По всем правилам, легче всего культивированию поддаются грибы-сапрофиты, живущие на гниющей и сухой древесине, то есть на отмершем органическом материале.

Культивирование самых любимых нами грибов (например, белых), наоборот, сталкивается с большими трудностями и в настоящее время является предметом активных исследований. Но о том, что уже сейчас можно купить деревца с привитыми трюфелями, мы узнаем немного позже (на с. 189).

Вместе с шампиньонами, шиитаке и некоторыми другими видами вёшенки относятся к важнейшим культивируемым грибам. В таких странах, как Франция, Италия и Германия, их выращивают в больших количествах в огромных цехах на кипах влажной соломы. Производственный цех должен быть, ко всему прочему, очень чистым, потому что, помимо наших любимиц, вёшенок, есть хотят и другие грибы, например плесневые, а также просто ядовитые, не говоря уже о бактериях и целых полчищах других организмов. Производители грибов – ярые приверженцы гигиены. Культивируемые грибы остаются свежими при хранении в холодильнике до восьми дней.

Но вам нет нужды ждать этой «промышленной» продукции. Все очень просто: достаточно беглого поиска в интернете, чтобы найти подходящего поставщика. Через пять-десять дней после доставки на субстрате появляются первые плодовые тела. Вторая партия вырастет в течение следующих восьми-десяти недель.

Вёшенки превосходно растут в пакетах с соломой или другим подходящим субстратом

Культивирование грибов не является изобретением человечества. Еще в 1915 году писатель Герт фон Нацмер в книге «Конвергенция в жизни муравьев и термитов» (Konvergenzen im Leben der Ameisen und Termiten) утверждал, что «культивирование грибов возможно лишь в странах с оформившейся государственной организацией». У людей такие государства возникли около 5000 лет назад; у термитов и муравьев они существуют гораздо дольше. И как нарочно, именно эти три столь непохожих друг на друга вида стали культивировать грибы. Подземные грибные фермы муравьев (50 миллионов лет назад) и термитов (не менее 30 миллионов лет назад) возникли намного, намного раньше, чем на Земле появился не только человек, но и его отдаленные предки. Так что человек – не единственное живое существо на нашей планете, которое занимается сельским хозяйством и выращиванием грибов.

Инициатива «Шляпка и ножка», предпринятая в Вене, основана именно на такой технике. В Вене ежедневно выбрасывают 44 тонны кофейной гущи, но с недавних пор часть этого отхода не попадает в мусорные контейнеры: ее смешивают с грибными мицеллами, наполнителем, водой и небольшим количеством извести. Получается превосходный грибной субстрат. Через пять недель можно рассчитывать на три урожая грибов. А в конце цикла получается компост.

Пищевая промышленность постоянно пробует новые идеи, в реализации которых важную роль играют грибы: например, соблазнительную на вид и приятную на вкус грибную колбасу делают из вёшенок, выращиваемых на выжимках – плотных или жидких субстанциях, которые остаются после приготовления фруктовых соков.

Долгое время господствовало ошибочное мнение, что грибы не слишком питательны. Однако Pleurotus, вёшенка, на самом деле является сокровищницей витаминов – она содержит витамины C, D, весь комплекс витаминов B и все восемь незаменимых аминокислот (что очень важно для вегетарианцев и веганов), а также важнейшие минералы и микроэлементы. А уж о том, что балластные вещества полезны, известно давно.

Сахаромицес пивоваренный, гриб, невидимый невооруженным глазом, около 10 000 лет назад произвел революцию в развитии человечества. Можно без преувеличения утверждать, что это один из важнейших грибов во всей нашей истории, так как он напрямую связан с нашим переходом к оседлому образу жизни. В зависимости от предпочтений или страны проживания вы по-разному называете этот гриб, ставя на первое место его твердую или жидкую ипостась – хлебопекарные или пивные дрожжи. В Баварии и Австрии это Germ, по-нижненемецки – Bärme, а на севере Германии – Gest (сравните с англ. yeast). В любом случае имеется в виду один и тот же организм, который носит одно научное название Saccharomyces cerevisiae, «сладкий гриб пива».

Но где, скажите на милость, в коричневом кубике дрожжей гриб? Для начала стоит вспомнить, что, говоря о «классических грибах» (шампиньон, белый гриб…), мы представляем себе не собственно гриб, а всего лишь его плодовое тело. Настоящий гриб – это переплетение гиф в субстрате. Когда мы смотрим на грибные нити в микроскоп, то начинаем лучше понимать, что такое грибы и, в частности, что такое дрожжи. Дрожжи – одноклеточные грибы, размер клеток которых варьирует от 5 до 10 микрометров (микрометр, мкм, соответствует тысячной доле миллиметра), а следовательно, это микроорганизмы.

Под микроскопом мы видим, что клетки гриба имеют ядро, а значит, вместе с растениями и животными принадлежат к царствам «высших» эукариотических организмов. Эти клетки значительно крупнее бактериальных (которые не видны и под микроскопом при данном увеличении). Кроме того, мы видим, что дрожжи представлены отдельными клетками, а не нитями (гифами), что характерно для других грибов. Таким образом, дрожжи – одноклеточные грибы, которые, как правило, размножаются очень просто – бесполым делением, но зато очень быстро. Существуют дрожжи, образующие нити; это умеют делать и пивные дрожжи. Если пивные дрожжи выступают в нитчатой форме, то образуют так называемые аскоспоры, которые дали название целому отделу сумчатых грибов (аскомицетов). Большинство разновидностей дрожжей, в том числе и наши хлебопекарные или пивные дрожжи, согласно их систематике, относятся к аскомицетам (сумчатым грибам), одному из двух главных отделов царства Fungi.

Однако, как правило, под микроскопом мы видим отдельно лежащие крошечные овальные клетки сахаромицеса пивоваренного. Если позволяют условия, прежде всего температурные, то процесс идет быстро: из материнской клетки путем почкования отделяется дочерняя клетка. В клетках дрожжей ускоряется обмен веществ и происходит чудо – тесто поднимается.

Что при этом происходит, знает биотехнолог из Гамбурга, профессор Оливер Ульрих:

Хлебопекарные дрожжи состоят из грибов, которым для размножения необходим простой сахар – глюкоза. Дрожжи получают его, расщепляя особыми ферментами крахмал муки. При этом в присутствии кислорода образуется углекислый газ, который выделяется в тесто в виде маленьких пузырьков. Лучше всего клетки дрожжей работают при температуре 32 °C – в этих условиях они вырабатывают много углекислого газа, и тесто хорошо поднимается. Можно ускорить этот процесс, если добавить в тесто немного сахара.

Однако, по мнению баварского биолога, профессора Йозефа Райххольфа, около 12 000 лет назад хлеб был не так важен для человечества. Он считает, что переход человека к оседлому образу жизни, то есть неолитическая революция, находился в прямой связи с началом пивоварения, излагая свою теорию в захватывающей книге «Почему люди перешли к оседлости. Величайшая загадка нашей истории». Производство пива предусматривает использование дрожжевых грибов, хотя, собственно, о процессе брожения и о роли в нем дрожжей никто не знал, как не знали и о том, что вообще бывают какие-то дрожжи.