В 1829 году Андрие уехал во Францию и передал свое заведение Дюме. «Обед у Дюме. По качеству обеда, это самый дешевый и самый лучший из всех обедов в петербургских ресторациях, – сообщала 15 июня 1840 года „Северная пчела“ в заметке „Петербургские обеды“. – Дюме имеет исключительную привилегию – наполнять желудки петербургских львов и денди». В начале 1820‐х годов состоятельная публика посещала также ресторан Дебиле (в начале Невского), где предлагался «прекрасный французский легкий и вкусный стол», а в ресторациии Талона (в доме Косиковского у Полицейского моста) можно было, как отметил Булгарин, «в полной мере удовлетворить ваши гастрономические потребности»513. В 1825 году Талон уехал за границу, и заведение закрылось.
«В Петербурге нет загородных трактиров, в которые бы мещане и народ ходили потанцевать или поплясать в праздничные дни, – писал Булгарин в 1839 году в очерке „Петербург летом“. – Летом семейные, богатые и даже значительные люди, проведя утро в городе за делами, не стыдятся обедать в трактирах. <…> У нас, в Петербурге, немного таких трактиров, где порядочный человек может пообедать. В 5½ часов можно иметь сытный и чистый обед за общим столом у Дюме, в хорошем обществе, за шесть рублей с персоны, с столовым вином, закускою и кофе. Это чрезвычайно дешево! <…> Многочисленное общество собирается в ресторации г-на Леграна, в доме Жако, в Большой Морской, от трех до пяти часов. Здесь вы можете обедать как угодно. Цена обеда (без вина) три рубля, пять, шесть, десять и двадцать пять рублей с персоны, если вы не желаете выбирать блюда по карте. Обед, по большей части, весьма хороший. <…> Прислуга у г-на Леграна вся из татар. До сих пор татары были у нас лучшими кучерами и форейторами. Фельет514 (уступивший заведение Леграну) вздумал обзавестись непьющим народом, и набрал татар. <…> Обеды у Дюме и у Леграна весьма веселы. Встреча старых товарищей, приятелей или коротких знакомых, новые знакомства, доставляют приятные минуты. Можно сказать, что петербургский летний день разделяется на три важные эпохи: утром – дело, обед – веселье, вечер – тихое наслаждение в семейном кругу или на прогулке»515. В ресторации Леграна (угол Большой Морской и Кирпичного переулка) угощали черепашьим супом и омарами516,517. Итальянские обеды – «макароны и стофато (говядина с чесноком)», а также свежая дичь и салат (ломтики апельсина, посыпанные сахаром и политые ликером и шампанским) – можно было отведать в ресторации Alessandro на Мойке, у Полицейского моста. Недалеко от Alessandro находилось заведение Дамианта, напоминающее маленький парижский трактир, в котором предлагались «страсбургские пироги, паштеты и ветчина»518. В 1841 году в Петербурге, как сообщает Иван Пушкарев, было «55 трактиров, 45 гостиниц, 19 кофейных домов, 37 кондитерских, 56 рестораций и 74 харчевни»519. «В Санкт-Петербурге ужасное множество трактиров всякого звания и рода, – писал анонимный автор в 1842 году. — Русские трактиры по справедливости заслужили свой жребий, – и не только люди высшего круга, но и обыкновенная чиновность туда не ходит. Одни стремятся в ресторации без вывесок, исключительно французские, а другие в маленькие немецкие трактиры без претензий или гастгаузы520. <…> Французские ресторации Леграна, Дюме, С. Жоржа521… для роскошников, для сибаритов, иногда и для людей, которые раз в году любят объесться, а маленькие немецкие трактиры для среднего класса прекрасное заведение522. Немного, но хорошо. Три, четыре кушанья, да зато все свежее. В медицинском отношении эти трактиры заслуживают особенное одобрение. <…> Правда музыки нет, масляных картин также, жирандолей523 с сальными свечами также, но зато все белье чистое, пол вымыт, три, четыре комнаты с простою мебелью, а кажется, что сидишь дома»524. В 