Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров России:

Олег Ильин – это прежде всего личность, профессионал высокого уровня, который сам, без посторонней помощи прошел все ступени становления себя как мастера своего дела и предпринимателя. Поражает та энергия, с которой Олег берется за новые проекты, при этом не забывая поддерживать качество высокого уровня в своих предприятиях. Он может быть в трех местах сразу и при этом думать о творчестве, искать новые сочетания вкусов, пробовать новые технологии. В заведениях Олега Ильина не только вкусно и качественно, там еще и хорошая атмосфера. Сочетание домашнего уюта и ресторана высокого класса, причем для гостей с разным уровнем дохода. Не знаю, где еще можно попробовать десерты такого класса по такой доступной цене! Такой подход вызывает уважение: первично качество, а не погоня за деньгами.

Почему я решил написать эту книгу? Честно говоря, эту мечту я лелеял уже давно, но постоянный цейтнот не позволял мне сделать это: ведь книга – серьезное дело, которое требует много сил, терпения и времени. Первой причиной послужили одинаковые вопросы от абсолютно разных людей, которые приходили в мои заведения. Гости, видя наше отношение к работе, пробуя мои десерты, осознавая уникальность рецептур, всегда спрашивают об одном и том же: «Олег, как ты до этого дошел и почему?» Их порой удивляет, что здоровый бородатый мужик с такой нежностью относится к десертикам, ягодкам и прочим почти детским радостям. Подобные вопросы я слышу почти каждый день, особенно когда знакомлюсь с новыми гостями. «Это призвание?», «Это у тебя с детства?», «Как ты пришел к мысли стать кондитером?»… Вот я и решил ответить сразу на все подобные вопросы – как, что, зачем и почему. В книге будет рассказываться и о моем детстве, и о моем профессиональном становлении.

Еще одной причиной написания этой книги послужило желание рассказать моим гостям, да и просто любопытствующим, о том, чем же на самом деле отличаются мои кондитерские от всех остальных. Эта книга написана не для того, чтобы меня как-то похвалить. Я хочу показать, что это действительно дело моей жизни, которое создавалось буквально с детства и продолжает развиваться и строиться до сих пор. Кухня – это мое. Десерты – это моя родная стихия. И я очень хочу поделиться с читателями тем опытом, в котором формировалось мое отношение к еде и качеству еды и как я пришел ко многим открытиям в этой области. Кухня – это почти центр мира, где происходит множество всяких событий, особенно если это кухня ресторана. Это целая вселенная, круговорот событий, влияющий на судьбы ее обитателей. И я подумал, что многим читателям будет интересно узнать, что же на самом деле может происходить там, за закрытыми дверями. В моей практике – вагон и маленькая тележка интересных эпизодов, создающих этот «кухонный мир», и я очень хочу поделиться этим с моими читателями, показать закулисье ресторана как оно есть, а не так, как нам показывают по телевизору в глянцевых шоу.

Наконец, это подведение определенных итогов того, что уже сделано, и мечты о будущем. Без ложной скромности скажу так: конечно, мне хочется, чтобы после меня, помимо моих десертов, остался рассказ о том, как все это начиналось, каким я был тогда и каким стал сейчас. Я буду рад, если гости моих заведений смогут познакомиться с историей бренда и с моей личной историей. Ну и, конечно, это зафиксированный кусочек истории семьи. Надеюсь, что мои дети и внуки передадут мою историю своим детям и внукам и впишут туда свои страницы.

Олег Ильин,

владелец сети именных кондитерских «Кондитерская Олега Ильина», основатель и владелец брендов Iq kitchen и Sezon macarons, многократный победитель профессиональных конкурсов по кондитерскому мастерству, обладатель звания «Лучший Кондитер Москвы», теле- и радиоведущий.

– Мишаааааа!!! Где стейк?! Двадцать минут уже ждуут!

