К сожалению, сведения о питании на Руси до крещения довольно скудны. Но так и должно быть, ведь давность подобной информации должна была бы составить 1000 и более лет, поэтому письменные источники, где встречаются упоминания о «дохристианских» грибах, отсутствуют. Тем не менее по более поздним описаниям мы вполне можем представить и деревенский, и городской стол той далекой эпохи. Нам точно известно, что жители Киевской Руси не знали ни картофеля, который распространился только в XIX веке, ни капусты с редькой, которые вошли в земледельческую культуру не ранее XI века, ни свеклы с красной морковкой – они попали к нам только в XIV веке, ни огурцов и тыкв (XVI век). Только задумайтесь: все то, что мы считаем традиционным русским (в том числе и постным) столом – с квашеной капусткой, соленым огурчиком, винегретом и разваристой картошечкой, – даже близко не похоже на древнерусское меню.
Дохристианская Русь питалась овсом, пшеном, ячменем, рожью (пшеница была только на юге), горохом, молочными продуктами, репой, луком и чесноком, рыбой, которую давали еще обильные ею в те времена реки и озера, и лесными дарами – мясом, дичью, диким медом, ягодами и съедобными плодами, кореньями, орехами и травами.
Грибы заготавливались стариками, женщинами, подростками и детьми, причем только в тех охотничьих и земледельческих общинах, где с пропитанием дела обстояли всегда туго и угроза зимнего голода была постоянной.
Ситуация с популярностью грибов начала меняться в лучшую сторону, когда около тысячи лет назад на знаменитом пути «из варяг в греки» один за другим стали вставать и расти города.
Этот путь стал важнейшим торговым маршрутом своего времени между Скандинавией и Северной Европой и богатыми Византией и Востоком. Разумеется, сперва викинги, проложившие этот «маршрут», использовали его для дальних набегов и грабежей, но постепенно торговля сделалась не менее популярной (прибыльной), чем военные походы.
Именно торговля и оказалась причиной возникновения городов. Трудно даже представить, какое количество самого разнообразного товара двинулось по пути «из варяг в греки». Из Скандинавии вывозили железо-сырец, амбру, моржовую кость, изделия из китовой кожи (например, корабельные канаты), оружие, а также добычу, награбленную викингами в Западной Европе (французские вина, ювелирные изделия и драгоценности, шелковые и батистовые ткани, серебряную утварь); из Византии на север везли вина, пряности, ювелирные и стеклянные изделия, дорогие ткани, иконы и книги; из Прибалтики, разумеется, янтарь; из Северной Руси (Новгорода) и на север, и на юг везли «мягкое золото» (меха соболей, куниц, выдр, бобров), льняные ткани, лес, мед, воск, кованую и керамическую утварь, оружие, кожи и смолу; из Южной Руси (Киева) отправляли хлеб, различные ремесленные и художественные изделия, серебро в монетах.
Города нужны были как места торговли и отдыха, взимания таможенных сборов и защиты от грабителей. Городское население непрерывно росло и, естественно, довольно скоро утратило возможность прокормить себя самостоятельно. Много скота и птицы в небольшом укрепленном городке не разведешь, а традиционные лесные промыслы – охота, бортничество (сбор дикого меда) и сбор ягод – быстро истощили соседние леса. Поэтому в «кормежку» военно-торговых центров оказались вовлечены окрестные деревни; для многих из них отправка продуктов питания в город стала главным видом заработка. Выглядит совершенно естественным, что со временем к «фермерским» зерну, мясу, дичи, рыбе, меду, орехам, ягодам и травам добавились и грибы. С развитием земледелия и вырубкой лесов промыслы со временем стали выполнять второстепенную роль, все же являясь важным источником пищи населения лесных областей (собирание грибов, плодов, ягод, орехов); бортничество уступило место пасечному пчеловодству.