1843 году Булгарин пишет: В наше время русские трактиры уже совершенно изменились и хотя сохраняют еще свою оригинальность, но в существе своем благопристойнее даже парижских загородных трактиров… <…> …Теперь в трактирах не позволяют пить до заглушенья рассудка; теперь нет в трактирах карточной игры, нет песен, плясок и музыки… <…> …Трактиры запираются в одиннадцать часов ночи. Прекрасный пол не смеет теперь переступить чрез порог русского трактира. <…> В Москве еще прислуга в русском трактире называется половыми, и прислуживает в русских рубахах. <…> У нас в первостатейных заведениях уже не половые, а лакеи – не в русских рубахах, а во фраках, в сертуках и только для памяти есть еще лакеи, остриженные по-русски, в сибирках, с усами и с подстриженною бородкой. <…> Только буфетчик бодрствует за рядами перцовок, травничков и ерофеичей – в полном вооружении старинного русского подносчика, с бородой, в сибирке или русской ферязи525. Буфетчик… командует и слугами, и бутылками, и штофами, и стаканами и гостями! <…> Буфетчик в русском трактире для гостя и прислуги важнее самого хозяина и, обыкновенно, от буфетчика зависит успех заведения. <…> В Петербурге в голове трактиров: Палкин, Балабинский и Отель-дю-Норд526. <…> …В русских трактирах варят французские бульоны, немецкие супы и разные соусы! <…> Привычка в русском человеке так сильна к русскому трактиру, что он предпочитает его французской ресторации, зная даже, что он у Леграна или в кафе-ресторанах может пообедать и дешевле и лучше. Но в русском трактире русский человек – дома! Тут он командует, тут он имеет свой вес и почет, и может говорить по-русски… <…> Русский пьет чай при всяком случае, в каждую свободную минуту… <…> …Без сливок, вприкуску. Русские люди пьют по десяти чашек с одним куском сахару и, держа его во рту, разговаривают не картавя! Булгарин отмечает русскую привычку пить вино «залпом» и вместе с водкой заказывать трубку с табаком527. Что касается «прекрасного пола», то он смог «переступить через порог трактира» только в 1860‐е годы. «Вход в гостиницы, ресторации, кофейные домы и трактиры дозволяется всем в пристойной одежде. Солдат, людей в ливрее и женщин в трактиры впускать запрещено. Кроме бильярдов запрещены всякие игры, музыка, пляска и пение»528. По действующему в середине XIX века Положению о трактирных заведениях женщинам был «дозволен вход только в гостиницы к общему столу»; в 1852 году им разрешили посещать «трактирные заведения, которые устроены для приюта приезжающих (гостиницы, постоялые дворы и подворья)»529. И только в новом положении, которое вышло в 1861 году, запрет на посещение заведений распространялся лишь на «нижних чинов» – солдат и матросов530. Если трактирное заведение имело право на торговлю табаком, то в нем разрешалось курить. И подобные заведения были единственным публичным пристанищем для курильщиков, так как курение на улицах и в общественных места строго преследовалось полицией до 1865 года531. вернутьсяФ. Б. Прогулка по тротуару Невского проспекта // Литературные листки. 1824. Ч. 1. № 6. С. 227. вернутьсяО заведении Фельета Булгарин писал: «Ныне французские повара завели в Петербурге множество паштетных магазинов, в которых можно также обедать и завтракать весьма хорошо и притом за умеренную цену, заказывать самые роскошные обеды на дом, и угощать приятелей великолепно в самом заведении. Первое и лучшее заведение в сем роде есть ресторация Фельета, в доме Чаплина, на углу [Б.] Морской и Невского проспекта, в которой можно доставать кушанье во всякое время дня и ночи. <…> Весьма искусный повар, г. Фельет, завел ресторацию и паштетный магазин в доме гг. Чаплиных, и кормит превосходно своих многочисленных посетителей, жалующихся ежедневно на одно неудобство – на тесноту помещения. У Фельета вы можете обедать по карте или велеть подать себе обед, которого цена возвышается от 3 до 25 рублей с персоны. За 3 рубля вы имеете прекрасных пять блюд. Почти непостижимо, как можно угощать так хорошо и дешево! <…> Ресторация г. Фельета, достойная мраморных стен и позлащенных мебелей, помещается в двух небольших низких комнатах, всегда набитых битком посетителями» (Ф. Б. [Булгарин Ф. В.] Петербургские записки. Толки и замечания сельского жителя (прежде бывшего горожанина) о Петербурге и петербургской жизни // Северная пчела. 