В 1970-х годах произошла революция в пищевой промышленности. В 1960-х еду в основном готовили дома. Среднестатистическая домохозяйка тратила несколько часов в день на то, чтобы приготовить еду и помыть посуду (мужья в среднем тратили по девять минут)¹³¹. А потом все перевернулось с ног на голову. Технологические достижения в сфере консервации и упаковки продуктов питания позволили производителям выпускать и продавать готовую еду в промышленных масштабах. Практически то же самое произошло столетием ранее во время промышленной революции с появлением массового производства и началом поставок готовой продукции. Но теперь это было массовое производство и поставка еды. С помощью новых консервантов, искусственных ароматизаторов и таких технологий, как глубокая заморозка и вакуумная упаковка, продовольственные компании смогли сократить затраты за счет объемов производства¹³² и начать массовый выпуск готовой к употреблению вкусной еды с долгим сроком хранения, гораздо более выгодной с коммерческой точки зрения, чем свежие скоропортящиеся продукты¹³³. Современный сектор фасованных пищевых продуктов – это мультитриллионная индустрия¹³⁴.

Помните Twinkie? Потратив достаточно времени и усилий, любая амбициозная кухарка может приготовить кексы с кремовой начинкой у себя на кухне, однако сейчас они продаются на каждом углу и стоят меньше доллара¹³⁵. Если бы каждый раз, захотев Twinkie, нам приходилось печь их самостоятельно, мы бы ели их гораздо реже¹³⁶.

Возьмем в качестве примера картошку. Ее у нас в стране едят давно, но раньше в основном запекали или варили. Любой, кто когда-нибудь жарил картошку, знает, сколько с ней возни – почистить, нарезать. Но случилась механизация, и производство картофельных чипсов стало централизованным – их поставляют в замороженном виде прямиком во фритюрницы заведений быстрого питания и в отделы замороженных продуктов всех супермаркетов. И теперь картошка – любимый овощ американцев. Почти весь рост ее потребления за последние десятилетия приходится на жареный картофель и чипсы¹³⁷.

Можно провести параллель с производством сигарет. До изобретения машин для скрутки сигареты приходилось скручивать вручную. За минуту такая машина выдавала столько сигарет, сколько изготавливали 50 рабочих. В результате автоматизации цены на сигареты упали, а объемы производства подскочили до миллиардов штук¹³⁸. Курение из довольно малораспространенного явления стало повсеместным. В XX веке среднее потребление сигарет на душу населения выросло с 54 до 4345 штук в год (на дату отчета главного хирурга от 1964 года¹³⁹). Средний американец вместо одной сигареты в неделю стал курить семьдесят, а это полпачки в день.

Сам по себе табак вызывал привыкание одинаково и до, и после начала массового производства. Изменилось только то, что сигареты стали дешевле и гораздо доступнее. Жареный картофель всегда был вкусным, но если раньше его редко подавали даже в ресторанах, то теперь он продается на каждом углу. Даже на ближайшей автозаправке – вместе с кексами и сигаретами.

Первые кексы Twinkie появились еще в 1930-х годах, а компания Ore-Ida начала продавать замороженный картофель для жарки в 1950-х¹⁴⁰. А значит, дело было не только в технологических инновациях, но и в чем-то еще.

Рост излишнего потребления калорий, объясняющий эпидемию ожирения, был связан с изменением не количества, а скорее качества еды и поступлением на рынок дешевых высококалорийных и низкокачественных полуфабрикатов. Большую роль во всем этом сыграло федеральное правительство. Американские налогоплательщики, сами того не зная, предоставили миллиардные субсидии в поддержку сахарной промышленности, производства кукурузы и кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы, а также соевой индустрии, которая из одной половины своего сырья производит растительное масло, а из другой – дешевый комбикорм для получения дешевого мяса¹⁴¹. Когда в последний раз вы ели сорго? Не помните. Тогда почему почти четверть миллиарда долларов налогоплательщиков в год идут на развитие сорговой индустрии¹⁴²? Почти весь сорго скармливают скоту¹⁴³. Сложившаяся структура ценообразования выгодна для производства сахаров, масел и животных продуктов¹⁴⁴.

