Однако неужели рецепты, которые мы считаем глубоко укорененными на наших территориях, так сильно изменились за столетие или вообще не существовали? Как они выглядели, каким был их вкус? Чтобы ответить на эти вопросы, я и написал эту книгу.

В завершение хочу сделать небольшое уточнение и пожелание. При написании этой книги я обращался ко многим источникам. Из них поваренные книги, более или менее старинные, содержали самую богатую информацию и были, разумеется, самым ценным инструментом, хотя и с определенными ограничениями. И действительно: чем больше мы удаляемся вглубь времен, тем более элитарными становятся руководства по кулинарии: сначала они свидетельствовали о том, как питались при дворе, потом – о том, как питалась знать и высшая буржуазия. Только в XIX веке появляются первые сборники рецептов для семейного использования и употребления.

Одним словом, на основании этого источника невозможно восстановить непрерывную историю. Основные пробелы относятся, что и понятно, прежде всего к повседневной кухне самых низших слоев общества, не говоря о том, что целые географические зоны долго не изучались исследователями. Трудность восстановления истории пасты на основании письменных источников, кроме того, усугубляется еще одним предубеждением: кулинарные издания долгое время считались пригодными для домашнего использования, но стоили дешево, из-за чего их редко сохраняли как частные лица, так и публичные библиотеки. Следовательно, надо помнить, что сегодня нашему наблюдению доступна только часть гораздо более обширной панорамы, включавшей устные традиции, небольшие, теперь исчезнувшие, рукописные тетради и все эти формы передачи, которые по тем или иным причинам не нашли того средства, которое позволило бы им сохраниться. Однако, несмотря на все эти ограничения, поваренные книги остаются лучшими собраниями гастрономических тенденций прошлого, к которым мы можем обратиться, потому что они позволяют нам пересказывать истории, а не легенды. Кроме того, поваренные книги позволяют нам понять как раньше не только готовили, но и говорили о кухне. Этим, надеюсь, отчасти объясняется то удовольствие, которое доставит вам чтение.

Но цель этой книги не только в этом. У кухни, как и у любого искусства, были свои великие исполнители, и в этом издании мы узнаем о некоторых из них – неподвижных звездах в галактике менее значительных публикаций; к ним мы будем обращаться почти в каждой главе. Маэстро Мартино, самый великий повар XV века; Бартоломео Скаппи и Кристофоро Мессисбуго, великие мастера кухни эпохи Возрождения; неаполитанец Ипполито Кавальканти и Франческо Леонарди, повар российской императрицы Екатерины II; вплоть до самого популярного и по сей день автора книг о кухне – революционера кулинарии Пеллегрино Артузи. И тут сразу же возникает вопрос: почему мы все еще можем наслаждаться исполнением концерта Моцарта, но невозможно найти ресторан, в котором предлагались бы рецепты его современника Леонарди? Это как если бы мы сегодня слушали только музыку последних тридцати или сорока лет, а от всего остального остались бы только партитуры, но ни одного исполнения.

Многие документы, которые вы найдете в этой книге, являются не только ценными историческими свидетельствами; в большинстве случаев это рецепты, по-прежнему чрезвычайно ценные с гастрономической точки зрения. Я буду счастлив, если вы не только о них прочитаете и узнаете, но у вас возникнет желание перенести их и на стол.

История итальянской пасты могла начаться только с этого – с легендарных фетучине «Альфредо». Простейшее блюдо, состоящее всего из двух ингредиентов, получило невероятный успех: его рецепт присутствует в восьмистах с лишним американских поваренных книгах, начиная с 1933 года и по сей день. Как? Вы его не знаете? Не волнуйтесь. Его известность в нашей стране была действительно очень ограничена. Именно поэтому для итальянцев, которые имеют о нем представление, фетучине «Альфредо» до сих пор занимают место между спагетти с фрикадельками из «Леди и Бродяги» и карбонарой с панчеттой, чесноком, грибами и сливками. Одним словом, грубая копия итальянского блюда, казалось бы, не имеющего ничего общего с нашей традиционной кухней.