Торговый путь «из варяг в греки» не терял своей важности более двухсот лет. Однако со временем раздробленность Руси, возникновение централизованных государств в Скандинавии, упадок Византии и захват ордынцами Нижнего и Среднего Поднепровья свели его удобство на нет и привели к тому, что в XIII столетии европейская торговля между югом и севером сильно сместилась на запад. Тем не менее возникшие на этом маршруте города закрепились, а привычка собирать и заготавливать грибы, а также торговать и питаться ими осталась, хотя и не повсеместно. Например, в ХVI веке в знаменитых новгородских писцовых книгах об употреблении в пищу вообще каких бы то ни было даров леса имеются лишь крайне скудные упоминания. Мы можем узнать, что в Водской пятине «в мелком доходе присутствует брусница», которая «мерялась бочками», в Шелонской пятине описан «лес бортный», в котором было «39 бортей с пчелами»; о грибах – ни слова.
Безусловно, жизненная важность даров природы, и в частности дикоросов, возрастала по мере продвижения на север. Там одним из мощнейших дополнительных резервов были лесные растения, ягоды и плоды, орехи и грибы, лишайники и мхи. В ржаную муку в этих регионах подмешивали крапиву, семена пастушьей сумки, полевой хвощ, лесные травы, водно-болотные растения, молодые проростки папоротника-орляка, завязи кувшинок.
В голодные годы в хлеб добавляли сосновую кору и лишайник «исландский мох» (цетрарию исландскую). Совместное проживание с карельскими и финскими крестьянами, с коми-зырянами привело к введению в рацион русских крестьян определенных растений-хлебозаменителей. Так, карелы при нехватке хлеба добавляли в муку различные травы, сосновую заболонь, мох и лишайники. Финны в аналогичной ситуации подмешивали мякину, гороховую ботву, сосновую кору, капусту и лишайники. Коми-зыряне тоже вовсю использовали различные присадки к тесту, в том числе полевой хвощ, борщевик[3] и мелко измельченный сосновый или рябиновый луб. Как мы видим, на севере интересующие нас в плане грибов лишайники (лишайники относятся к царству грибов) становились компонентом ржаной муки для выпечки хлеба.
Итак, хотя из-за влияния пути «из варяг в греки» кое-где привычка собирать и есть грибы осталась, лишь с приходом христианства грибы постепенно взяли на себя роль полноценного заменителя мяса, которым поддерживали себя в пост и миряне, и духовенство. Особенно актуальной такая практика стала в XVIII веке, когда наметились проблемы с количеством рыбы. Ее начало становиться все меньше и меньше, а ведь именно рыба (наряду с бобовыми – горохом, бобами и т. п.) была главным заменителем мяса на постном столе. С XVIII века цена на рыбу стала постоянно расти. Более того, чтобы заготовить рыбу для продажи, требовалась соль, а соль, как известно, в те времена тоже была дефицитным и дорогим продуктом. Вяленая и соленая рыба в избытке закупалась для монастырей, но на простом крестьянском столе она была частой гостьей лишь у жителей северных поселений и тех деревень, что находились у воды. Так сбор грибов постепенно стал массовым, а сами грибы доросли даже до уровня экспортного товара, который в соленом и сушеном виде стали отправлять в Европу.
Еще раз нужно подчеркнуть, что грибы с введением христианства не сразу стали важной частью не только русского постного или великопостного стола, но и обыденного стола вообще. И это несмотря на то, что в XIV–XVII веках крестьяне и мещане-ремесленники почти поголовно испытывали недостаток в пище.
В те редкие времена, когда хлеб (обычно рожь) рождался более обильно, крестьяне продавали излишки по дешевке, покупая необходимые товары – косы, серпы, праздничную одежду. Практики хранить значительные запасы зерна не было. Учитывая, что в крестьянских хозяйствах центральных и северных российских губерний урожаи зерновых вообще были невысоки (зерна собиралось «сам-4», а то и «сам-3», т. е. всего в три-четыре раза больше, чем было затрачено на посев), недоедание и недостаток белка, приводящий к характерному вздутию животов у детей, были постоянным явлением, а периоды жестокого голода случались с печальной регулярностью.
