82. Перец, фаршированный овощами. Стручковый сладкий перец подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целости стручка. Затем кладут стручки в посуду с кипящей водой на 1–2 мин, откидывают на дуршлаг и наполняют фаршем. Фаршированный перец укладывают на противень или в сотейник, заливают томатным или красным соусом и тушат в жарочном шкафу 20–30 мин.

Фарш готовят так же, как и для кабачков фаршированных (81). Подают перец в холодном виде.

83. Салат из грибов. Маринованные или соленые грибы отделяют от маринада или рассола, перебирают, нарезают на дольки, заправляют растительным маслом, сверху посыпают зеленым или репчатым луком.

84. Салат из зеленого лукас яйцом. Зеленый лук нарезают кусочками по 1,5–2 см. Сверху кладут вареное яйцо и поливают сметаной, майонезом или салатной заправкой.

85. Яйцо под майонезом. Яйца, сваренные вкрутую, очищают, разрезают вдоль пополам, кладут желтком вверх на тарелку с листьями салата. При отпуске яйца заливают майонезом. Блюдо украшают свежими помидорами.

86. Яйцо, фаршированное сельдью и луком. Яйцо, сваренное вкрутую, разрезают вдоль, удаляют желток, протирают его и соединяют с сельдью и луком, пропущенными через мясорубку (сельдь предварительно вымачивают). Полученную массу заправляют коровьим маслом и майонезом, а затем укладывают в углубление яйца. С нижней части яйца срезают небольшой кусочек так, чтобы яйцо было устойчивым. Рядом с яйцом укладывают горошек зеленый, огурцы свежие и помидоры, нарезанные ломтиками, и украшают блюдо зеленью петрушки.

87. Салат мясной. Мясо отварное, вареный картофель и соленые огурцы нарезают тонкими ломтиками, соединяют с крупно нарезанными листьями салата, перемешивают и заправляют майонезом. Перемешанные и заправленные продукты кладут на тарелку или в салатник горкой и украшают ломтиками мяса, дольками крутых яиц, листьями салата и зеленью петрушки.

88. Паштет из печени. Сало шпик нарезают кубиками, перекладывают в сотейник и слегка обжаривают, кладут мелко нашинкованные овощи (морковь, репчатый лук) и обжаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную кусочками печенку, перец, жарят до готовности, остужают и пропускают 2 раза через мясорубку с мелкой решеткой. Подготовленную массу соединяют с размягченным коровьим маслом, тщательно вымешивают, заправляют по вкусу солью. При отпуске паштет оформляют в виде батончика, посыпают рубленым яйцом и зеленью.

89. Отварные мясные продукты с гарниром. Вареные мясные продукты (говядина, свинина, язык говяжий или курица) охлаждают и режут тонкими кусками по 2 на порцию. Подают с гарниром – огурцами, зеленым горошком, зеленым салатом. Отдельно подают соус-хрен.

90.Сельдь с винегретом. Сельдь очищают. Для этого отрезают край брюшка и голову, вдоль спинки надрезают кожу и снимают ее в направлении к хвосту, вынимают внутренности, обмывают в холодной воде, нарезают наискось на небольшие кусочки.

Если сельдь слишком соленая, ее вымачивают в холодной воде или в холодном настое чая.

Сельдь укладывают на тарелки, рядом помещают винегрет (1). Вместо винегрета сельдь можно также отпускать с различными овощными гарнирами (отварной картофель, припущенные морковь и свекла, огурцы, лук, нарезанные мелкими кубиками).

91. Сельдь маринованная. Подготовленную сельдь нарезают наискось на небольшие кусочки, заливают маринадом и оставляют в холодильнике на 4–5 ч.

Для приготовления маринада в наплитный котел наливают холодной воды (на 1 кг сельди 1 л воды), добавляют уксус, лук, нарезанный кольцами, лавровый лист и перец. Все это кипятят, а затем охлаждают.

92. Салат рыбный. Отварной картофель, припущенную морковь, соленые огурцы, нарезанные тонкими ломтиками, и зеленый горошек заправляют майонезом, все хорошо перемешивают. Подготовленные овощи кладут в салатник или на мелкую тарелку, сверху помещают кусочки припущенной рыбы, разделанной на филе с кожей без костей, и украшают зеленью петрушки и листьями салата.

