Работники сферы услуг так широко и как нечто само собой разумеющееся применяют право не пускать свою аудиторию в закулисную зону, что случаи, когда эта обычная стратегия не применима, привлекают больше внимания, чем случаи ее использования. К примеру, в этом отношении многочисленные проблемы имеет американский управляющий автозаправочной станцией[163]. Если требуется ремонт, клиенты часто отказываются оставлять свой автомобиль на всю ночь или на весь день в доверительном распоряжении заведения, как они поступили бы, если б отдавали автомобиль в гараж. Далее, когда механик занимается ремонтом и наладкой, клиенты часто полагают, что имеют право наблюдать, как он делает свою работу. Следовательно, если приходится предъявлять счет за мнимую услугу, она должна быть исполнена на глазах того самого человека, который должен быть этим обманут. Клиенты же, фактически, не только не считаются с правом персонала автозаправки на их собственную закулисную зону, но и часто понимают всю станцию как своего рода открытый город для настоящих мужчин, место, где человек подвергается риску запачкать свою одежду и потому имеет право требовать всех закулисных удовольствий. Мужчины-автомобилисты будут разгуливать по территории, лихо заламывать шляпы, плеваться, ругаться и просить бесплатных услуг или бесплатного совета по маршруту. Они будут запросто вваливаться во все помещения, чтобы воспользоваться туалетом, инструментами, телефоном станции или поискать в кладовой детали для собственных надобностей[164]. Чтобы обойти сигналы светофора, автомобилисты будут напрямую ездить через подъездную дорожку станции, забывая о правах собственности ее хозяина.
Шетланд-отель дает еще один пример тех проблем, с какими встречаются работники, когда они недостаточно контролируют свое закулисье. В кухне отеля, где готовили еду для постояльцев и где ели и проводили весь день его работники, крестьянская культура арендаторов вновь торжествовала. Не помешает описать некоторые черты этой культуры.
В кухне преобладало арендаторское понимание отношений хозяина и работников. Во взаимном обращении использовались просто имена, хотя мальчику-посудомою было всего четырнадцать лет, а хозяину больше тридцати. Чета хозяев и весь персонал ели вместе, относительно на равных участвуя в разговорах и сплетнях за едой. Когда хозяева устраивали на кухне неофициальные вечеринки для друзей и дальних родственников, в них участвовали и служащие отеля. Такая форма отношений близости и равенства между управляющими и наемными работниками не имела ничего общего с тем внешним видом, который оба эти элемента персонала принимали в присутствии постояльцев, поскольку она была несовместима с понятиями гостей о необходимой социальной дистанции, разделяющей важное должностное лицо, с кем они общались как с равными, когда заказывали номер, и всякими там носильщиками и горничными, которые доставляли багаж наверх, каждую ночь полировали обувь гостей и выливали их ночные горшки.
Точно так же для своих на кухне были в ходу островные способы приготовления и приема пищи. Мясо, когда оно было, чаще всего варили. Часто употребляемую рыбу тоже предпочитали варить или есть соленой. Картофель, неизбежное блюдо в большой обед днем, почти всегда варили в мундире и ели по-островному: каждый едок брал картофелину рукой из общей миски, стоящей в центре стола, затем накалывал ее вилкой и счищал кожуру ножом, складывая очистки аккуратной кучкой перед собой, чтобы после еды сгрести их тем же ножом в помои. Стол накрывали клеенкой. Почти каждая еда начиналась с миски супа, эти же миски, вместо тарелок, обычно использовались и для последующих блюд. (Это было практично, так как большая часть пищи была вареной.) Вилки и ножи при еде нередко держали по-крестьянски в кулаке, а чай подавали в простых чашках без всяких блюдечек.
