Пайэн и Перзоц, два знаменитых французских химика, наблюдали явления поляризации связи на жидкие массы, получаемые от действия серной кислоты на крахмал, и открыли, что жидкая масса крахмала отклоняет луч поляризации вправо, откуда и произошло название декстрина (dextra – «правая рука»). Пайэн, который наблюдал этот процесс с особенной точностью, нашел далее, что действием солода на крахмал разрывалась шелуха крахмальных шариков и таким образом крахмал приходил в свободное состояние. По получении жидкой массы подвергали ее той же вышеупомянутой поляризации, при чем замечалось, что она в той же степени, как декстрин, приходила в коловращательное движение в правую сторону и так же, как декстрин, давала осадок при помощи алкоголя; итак, по-видимому, это был декстрин. Мы должны это вещество, равно как и те, которые содержатся в солоде и называются диастазом, подробнее рассмотреть вследствие их свойства разрывать шелуху крахмальных шариков и освобождать содержащиеся в них вещества.

Декстрин получается обыкновенно при посредстве солода, диастаза и разжиженной серной кислоты. Самый употребительный способ получения его – из истолченного ячменного солода. Если всход задержан в то время, когда лист зародыша имеет длину зерна, то достаточно 50 частей этого ячменного солода на 100 частей крахмала; если зерно менее созрело, то его надо брать более; впрочем, редко случается, чтобы ста частей (100) не было достаточно. В котел, нагреваемый (пневматической) ванной, вливают 2000 кг (4000 фунт.) воды; когда ее температура достигнет 25–30 °C, то кладут в нее ячменный солод и продолжают нагревать до 60°; тогда прибавляют 500 кг (1000 фунт.) крахмала и мешают; достаточно бывает время от времени слегка поталкивать, чтобы 500–740 кг (1000–1480 фунт.) крахмала поддерживать в 2000–3000 кг (4000–6000 фунт.) воды в плавающем состоянии. Успех бывает лучше, если сперва солод процедить; как для этой цели, а также для того, чтобы распустить все количество крахмала и удержать всю силу в заключающемся в нем диастазе, для сего льют на истертый солод воду в пропорции ¹/₇—¹/₈ его веса и при помощи ванны нагревают ее до 65°; мешают, стараются в продолжение 25 минут поддерживать температуру от 65–75°, потом прибавляют животного угля³⁵ в количестве 10 процентов относительно веса ячменя, вертят, фильтруют и промывают. Фильтрированный раствор и вода снова подогреваются посредством ванны до 60°, тогда прибавляют крахмала и поступают, как выше сказано. Жар поддерживается между 65–75°, по прошествии 20–35 минут оседает смесь, которая перешла из мелкообразной в более густую массу и делается ясною, как вода. Тогда поспешно возвышают температуру от 95—100°. Дав немного постоять, жидкость сцеживают, фильтруют и подвергают на открытом огне или, еще лучше, посредством пара испарению, снимают пену и если стекает с ложки густыми, тянущимися каплями, то его спускают. Остынув, он превращается в темный студень, который сушат в сушильной печи, и получается сухой декстрин, который можно стереть в порошок и подвергнуть очистке. Впрочем, он может служить для технического употребления даже и не в очищенном виде, когда он желтоват и тягуч.

Чистый, почти белый, крепкий, заключающий в себе немного сахару и легко распускающийся в воде декстрин не образует молочно-сахарной кислоты, потому что декстрин имеет поляризацию вправо, тогда как в гумми она совершается влево; при малейшем повышении температуры превращается он в сахар, и, это всего замечательнее, он перестает распускаться в воде, если лежит в ней более или менее долгое время, нераспустившаяся или осевшая часть, если ее промыть и снова распустить в горячей воде, не образует клейстера.

Чтоб получить сироп декстрина, употребляют солод в пропорции 5—10 на 100 крахмала; поступают, как сказано выше, и поддерживают жар между 65–75° в продолжение 30–60 минут, пока тинктура йода не откроет более присутствия крахмала в жидкости. Испарению подвергают до густоты сиропа, и если желают иметь его бесцветным, то прибавляют в солодовый раствор чистого животного угля и поступают по вышесказанному.