За успех, как известно, надо платить. Но если бы я вам сказал, что «настоящие» фетучине «Альфредо» возникли давным-давно и, кроме того, являются первым макаронным блюдом нашей традиции? Об этом мы еще поговорим.

В наше время фетучине «Альфредо» в Соединенных Штатах превратились в блюдо тальятелле, приправленное соусом из сливок с сыром, в который иногда, для вкуса, добавляют чеснок и петрушку. Его можно обнаружить в простом варианте или обогащенным другими ингредиентами; наиболее распространенные из них – куриные грудки, в варианте «Chicken Alfredo» («Куриный Альфредо»); или креветки, в варианте «Shrimps Alfredo» («Альфредо с креветками»). Но самый крайний вариант – соусы «Альфредо», которые можно найти в американских супермаркетах: в пакетах, для приготовления с водой и маслом, или в банке, уже готовыми, чтобы поливать ими макароны (или пиццу, как советуют некоторые). Десятки фирм производят эту приправу в разных вариантах, включая био- и вегетарианский. В лучшем случае главный ингредиент – это сливки, но иногда преобладают такие продукты, как модифицированный кукурузный крахмал, мальтодекстрин, частично гидрированное соевое масло и прочие подобные несуразности.

На первый взгляд, это могло бы показаться хорошо адаптированным классическим примером «итальянской реминисценции», которая утвердилась в американской (и не только) кулинарии, но не имеет никакого отношения к Италии. Речь идет о коммерческой операции какой-нибудь ловкой международной корпорации, создающий соус для удовлетворения потребноести людей, привыкших к сливочным и обволакивающим вкусам и не имеющих ни малейшего представления о настоящей итальянской кухне. В самом деле, с определенного момента положение, судя по всему, становилось примерно таким. Однако это блюдо имеет неожиданное происхождение, появившись в самом сердце Италии в начале XX века, где повар обнаружил – или, лучше сказать, открыл заново – потрясающее блюдо, созданное из немногочисленных и простых ингредиентов, позволяющих достичь поразительного результата. Странно себе представить, но тогда в Риме еще не существовало первых блюд, известных сейчас каждому. Аматричана робко появлялась в каких-нибудь харчевнях; «качо э пепе» (спагетти с сыром и перцем) – о котором мы еще поговорим в этой главе позже – еще не считался фирменным римским блюдом; тогда как карбонаре и гриче еще только предстояло увидеть свет.

В те времена в Вечном городе самым известным блюдом из пасты были именно фетучине «Альфредо».

Альфредо Ди Лельо, изобретатель фетучине, получивших свое название в его честь, родился в Риме в 1883 году. Свои первые шаги в кулинарии он сделал в семейном ресторане на площади Роза, исчезнувшей, чтобы уступить место зданию, в котором теперь располагается галерея Альберто Сорди. Он был еще почти ребенком, когда начал помогать в семейном предприятии, управляемом мамой Анджелиной. Ресторан был безымянным, одним из многих, которыми изобиловала столица, и таким бы и остался, если бы не родился Армандо, первенец Альфредо. Дело было в 1908 году. После родов жена Инес ослабела настолько, что Альфредо решил изобрести питательную, легкую и легко усвояемую пищу, которая вернула бы силы молодой супруге.

Он сделал так: «Своими собственными руками он приготовил ей фетучине, замешанные с манной крупой и приправленные свежайшим сливочным маслом и пармезаном. После этого он прочитал молитву святой Анне (покровительнице рожениц) и подал это блюдо Инес со словами: «Если ты его не хочешь, я съем его сам!»[1]. Жене захотелось его отведать. Блюдо настолько понравилось, что она сразу же предложила включить его в меню их ресторанчика. Рецепт был прост: оно готовилось на основе сливочного масла и пармезана, старательно перемешанных до получения бархатистого и обволакивающего соуса для фетучине. Что было особенного в этом блюде фетучине по сравнению с обычной пастой с маслом? Разумеется, качество и свежесть ингредиентов, но, самое главное, идеальный способ добавления масла, что, благодаря умению Альфредо, придавало приправе необыкновенную нежность.