В Петербурге питейные дома чаще всего располагались в подвалах зданий, стоящих на перекрестке467, и практически не меняли своего адреса (как и бани), переходя от одного владельца к другому468.
«По указу Петра в 1724 году в Петербурге было открыто 15 трактиров или гербергов» – специальных заведений, которые должны были «удовлетворить иноземных гостей, нуждавшихся по приезде в Россию прежде всего в пристанище, в постели и в столе»469.
Согласно указу 1750 года, «ради приезжающих из иностранных государств иноземцев и всякого звания персон и шкиперов и матросов, також и для довольства российских всякого звания людей, кроме подлых и солдатства, быть гербергам и трактирам – в Санкт-Петербурге 25 и в Кронштадте 5, в которых содержат, кто пожелает, квартиры с постелями, столы с кушаньями, кофе, чай, шеколад, бильярд, табак, виноградные вина и водку». В этом указе «мы впервые встречаемся с учреждением, кроме гербергов, трактиров, которые в сущности были полноправны с гербергами и отличались от последних лишь тем, что в них, за небольшим исключением, отсутствовали комнаты с постелями (номера современных гостиниц), тогда как герберги все имели комнаты для ночлега»470.
Указ 1750 года разделил герберги, в зависимости от уплаты акциза в казну, на пять классов или номеров: «№ 1, в котором герберге содержаны будут квартиры с постелями, столы с кушаньями, кофей, чай, шеколад, бильярд, табак, виноградные вина, французская водка, заморский элбир и легкое полпиво; № 2, кроме стола с кушаньями, все вышеписанное; № 3, кроме квартиры с постелью, все вышеписанное; № 4, кроме квартиры с постелями и стола с кушаньями, все вышеписанное; № 5, одно кофе, чай, шеколад и табак»471.
Здесь определены будущие формы «трактирных заведений»: гостиницы с рестораном, меблированные комнаты, трактиры, рестораны, кафе.
Первоначально содержателями гербергов были купцы, при Екатерине II трактиры стали сдавать в аренду и мещанам. Количество гербергов и трактиров в Петербурге быстро увеличивалось. Так, например, в 1783 году их было 94, а в 1785‐м – 129472.
«Со второй половины царствования Екатерины II, – сообщает Булгарин, – когда везде и во всем развилась роскошь, русские трактиры принарядились, изукрасились и сделались, так сказать, лейкою, чрез которую переливалось в чужие руки достояние молодых купчиков и дворянчиков. Прежде, т. е. в старину, русский трактир вмещал в себе все, что только составляет порок от преувеличения, все, что ведет к разврату и разорению. Тут, в одной комнате, плясали с дикими воплями цыганские баядерки, в зале танцевали под звуки немецкой музыки, в боковых комнатах пили насмерть и играли в азартные игры – в горку, гальбе-цвельв, в квинтич, в штос и банк. <…> Но в Петербурге была только тень того, что делалось в Москве. <…> Там трактирная жизнь была в полном разгаре… <…> Император Павел Петрович оказал величайшую услугу общественной нравственности, положив предел этому трактирному беснованию»473.
Нужно сказать, что безуспешная борьба с азартными карточными играми началась буквально с первых лет существования Петербурга. Уже в 1717 году появилось первое распоряжение о запрещении играть в карты на деньги. Затем подобный указ вышел в 1733 году. Позднее, в указе 1761 года, позволялось играть только «на самые малые суммы в знатных дворянских домах»474.
Первый загородный трактир «Красный кабачок» появился на Петергофской дороге в 1713 году. Петр I пожаловал дом на тракте «толмачу Семену с правом в нем устроить вольный дом (трактир) по немецкому обычаю и торговать водкой и табаком». Трактир посещался светской публикой, которая проводила там время за картами. По дороге в Петергоф в нем останавливались Петр I, Екатерина II, Александр I и Николай I. Позже, с 1830‐х годов, трактир «славился своими вафлями, музыкой, ледяными горами», в нем устраивались танцевальные вечера; деревянное здание кабачка было разобрано после 1917 года475.
В начале XIX века на Петергофской дороге владельцы именитых дач стали сдавать свободные помещения под трактиры. На даче «англоманки Дашковой» в 1805 году открылся «Великобританский трактир». А в 1810‐х на Петергофской дороге находились трактиры: «Берлин», «Золотой орел», «Надежда» и – в подражание «Красному кабачку» – «Желтый кабачок» и «Соломенный кабачок»476.
В. Ф. Тимм. Русская ресторация. Литография. 1843
К этому времени относятся трактиры в Екатерингофе и на Крестовском острове, где наибольшей популярностью пользовались «Немецкий трактир» (хотя его содержал местный купец) и «Русский трактир». «Кроме катания с гор, в трактирах устраивались балы, давались представления фокусниками, играла роговая музыка, пели русские песенники», «кочующие примадонны» исполняли «арии из новейших немецких опер», выступали перед трактирами за скромный заработок труппы бродячих актеров477. Рядом с загородными трактирами обязательно сооружались зимние катальные горы, а на Крестовском острове возводились и летние горы.
«В загородных трактирах – в Красном кабачке, в Желтеньком [кабачке], в Екатерингофе, на Крестовском острову происходили настоящие оргии! – вспоминает Булгарин. – Зимою туда катят, бывало, сотни саней, запряженных тройками, лихими рысаками, иноходцами. Летом разъезжали по островам на катерах с музыкою и песенниками. Заехав в трактир, шампанского спрашивали не бутылками, как ныне, а целыми корзинами! Вместо чаю молодцы пили пунш! Музыка, песенники, плясуны и плясуньи, крик, шум и мертвая чаша! Тогда это почиталось молодецкою забавою!»478.
Ресторанная жизнь цыган началась в загородных трактирах. В «Красном кабачке», который «первым стал культивировать в Петербурге цыганские хоры», в 1824 году был дан бал с участием московских цыган479. В 1840‐х цыгане пели в трактире «Марьина роща» на Петергофской дороге480.
«Постоянное пребывание цыганских хоров в ресторанах существует с 1860‐х годов, – свидетельствует знаток цыган журналист Александр Плещеев. – Знаменитыми цыганскими хорами считались хоры братьев Ильи и Петра Соколовых, имевшие пребывание в Москве, но приезжавшие и в Петербург. <…> Цыганщина вошла в нашу кровь и плоть, в нашу психологию. Под струны гитары мечтали, влюблялись. В С. Петербурге на Черной речке в маленьком деревянном домике приютился и долго существовал ресторан „Самарканд“, который держали татары. Сюда столица ездила слушать цыган… <…> Существует старое мнение, что цыганщина процветала в России исключительно как спутница кутежей. Бывало, конечно, но цыгане с 1884 года перебрались из ресторанов на театральную эстраду, давали свои собственные концерты и нашли успех у многочисленных зрителей»481.
Венгерский музыкант Леопольд Ауэр, побывавший в 1860‐х годах на Елагином острове и в Новой Деревне, вспоминает: «Главной приманкой служили ресторанчики в парижском стиле, чрезвычайно изысканные и известные лишь посвященным. Туда-то направлялись гастрономы и богатые купцы из провинции насладиться вкусным обедом в веселом обществе. Каждый кабачок имел собственный цыганский хор в главной зале, но и в отдельных кабинетах цыгане, мужчины и женщины, в их богатых национальных костюмах нередко пели хором»482.