Первый закон США о сельском хозяйстве был принят в качестве экстренной меры во время Великой депрессии 1930-х годов для защиты мелких фермеров, а вот последующие законопроекты крупные сельскохозяйственные компании превратили в своих дойных коров¹⁴⁵. Сельскохозяйственная политика в США и Европе составлена с расчетом на максимальное сокращение себестоимости основных коммерческих культур (таких как сахар) и товаров повседневного спроса (таких как мясо, пшеница, молочные продукты и яйца)¹⁴⁶. На кону стоят огромные деньги. Например, с 1970 по 1994 год мировые цены на говядину упали больше чем на 60 %¹⁴⁷. Если бы налогоплательщики не подкидывали в топку миллиарды долларов в год¹⁴⁸, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы обходился бы производителям газированных напитков примерно на 10 % дороже¹⁴⁹.

Субсидии – одна из причин низких цен на курицу. Один из законов о сельском хозяйстве ввел субсидии на выращивание сои и кукурузы для производства дешевого комбикорма, что принесло птицеводству и свиной индустрии по 10 миллиардов долларов США¹⁵⁰. Согласитесь, это немало! В результате наш рацион изменился. Отчасти благодаря субсидиям, по мере того как эпидемия ожирения набирала обороты, мясо, сладости, яйца, масло, молочные продукты и газированные напитки становились относительно дешевле (судя по общему индексу потребительских цен на продовольственные товары), в то время как относительная стоимость свежих фруктов и овощей увеличилась вдвое¹⁵¹. Это может объяснить, почему в тот же период доля американцев, употреблявших пять порций фруктов и овощей в день, сократилась с 42 до 26 %¹⁵². Почему не субсидировали плодоовощные культуры? Потому что в этой сфере денег нет.

Цельные продукты или продукты, подвергшиеся минимальной обработке, такие как консервированная фасоль или томатная паста, в пищевой промышленности называют биржевыми товарами. Они имеют такую низкую рентабельность, что порой продаются по себестоимости или ниже как «лидеры убытков», чтобы привлеченные низкой ценой покупатели параллельно купили и товары с «добавленной стоимостью»¹⁵³, наиболее доходными из которых (и для производителей, и для продавцов) являются ультрапереработанные, жирные, сладкие и соленые концентраты, напичканные искусственными ароматизаторами, красителями и дешевыми ингредиентами, чья стоимость была искусственно занижена за счет субсидий из средств налогоплательщиков.

Разные пищевые продукты имеют разную окупаемость. По объему доходов на квадратный фут торговой площади в супермаркете неизменным лидером считаются сладости, такие как шоколадные батончики. Высокие доходы приносят также жареные снеки – картофельные и кукурузные чипсы. Frito-Lay, дочерняя компания PepsiCo, заявляет, что на ее прод укцию приходится лишь 1 % общих продаж супермаркетов и одновременно больше 10 % операционной прибыли супермаркетов и 40 % роста прибыли¹⁵⁴.

Так что неудивительно, что вся система построена на мусоре. Калорийность рациона выросла не потому, что еды стало больше, а потому, что еда изменилась. Большинство взрослых американцев получают более половины калорий из таких субсидированных продуктов питания, и, похоже, на пользу это не пошло. Самые активные потребители подвергаются повышенным уровням факторов риска возникновения хронических заболеваний, включая высокий холестерин, воспалительные процессы и лишний вес¹⁵⁵.

Мнения о том, что является главной причиной эпидемии ожирения, разделились: сахар или жир? Оба пользуются серьезной государственной поддержкой, и оба получили популярность с началом эпидемии. Помимо потребления продуктов из переработанного зерна, с ростом проблемы ожирения потребление добавленного сахара на душу населения выросло на 9 килограммов, а добавленных жиров – на 16¹⁵⁶ (в основном в форме масла¹⁵⁷, содержащегося в жареном фастфуде и переработанных продуктах)¹⁵⁸. На сегодняшний день добавленный сахар и добавленные жиры – основные источники калорий в американском рационе¹⁵⁹.