Толстые батоны вареной колбасы нарезают поперек, а тонкие – наискось, полукопченые и копченые колбасы – наискось. Снимать оболочку со всего батона без надобности не следует, так как без нее колбаса быстро портится.
Нарезанную колбасу укладывают, украшают веточкой зелени петрушки или листьями зеленого салата. Вареную колбасу можно украшать красиво нарезанными солеными огурцами.
101.Ветчина (окорок). Ее делят на части, срезают кожу, зачищают и нарезают тонкими ломтиками. Ветчину украшают веточками зелени, соленым огурцом, кладут сбоку хрен.
Первые блюда
102.Костный бульон. Для полного извлечения питательных веществ кости рубят поперек на куски размером 5–7 см, а затем промывают.
Говяжьи кости молодняка и свиные слегка поджаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона.
Подготовленные кости заливают холодной водой и при закрытой крышке доводят до кипения. После закипания крышку приоткрывают и варят бульон при слабом кипении. Вкус и внешний вид бульона при бурном кипении ухудшаются из-за частичного расщепления жиров.
В процессе варки с бульона снимают пену и жир. Если пену своевременно не снять, то бульон будет мутный. Жир при длительной варке будет расщепляться и придавать бульону салистый привкус. Снятый жир используют для пассерования овощей.
Для улучшения вкусовых качеств и ароматичности за 40–60 мин до окончания варки в бульон добавляют морковь, лук, разрезанные на 3–4 части и слегка подпеченные на плите, а также укроп и петрушку, хорошо промытые и связанные в пучок. Бульон солят за 20–30 мин до готовности.
Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 4–5 ч, бараньих, свиных, телячьих – 3–4 ч. Готовый бульон процеживают.
При приготовлении мясо-костного бульона сначала варят кости, а через 1,5–2 ч закладывают мясо.
Закладывать сырое мясо в холодную воду одновременно с костями запрещается. При таком способе варки оно вываривается и становится безвкусным из-за того, что из мяса извлекается много экстрактивных веществ.
Мясо, предназначенное для вторых блюд, закладывают кусками 1,5–2 кг в кипящий бульон за 2–3 ч до его готовности. Это позволяет получить бульон с лучшим ароматом и более прозрачный, а мясо – сочным и с хорошим вкусом.
Готовность мяса определяют путем прокола транжирной вилкой наиболее толстой части куска. Если мясо сварилось, вилка входит свободно, не задерживаясь, а вытекающий из мяса сок бесцветен. Если же на месте прокола появилась жидкость розового или красного цвета, то мясо еще не сварилось. Кроме того, готовность мяса может быть определена и по поверхностному разрыхлению тканей.
103.Бульон из птицы. Для приготовления бульона используют целые тушки птицы, потроха (кроме печенки), кожу, кости. Тушку заправляют, кости рубят и промывают. Подготовленные продукты заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении, периодически снимая жир. Через 20–30 мин кладут сырые коренья и крупно нарезанные и подпеченные на плите лук и морковь, солят. Продолжительность варки бульона зависит от вида и возраста птицы и составляет от 1 до 2 ч. Готовые тушки вынимают, бульон процеживают.
104.Рыбный бульон. Подготовленные рыбные отходы заливают холодной водой, добавляют сырой репчатый лук и петрушку, закрывают котел крышкой и доводят до кипения. Варить бульон следует при слабом кипении 50–60 мин, считая с момента закипания. Пену и жир, которые образуются при закипании, осторожно снимают с поверхности бульона шумовкой. Солят бульон за 20–30 мин до готовности. Готовый бульон процеживают.
Заправочные супы
105.Щи из свежей капусты с картофелем. Свежую капусту нарезают квадратиками (шашками), картофель и репчатый лук – дольками, а морковь – мелкими брусочками. Лук и морковь пассеруют. В кипящий бульон закладывают капусту, дают закипеть, кладут картофель, доводят до кипения и продолжают варку. За 10–15 мин до готовности капусты и картофеля закладывают пассерованные овощи, а за 5–10 мин до окончания варки щей – пассерованные муку и томат, лавровый лист, перец, соль.