1833. 14 мар.). вернутьсяГастрономические известия // Северная пчела. 1841. 22 окт. вернуться«Обед у Леграна, – говорилось в заметке „Петербургские обеды“, – за три рубля ассигнациями, прекрасный и разнообразный. Сервизы и все принадлежности – прелесть. Прислуживают исключительно татары, во фраках» (Северная пчела. 1840. 15 июня). вернутьсяПетербургские обеды // Северная пчела. 1840. 15 июня. вернутьсяПушкарев И. И. Николаевский Петербург. С. 627. Приводим мнение Пушкарева о состоянии «трактирных заведений» в конце 1830‐х – начале 1840‐х годов: «Но роскошным и прелестнейшим украшением Петербурга можно назвать некоторые из здешних кондитерских. Не только для приезжего, даже и для коренного обитателя Петербурга они представляют прекрасное место для отдохновения; лучшие кондитерские получают почти все русские и иностранные газеты, и приятно за чашкой шоколада или кофе, в беседе хорошего общества провести свободный час. Многие содержатели не щадят никаких издержек для улучшения своих кондитерских во всех отношениях; превосходнее всех кондитерские Вольфа и Беранже, у Полицейского моста, Доминика, на углу Конюшенной, и другие. Нынешнею весною (в 1841 году. – А. К.) в кондитерской Доминика открыт Cafe-restaurant, на парижский образец. Здесь вы можете выкушать чашку бульона и рюмку хорошего вина или позавтракать. Каждое утро перед гуляньем собирается сюда весьма много посетителей, прочие содержатели кондитерских начинают также в этом подражать Доминику. Так называемые русские кухмистерские столы не отличаются гастрономической затейливостью, но эти столы имеют обычных, невзыскательных своих посетителей – большею частию небогатых чиновников присутственных мест. Лучшие французские повара, поселившись на житье в Петербурге, завели здесь множество паштетных магазинов или рестораций, подобных иностранным, в которых можно обедать и завтракать хорошо и притом за умеренную цену, заказывать самые роскошные обеды на дом и угощать приятелей в самом заведении. Некоторые из этих рестораторов снискали себе славу, и старожилы верно не забыли знаменитых обедов у Гюге, у Тардифа и великолепной ресторации Дебуа. Впоследствии славилась также ресторация Фельета и Андрие, переданная и содержимая ныне Дюме (на углу [М.] Морской и Гороховой, в доме Полозова). <…> Но немногие из содержателей этих заведений избежали банкротства; сохранился до нашего времени в первоначальном виде только Дюме, а прочие все почти разорились. Легран (в [Б.] Морской, в доме Жако) принял от Фельета ресторацию и сначала старался также поддержать ее со славой. За три рубля медью вам подадут у Леграна обед из пяти блюд, приготовленных из свежих припасов, а за пять рублей ассигнациями – обед с полубутылкою вина и чашкою кофе. Прислуживают татары во фраках. Наилучшими рестораторами ныне считаются: 1. Сен Жорж; его заведение по Мойке, близ Полицейского моста, в особом на дворе домике, со вкусом убранном. При доме хороший тенистый сад. Каждый посетитель, с знакомыми, может занять особую для себя комнату. Сервизы превосходные, вино отличное. Обыкновенные обеды за 3 и 5 руб. ассиг. Летом нигде нельзя отобедать с большим удовольствием, как у Жоржа. 2. Simon-Grand-Jean, в Большой Конюшенной. 