Хотя островная диета во многих отношениях казалась вполне удовлетворительной, а островные застольные манеры могли соблюдаться с сугубой деликатностью и осмотрительностью (и часто были деликатными объективно), вся эта система принятия пищи, как хорошо понимали островитяне, не просто отличалась от образца, свойственного британскому среднему классу, но и в чем-то нарушала его. Возможно, это различие образцов застольного поведения становилось наиболее очевидным в случаях, когда пищу, подаваемую гостям, ели и на кухне. (Это случалось не так уж редко и не становилось еще более обыкновенным только потому, что персонал часто предпочитал островную пищу той, что готовилась для постояльцев.) В таких трапезах на кухне городскую пищу разделывали и сервировали по-островному, почти не обращая внимания на оформление индивидуальных порций и красоту нарезки и больше заботясь о доступности для всех какого-то общего источника пищи. Часто подавались остатки мяса или раскрошенные куски пирогов — пища того же качества, что появлялась и в столовой для постояльцев, но только в чуть измененном виде, хотя все-таки не окончательно обезображенном стандартами островной кухни. И если пудинг изготовляли из черствого хлеба и пирожное не было достаточно хорошо для гостей, то это съедалось на кухне.
Крестьянские манеры одеваться и сидеть за столом тоже проявлялись на кухне отеля. Так, сам управляющий нередко следовал местному обычаю и не снимал за столом кепи; посудомои использовали угольную бадью как мишень для метких плевков издали; и женщины из персонала отдыхали в сидячем положении, задрав ноги отнюдь не как леди.
Помимо этих культурно обусловленных отличий были и другие источники диссонансов между обычаями, царившими на кухне и в гостиной отеля, ибо некоторые стандарты обслуживания, демонстрируемые в гостевых зонах, не полностью выдерживались на кухне. В посудомоечном отсеке кухонной зоны иногда делали желе из остатков супа, чтобы все-таки как-то их использовать. Над кухонной плитой прямо над парующим чайником сушились мокрые носки — обычная практика на острове. Чай, когда гости просили свеженастоенного, заваривался в чайнике, устланном на дне чайными листьями недельной давности. Свежую сельдь чистили, раздирая рыбину и затем выскребая внутренности газетой. Брусочки масла, размякшие, потерявшие вид и частично использованные во время совместной трапезы в гостиничной столовой, полагалось повторно формовать, чтобы они выглядели свежими, и снова отсылать к столу. Дорогие сладкие блюда, слишком роскошные для употребления кухонной прислугой, с азартом пробовали пальцами прежде чем подать гостям. В час пик обеденного времени, только что использованные бокалы иногда просто опорожняли и протирали вместо мытья, таким образом быстрее возвращая их в оборот[165].
При таком разнообразии пунктов, по которым деятельность на кухне противоречила впечатлениям, старательно создаваемым в гостевой зоне отеля, можно понять, почему двери, ведущие из кухни в другие части отеля, всегда были уязвимым местом в организации труда. Горничные-официантки хотели бы держать двери всегда открытыми, чтобы им было легче проносить подносы туда и обратно, видеть, готовы ли клиенты получить заказ, и вообще как можно дольше не терять из виду и изучать людей, с которыми они начали работать. Поскольку горничные не раз исполняли перед гостями роль служанок, они полагали, что не слишком много теряют, позволяя клиентам наблюдать себя в собственной среде через открытые двери кухни. Хозяева, напротив, желали держать их закрытыми, чтобы роль полноценных членов среднего класса, навязанная им постояльцами, не подрывалась разоблачениями их кухонных привычек. Вряд ли проходил день без того, чтобы эти двери то со стуком и злостью захлопывались, то со злостью же распахивались настежь. Самозакрывающиеся (со свободно подвешенными створками) двери, используемые в современных ресторанах, частично решили бы эту сценическую проблему. Маленькое стеклянное окошечко в дверях в роли глазка, позволяющего заглядывать в зал, — сценическое приспособление, часто используемое во многих небольших помещениях делового назначения, — также могло бы помочь в подобных случаях.
