкусной постной пищей на время Великого поста. Мы надеемся, что сведения, с которыми вы познакомитесь дальше, окажутся полезными и вы воспользуетесь приведенными здесь рецептами, а может быть, придумаете на их основе свои.

Если у вас есть какие-то замечания или предложения по тексту книги или желание поделиться собственными постными или праздничными рецептами с использованием грибов, присылайте их нам на адрес [email protected].

Редкая книга обходится без содействия и участия наших друзей и добровольных помощников, которые берут на себя труд по сбору и предоставлению интересных материалов, предварительному прочтению этой самой книги, внесению замечаний и уточнений, а также по спорам с твердолобыми авторами, не желающими признать свои очевидные заблуждения или пробелы в образовании.

По сравнению с предыдущими книгами, которые носили или научно-популярный, или практический характер, книга «Постная грибная кухня: традиции и рецепты» затрагивает несколько новых для нас областей: исторический обзор развития грибного промысла и грибной торговли на Руси, путь грибов на православный стол (а отсюда и сами особенности русского православия), использование грибов в монастырской кухне, отношение к грибам разных народов Российской империи. Чтобы не допустить досадных ошибок, мы обратились к друзьям и специалистам, отлично разбирающимся в вопросах русской истории и русского православия, этнографам, а также к профессиональным источниковедам и библиотечным работникам.

Не имея возможности упомянуть всех, мы хотим выразить особую благодарность журналисту и натуралисту Андрею Клочкову, который отредактировал черновую версию книги и сделал ценные замечания по русским православным реалиям и хромающему местами авторскому стилю, священнику Сергию Правдолюбову, клирику храма свт. Иннокентия Московского в Бескудникове, который снабдил книгу самым душевным вступительным словом из всех, с какими мы сталкивались, и Елене Николаевне Мартьяновой, директору МКУК «Централизованная библиотечная система» Парфеньевского муниципального района Костромской области, которая откликнулась на нашу просьбу и предоставила ценные исторические материалы по сбору, заготовке грибов и грибной торговле в одном из самых знаменитых российских грибных уездов – Кологривском.

Елена Александрова

Михаил Вишневский

Принято считать, что грибы на Руси ели испокон веков, и ели их много и с удовольствием. Это не совсем так. Конечно, на протяжении многих столетий грибы на Руси были довольно ценным продуктом, но все же существенным источником питания люди их не считали.

Дорога на русский стол заняла у грибов почти тысячу лет. Они прошли длинный путь от пищи, к которой прибегают в случае крайней нужды (только представьте: иногда непопулярность грибов в ранней Руси приводила к тому, что во времена неурожая люди гибли от голода, хотя им достаточно было сходить за грибами в соседний лес), до традиционной и всеми любимой еды, уровень потребления которой достиг к началу ХХ века 70–80 кг на человека в год.