Это вещество получается из солода следующим путем: часть крупного ячменного солода смешивается с 2¹/₂ части дистиллированной воды; после непродолжительного моченья жидкость фильтруют и потом нагревают ее в водяной ванне до 35°. Этой температуры достаточно для того, чтобы свернуться азотистым веществам, которые выделяют, чтобы снова профильтровать, после чего жидкость будет содержать в себе желаемое вещество и количество сахару, соответствующее успеху зачаточного процесса. Чтобы его отделить в солод, подливают алкоголь; тогда диастаз перестает быть растворимым и осаживается в форме хлопьев, которые при умеренном огне могут быть высушены. Его можно получить и в более чистом виде, если диастаз снова распустить в воде и снова осадить при помощи алкоголя. Чем диастаз чище, тем менее содержит он в себе азота, тогда он крепок, бел, нерастворим в алкоголе, растворим в воде, без особенного вкуса; нагретый с крахмалом до 65 и 70°, он разрывает мгновенно шелуху крахмала и обнаруживает декстрин, который легко распускается в воде, а нерастворимая шелуха, смотря по своей плотности, или плавает на жидкости, или осаживается на дно. Через растворение диастаза в присутствии декстрина может из последнего образоваться сахар, т. е., если температура во время соединения их не подымется выше 70 и 75°, потому что как скоро она поднялась бы до кипения, диастаз потеряет всякую способность действовать на крахмал и декстрин.

Диастаз находится в ячмене, особенно в созревшей ржи и в зародышах картофеля, где он, однако, всегда сопровождается азотистым веществом, которое растворимо как в воде, так в алкоголе, а проч. нерастворимо.

Действие диастаза на декстрин, открытый Дюбрюнфо, тщательно наблюдаемое Пайэном и Перзоцем, нашло с этого времени свое применение к искусству превращать крахмал в сахар. Но этот способ совершенно заменен другим при помощи серной кислоты. Цветной и чистый сироп декстрина имеет сладкий и немного вяжущий вкус, особенно если он совершенно чистый.

В наш век, когда наука так много содействовала успехам практики, для каждого становится необходимым знать, что такое алкоголь, или винный спирт, – вещество, которое считается одним из важнейших в области органической химии, которое в соединении с водой образует водку. Каждый винокур обязан знать его свойства до малейших подробностей.

Открытие алкоголя приписывают обыкновенно арабам, от которых он получил и самое название. Он в природе не встречается готовым, но составляет продукт винного брожения сахаристых веществ при помощи фермента. Поэтому винный спирт добывается из различных сахаристых растений, содержащих в себе его элементы, а также и из не содержащих сахара, в которых мы можем посредством кислот или зародышного процесса превращать крахмал в сахар. Следовательно, алкоголь можно добывать подобным путем из вишневой воды, из фруктовых водок, из картофеля и т. д. Это обыкновенное правило, что алкоголь никогда не добывается без присутствия в нем сахара, который через разложение дает элементы винного спирта. Долгое время спорили о том, содержится ли чистый алкоголь в вине, или он есть продукт единственно и исключительно перегонки. Этот вопрос теперь решен; если надеть колпак на плотно закрытый бродильный чан, в котором находится в брожении сусло, то на третий день посредством приделанного к нему крана получим алкогольную жидкость, которая по ареометру Боме³⁶ покажет до 14°. В прежние времена получали через перегонку вин только два сорта слабого спирта или водки: один приблизительно в 20°, известен во Франции под именем голландской пробы, Preuve d’Hollande, а другой, 22–28°, известен в торговле под именем масляной пробы, Preuve d’huile. В настоящее время при помощи новых аппаратов для перегонки получается спирт в 28–38°. В химических лабораториях, чтобы достигнуть самого высокого градуса ректификации, смешивают его с самой сухой в порошок истертой хлористой известью, смесь эту перегоняют по прошествии 1 или 2 дней в умеренном жару и отделяют различные продукты один от другого. Первая половина, или первый выпуск, есть концентрированный алкоголь, который имеет 41°, а удельный вес его в 80 цент. по Риттеру³⁷ = 0,792, а по Гей-Люссаку³⁸ 0,792—17°88.