Ранняя капуста имеет меньший срок варки, и ее закладывают после картофеля.
106.Щи из квашеной капусты с картофелем. Подготовленную квашеную капусту тушат в закрытой посуде в течение 1,5–2 ч с добавлением в нее жира и небольшого количества бульона (10–15 %). При этом ее следует периодически помешивать.
В кипящий бульон закладывают картофель, нарезанный дольками, варят его до полуготовности, добавляют тушеную капусту и продолжают варку. За 10–15 мин до готовности щей вводят пассерованные морковь, лук, доводят до кипения, добавляют пассерованные муку и томат, лавровый лист, перец, соль и варят 5–10 мин.
107.Щи из квашеной капусты с фасолью. Фасоль подготавливают и варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения. Капусту тушат так же, как и для щей из квашеной капусты с картофелем (106).
В кипящий бульон закладывают картофель, нарезанный дольками, варят до полуготовности, вводят тушеную капусту и продолжают варку. За 10–15 мин до готовности щей вводят пассерованные овощи, готовую фасоль, доводят до кипения и кладут пассерованный томат, лавровый лист, перец, соль, варят 5–10 мин.
108.Щи из квашеной капусты с крупой. Подготовленную крупу (перловую, пшено) закладывают в кипящий бульон и варят: пшено – 15–20 мин, перловую крупу – 45 мин. Готовят тушеную капусту так же, как и для щей из квашеной капусты с картофелем (106).
В кипящий бульон с крупой закладывают картофель, нарезанный дольками, варят до полуготовности и в дальнейшем готовят, как щи из квашеной капусты (106), но пассерованной мукой не заправляют.
109.Щи суточные. Для приготовления бульона лучше всего использовать говяжью грудинку. Квашеную капусту отжимают от рассола (очень кислую промывают в холодной воде и отжимают). Капусту мелко нарезают и тушат 3–4 ч с добавлением томатной пасты, бульона, сахара, периодически помешивая.
В кипящий бульон закладывают нарезанный крупными кубиками картофель и варят до полуготовности 10–15 мин, добавляют подготовленную квашеную капусту с пассерованными луком и морковью, нарезанными мелкими кубиками. Варят 20–25 мин. По окончании заправляют солью, специями, пассерованной мукой (белым соусом). При подаче в щи положить кусок отварной грудинки, зелень, сметану.
Чем длительнее тепловая обработка квашеной капусты, тем более мягкий и сладковатый вкус приобретают щи.
Приготовление белого соуса: Используется посуда с толстым дном. При температуре 120–130оС пассеруется мука с добавлением жира до светло-желтой окраски. Постепенно вливают горячий бульон и при непрерывном помешивании кипятят 5–10 мин. Затем процеживают.
110. Борщ. В посуду с разогретым жиром кладут нарезанную свеклу, наливают немного бульона, уксуса, добавляют томат-пюре и жир, закрывают крышкой и тушат в течение 1–1,5 ч, периодически перемешивая продукты. Затем закладывают пассерованные морковь, репчатый лук и продолжают тушение еще 10–15 мин. Свеклу можно приготовить и другим способом. Ее варят целиком, неочищенной. После варки свеклу очищают от кожицы, нарезают соломкой, закладывают в наплитный котел, добавляют уксус и пассерованный томат, доводят докипения, после чего закладывают в них пассерованные морковь, репчатый лук и тушат 10–15 мин.
Свежую капусту, морковь и лук шинкуют соломкой, а картофель нарезают дольками. В кипящий бульон сначала картофель и варят до полуготовности. После этого закладывают подготовленную свеклу с пассерованными овощами и варят 10–15 мин. Перед окончанием варки борщ заправляют пассерованной мукой, солью, лавровым листом, перцем и доводят до кипения.
В том случае, когда борщ готовят с квашеной капустой, ее закладывают в бульон в тушеном виде одновременно со свеклой.
Для подкраски борща используют свекольный настой. Тщательно промытые свекольные очистки заливают горячим бульоном или водой, добавляют уксус, доводят до кипения, настаивают на борту плиты 20–30 мин и процеживают.
