Тройное масло, обещанное в названии, обеспечивается тем, что его берут 200 г на 400 с небольшим граммов тальятелле, а в варианте Веронелли количество масла достигнет 250 г на 400 г тальятелле. Успех рецепта заключался, безусловно, в его простоте и легкости приготовления, и впрямь доступных каждому, кто хотя бы немного умеет обращаться с плитой.

Вначале и американцы пытались воспроизвести оригинальную версию блюда, как об этом свидетельствуют «фетучине, как у Альфредо»[12], идентичные нашим фетучине с двойным маслом, включенным в кулинарную книгу 1961 года «Cook as the Romans Do» («Готовь, как римляне») Миры Уолдо, одной из самых плодовитых американских составительниц поваренных книг и страстной поклонницы европейской кухни. Однако в то же время распространявшиеся в Америке методы приготовления были гораздо более «демократичными», в том смысле, что они были нацелены на обеспечение гарантированного результата даже тем, кто не обладал никакими кулинарными познаниями. В результате появились варианты, в которых в изобилии использовались сливки, иногда обогащенные яичными желтками, вместе с такими ингредиентами, как чеснок и петрушка, никогда не присутствовавшими в римском рецепте.

Помимо поваренных книг, соус «Альфредо» в американском стиле начал распространяться и по другим, более известным каналам. Например, в упаковке «Fettuccine Egg Noodles» («Яичная лапша фетучине»), которая продавалась фирмой «Pennsylvania Dutch» начиная с 1966 года, приводившей на обороте рецепт на основе сливок и швейцарского сыра (в дополнение к неизменным сливочному маслу и пармезану)[13].

Однако окончательное утверждение в Соединенных Штатах произошло благодаря индустриализации продукта и большим компаниям, которые начали выпускать готовые к употреблению соусы, в пакете или в банке, чтобы поливать ими непосредственно макароны и обогащать их вкус по своему усмотрению. Как почти всегда происходит с промышленными продуктами, их качество подчинено практичности, и даже с виду такой обычный рецепт, как макароны с маслом и пармезаном подчинился требованиям, продиктованным полками супермаркета.

Таким же запросам удовлетворяла и сеть ресторанов «Olive Garden», специализирующаяся на итало-американской кухне. Она предлагала фетучине «Альфредо» на основе сливок, сливочного масла и сыра, которая могла сочетаться с курицей и креветками, чтобы положить начало вариантам, о которых мы упоминали вначале: «Chicken Alfredo» («Куриный Альфредо»), «Seafood Alfredo» («Альфредо с морепродуктами») или «Shrimps Alfredo» («Альфредо с креветками»). Сейчас в эту сеть входит свыше восьмисот ресторанов на всем американском континенте, и с 1980-х годов XX века она решительно способствовала определению образа итало-американской гастрономии.

Достаточно пройтись по основным американским кулинарным сайтам, чтобы понять: положение вещей не особенно изменилось даже сегодня, хотя в последние годы к поиску ингредиентов стали относиться гораздо более разборчиво. В том числе, благодаря влиянию множества сайтов, посвященных кухне, и телевизионным программам многие люди стали гораздо более требовательными и готовыми тратить время и силы, чтобы питаться лучше и более осознанно. Благодаря этим новым веяниям, некоторые повара пытаются вернуть в Соединенные Штаты оригинальный рецепт фетучине «Альфредо»[14].

А теперь давайте на минуту остановимся и сделаем шаг назад. Шаг, как мы еще увидим, займет нескольких веков. Оставим пока в стороне ритуал фетучине, приготовленных за столом, знаменитых гостей и золотые столовые приборы Фэрбенкса. Что нам останется? Что мы увидим? Блюдо тальятелле со сливочным маслом и пармезаном. Блюдо на вид обычное, но единственное, которое может гордиться своей более чем 500-летней историей.

Со времен Средневековья существовали как минимум два других способа приготовления пасты, то есть в духовке и в бульоне (или в молоке). Но то, что мы сейчас называем «сухой пастой», всегда приправляли тертым сыром.

Прежде всего нам надо избавиться от довольно типичной ошибки перспективы. Не следует думать, что первые блюда уже существовали в современном варианте и что преобладала сухая паста. Как раз наоборот, в течение многих веков роль пасты была минимальной по сравнению с той, которая ей отводится в нынешней гастрономии. Если обратиться к первым свидетельствам о сухой пасте, то мы обнаружим, что сыр считался не просто дополнительной приправой, а, наоборот, единственным и незаменимым ингредиентом. Это сочетание присутствовало и в средневековом сознании, и этому существует ярчайший пример. В третьей новелле восьмого дня «Декамерона» Бруно и Буффальмакко пытаются, как обычно, посмеяться над простофилей Каландрино, воспользовавшись помощью Мазо. Чтобы привлечь внимание жертвы, над которой собираются посмеяться, последний начинает рассказывать небылицы о вымышленной стране Живи-лакомо, в которой, как описывает Боккаччо, макароны и клецки катятся вниз с горы из пармезана, скатываясь в долину полностью приправленными сыром и готовыми к употреблению:

Живи-лакомо Боккаччо – это лишь одна из разновидностей «страны изобилия», главного идеального места в литературе, где у людей достаточно пищи и всего, чего можно пожелать, и где им не надо делать никаких усилий или трудиться. Если там, где возможно все, макароны и клецки приправлялись одним сыром, это косвенно свидетельствует о том, что именно таким был один из очень немногих способов, которыми было допустимо их готовить.

Практически одновременно появились первые примеры рецептов, подтверждающих такое положение вещей, – как например в «Кулинарной книге», в которой приводится восхитительный рецепт лазаньи. К истории этого блюда мы вернемся в другой главе, а пока достаточно сказать, что вначале оно подавалось в виде простых прямоугольников из теста, отваренных в бульоне, расположенных слоями и приправленных тертым сыром.

Следует отметить, что в то время не предусматривалось использование даже масла, которое в состав приправы вошло лишь в XV веке. Первое точное описание этого нового способа приговления мы находим в «Книге о кулинарном искусстве» маэстро Мартино Де Рубейса (Де Росси)[16]. Ему, всемирно признанному «королю поваров»[17], приписывают наиболее значительные рукописные поваренные книги его времени. Его заслугой было более систематичное и точное рассмотрение кулинарного искусства в сравнении со средневековыми авторами, полностью вписанное в гуманистическую культуру того времени. Здесь автор предлагает только тертый сыр и специи в качестве приправы к «равиоли для скоромных дней» и «вермишели», предусматривая добавление сливочного масла в случае «сицилийских макарон» и «римских макарон».