3. Кулон, в гостинице на Ново-Михайловской улице. 4. Дюме, в Большой Морской. 5. Отто, на Невском проспекте, над Милютиными лавками. 6. Гейде, в гостинице на Васильевском острове, в Кадетской линии. Здесь русских не видно, все иностранцы, более англичане. Обед по 2 руб. медью; пирожного никогда и не за что не подадут. 7. Александр, по Мойке, у Полицейского моста. Обеды приготовляются в италианском вкусе и большею частию для отпуска на дом. Из маленькой лавки Дамианта, по Мойке, у Полицейского моста можно получать отличные страсбургские пироги, пастеты, ветчину и пр. Прочие заведения, как то: русские трактиры, ресторации и харчевни, так удачно переименованные на вывесках в растерянции, тряхтиры и съестные харчевни, предназначены собственно для простого народа: извозчиков, мастеровых и дворников, которые стекаются туда толпами пить чай. Замечательно, что потребление чая распространяется повсеместно с каждым годом все более и более, и можно думать, едва ли не заменит после для простолюдинов самое вино. Это подтверждается даже тем, что ныне многие трактиры и харчевни получают весьма важный доход от потребляемого крестьянами чая» (Пушкарев И. И. Николаевский Петербург. СПб.: Лига Плюс, 2000. С. 627–629). вернутьсяГастгауз (от нем. Gasthaus) – гостиница. вернуться«Превосходный обед у Сен-Жоржа, по Мойке, – сообщала 15 июня 1840 года „Северная пчела“ в заметке „Петербургские обеды“. – Домик на дворе, деревянный, просто, но со вкусом отделанный. Каждый посетитель или каждая компания занимает особую комнату. При доме сад, с прекрасную тенью. На балконе обедать прелесть. Сервизы превосходные. Вино отличное. Обыкновенные обеды в три и пять рублей ассигнациями. Заказные обеды в разную цену». вернуться«Лет за тридцать, и даже за пятнадцать, в многих петербургских немецких трактирах, например, в доме Варварина (противу Коммерческого банка), в трактире Мыс доброй надежды (в доме, где Детский театр) (в Кирпичном переулке – А. К.), в трактире в доме Косиковского, на углу Малой Морской и Невского проспекта, в трактире Благопристойность (в доме бывшем Калмыкова) у Каменного моста прислуживали женщины» (Смесь // Северная пчела. 1844. 19 февр.). вернутьсяЖирандоль – фигурный подсвечник для нескольких свечей. вернутьсяТ-в. Петербургские заметки // Дагерротип: Издание литературно-дагерротипных произведений. СПб.: В типографии А. Бородина и Ко, 1842. Тетрадь 9–11. Отд. V. С. 109–111. См. также: Заграничные и петербургские трактиры // Северная пчела. 1840. 30 мар. вернутьсяФерязь – «мужское долгое платье, с длинными рукавами, без воротника и перехвата» (В. И. Даль). вернутьсяТрактир Балабина и «Отель дю Норд», как и Палкин, «отличались русскими обедами» (см. раздел «Обед» в кн.: Греч А. Н. Весь Петербург в кармане. СПб.: в Тип. Н. Греча, 1851. С. 407–408). вернутьсяБулгарин Ф. В. Русская ресторация. С. 36–39. вернутьсяБашуцкий А. П. Указ. соч. Ч. 3. Ближайшее знакомство с С.-Петербургом. С. 310–311. вернутьсяПроект нового Положения о трактирных заведениях… С. 44. вернутьсяАлфавитный указатель к приказам по С.-Петербургской полиции. СПб., 1870. С. 434. вернуться14 июня 1865 года было высочайше утверждено «мнение» Государственного совета в департаменте законов «Относительно дозволения курить табак на улицах в столицах и прочих городах» (Северная почта. 1865. 3 (15) июля). Однако старый запрет сохранился для солдат и матросов. «Нижним чинам всех наименований курение табаку на улицах безусловно воспрещается» (Алфавитный сборник распоряжений по С.‐Петербургскому градоначальству и полиции, извлеченных из приказов за 1891–1901 гг. СПб., 1902. С. 227). Запрещалось также «курение табаку на тротуаре, облегающем Зимний дворец» (Алфавитный указатель к приказам С.-Петербургской полиции. С. 227). |