Официантка Альбина стонет, как раненый вампир, очередной раз вплывая в кухню всей своей статью.

Сказать, что это была обычная запарка на работе, – значит, не сказать ничего. В зале не просто гости – в зале голодное начальство. Ну, для кого-то, возможно, это дело привычное, но не для молодого повара на первом месте работы. Наверное, я ждал совсем другого, когда со светлым взором поступал в кулинарный колледж и даже когда с дипломом в кармане покидал альма-матер в статусе восходящей звезды. Сверкающая кухня, белоснежные колпаки поваров и дивные ароматы сложных блюд, названия которых нужно произносить благоговейным шепотом…

Конечно, где-то в глубине моих амбициозных планов сидел в одиночном пикете червячок сомнения с транспарантом «Звезда Мишлен с потолка не падает», но… Мне трудно представить человека упрямее меня самого. И сейчас я получил то, что хотел: один из лучших студентов колледжа стал настоящим поваром в новомодном сетевом заведении в центре Москвы.

К этому времени уже миновали пресловутые девяностые с бандитскими ресторанами, и столица уже сделала первые шаги к открытию уютных заведений, где среднестатистического гостя не только не убьют, но и накормят. Тут-то и пригодился я. Не мечта всей жизни, конечно, но и не торговля пирожками на Белорусском вокзале, как когда-то пророчил мне мой отец.

Все-таки я в свои двадцать – настоящий повар на настоящей кухне, и за мои кулинарные творения люди готовы платить деньги, а это уже кое-что. Тогда я еще не осознавал в полной мере важность опыта. Я об этом догадывался, но в основном в теории, с чужих слов, от чужих ошибок и успехов. Начало пути – это эпоха удивительных открытий, не всегда приятных, но бесценных с точки зрения опыта.

И сейчас я уверен в том, что любой ресторатор должен начинать свой путь с нуля, с работы «на дядю». Чтобы в первую очередь понять, как делать не надо, и уже потом заниматься модными фишками и претендовать на эксклюзив.

Говорят, в дзен-буддизме просветление иногда приходит от удара палкой по голове, так иногда мой поток событий останавливается, и я вдруг осознаю важность текущего момента. Ничего особенного не происходит, но потом, порой через годы, всплывает воспоминание, которое было на самом деле важным. Так и сейчас. Время слегка притормозило, и я ощутил себя в моменте.

Я стою на маленькой тесной кухне c какой-то миской в руках и завороженно смотрю на своего коллегу Мишу, который жарит стейк, не обращая внимания на стенания официантки. Он спокоен, как дохлый лев. В его маленьких бесцветных глазах застыла вечность. И кажется, что вселенные могут вставать и рушиться над его головой, а он продолжит жарить этот чертов стейк.

Мишин мир загадочен и пуст, как лунный кратер. Из всех соблазнов мира Миша выбирал «жуле», которое периодически клянчил у кондитеров. Есть люди, которые вынуждены работать (неважно где) только для того, чтобы на что-то жить. Есть люди, которые нашли себя и идут к поставленной цели. А есть просто мазохисты, которые делают любое дело с одной лишь целью – задолбаться и всласть пожалеть себя. Миша – вне категорий. Он просто есть как данность. Возможно, жизнь подсунула мне такого коллегу в наказание за попытки попи́сать из окна в шестилетнем возрасте… Миша принимает заказы, как гарбич[1] принимает в свои недра все, от окурков до луковой шелухи.

Наконец многострадальный заказ готов. Официантка издает почти эротический стон, а Миша готовится слить масло со сковороды в помойку, вяло придерживая стейк вилкой. Масло стекает, запах жареного мяса уже щекочет ноздри, теплая тарелка наготове… и… как говорил классик, я не знаю, какой звук издавало бы кислое молоко, падая с воздушного шара на дно жестяной кастрюльки, но это было бы небесной музыкой в сравнении со звуком стейка, упавшего в помои.