93. Сельдь с гарниром. Обработанную сельдь нарезают наискось кусочками, укладывают на мелкую тарелку, рядом кладут овощной гарнир, нарезанный мелкими кубиками (вареный картофель, припущенные свекла и морковь, лук репчатый). Перед выдачей поливают горчичной заправкой.

94. Сельдь рубленая. Черствый пшеничный хлеб заливают холодным молоком или водой и оставляют на 20–30 мин для размокания. Филе сельди без костей, слегка пассерованный лук, размоченный и отжатый хлеб пропускают через мясорубку. Измельченные продукты тщательно смешивают с растительным или размягченным коровьим маслом, сахаром и уксусом. Селедочную массу укладывают на тарелку, посыпают рублеными крутыми яйцами, зеленью петрушки.

Готовую рыбу заливают овощным маринадом и до выдачи хранят в холодильнике.

95. Рыба отварная с гарниром. Обработанную свежую рыбу разделывают на филе: с кожей и реберными костями; с кожей без реберных костей; без кожи и костей.

Затем филе нарезают порционными кусками, варят и охлаждают. При отпуске на тарелку рядом с рыбой помещают гарнир. В качестве гарнира можно использовать винегрет, салат, свежие огурцы и помидоры.

96. Рыба заливная. Обработанную рыбу разделывают на филе без кожи и костей или на филе с кожей без костей. Отходы (кости, головы, плавники, кожа) промывают, заливают холодной водой и варят из них рыбный бульон.

Филе рыбы нарезают на порции и отваривают в рыбном бульоне. Готовую рыбу вынимают из бульона, охлаждают, перекладывают на другой противень так, чтобы между кусками оставались промежутки в 1,5–2 см. Каждый кусок рыбы украшают листиками зелени, кусочками вареной моркови, ломтиками вареных вкрутую яиц. Затем аккуратно поливают украшения на рыбе полузастывшим желе и дают ему застыть. После этого куски рыбы заливают желе, ставят в холодное место для застывания. При отпуске куски рыбы красиво вырезают ножом так, чтобы со всех сторон был слой желе и чтобы края желе получились гофрированными. Отдельно подают соус-хрен.

Для приготовления желе готовый рыбный бульон процеживают и обезжиривают. В горячий бульон кладут подпеченные на плите морковь, репчатый лук и предварительно размоченный в холодной воде желатин. Размешивают до полного растворения и вводят оттяжку из яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным количеством по отношению к белкам холодного бульона. Все это размешивают, доводят до кипения и варят 15–20 мин. Затем сдвигают на борт плиты, настаивают и осторожно процеживают через полотно.

На 1 л бульона берется 40 г сухого желатина. Желатин замачивают в десятикратном количестве холодной воды в течение 40–60 мин.

97. Семга, кета, балык, теша, бок белужий. У семги и кеты по обеим сторонам спинного плавника делают по длине глубокие разрезы и удаляют плавники, после чего срезают брюшные плавники. Затем рыбу пластуют. Для этого у хвоста надрезают мякоть до позвоночной кости и, ведя нож по этой кости к голове, перерезают реберные кости и срезают мякоть с кожей и реберными костями. Так же пластуют вторую половину рыбы. У филе рыбы срезают реберные кости и нарезают его наискось на порционные куски без кожи, начиная с хвоста.

Балык очищают от кожи, разрезают по позвоночной кости и удаляют ее, зачищают обветренную поверхность, а затем нарезают на порционные куски.

Тешу зачищают от реберных костей, обветренной поверхности и нарезают на порционные куски без кожи, украшают веточками зелени.

98. Салат «Деликатесный». Охлажденную отварную или припущенную рыбу, картофель, свежие огурцы, помидоры нарезают тонкими ломтиками, лук – полукольцами. Подготовленные продукты соединяют, солят. Перед выдачей заправляют растительным маслом или майонезом.

99. Сыр. В зависимости от формы сыр нарезают на большие куски прямоугольной или треугольной формы, которые после удаления корки режут ломтиками толщиной 2–3 мм.

100. Колбасы. Батоны вареной или копченой колбасы обтирают чистым полотенцем, срезают шпагат, концы оболочек, а затем с части батона, подлежащей нарезке, удаляют оболочку. Колбасы, у которых оболочка снимается с трудом, опускают на 1–2 мин в горячую воду, после чего оболочку надрезают вдоль и удаляют.