Бадьян обычно служит добавкой к мясным блюдам, присутствует в маринадах, соусах, прекрасно сочетается с луком, чесноком, растительным маслом, сахаром, гвоздикой, корицей, имбирем, фенхелем, красным и черным перцем. Без бадьяна не обходится практически ни один соус.
Корица очень популярна как добавка к блюдам из птицы и баранины.
Ваниль в чистом виде имеет горьковатый привкус, обычно ее используют в выпечке, а также для приготовления десертов и холодных закусок из фруктов и ягод.
Специфическая приправа «Лотос» (ее также называют «жуйсинь») пользуется у корейцев большой популярностью благодаря насыщенному вкусу и приятному аромату. Готовят ее из риса, пшеницы и соли. Применяют для обогащения вкуса самых разных блюд – от супов до салатов и морепродуктов.
Для придания кушаньям кислинки применяют лимонный сок или кислоту.
Однако королем соусов является, конечно же, кимчхи (или кимчи). Готовят его из дайкона (японской редьки), яблок, перца чили, имбиря, горчицы, соевой пасты, чеснока. Его можно использовать и как маринад для разнообразных блюд, и в качестве заправки или соуса.
Вышеупомянутое пулькоги – не только мясное блюдо, но и соус, необходимый для его приготовления.
Заправка из груш, яблок, чеснока, лука, перца, розмарина, соевых бобов на основе соевого соуса подходит для запекания мяса и овощей.
Соевую пасту кочхуджан (кочудян) с перцовым вкусом используют как самостоятельную приправу или как ингредиент для более сложных соусов и маринадов. Паста хорошо сочетается с блюдами из риса, сои, ячменя, тыквы, пшеницы, зизифуса, картофеля.
Рыбный соус (муильчи эк джот) – это приправа, служащая основой для множества соусов, придающая особенный вкус первым блюдам. Готовится из ферментированных моллюсков или анчоусов и соли.
Соусы и маринады для блюд по-корейски
Корейская соль
350 г мелкой поваренной соли, 7 г гвоздики, 4 г лаврового листа, 4 г сушеного тимьяна, 4 г базилика, 4 г стручкового красного перца, мускатный орех, корица и молотый черный перец по вкусу
Мелкую поваренную соль хорошо перемешать с измельченной гвоздикой, добавить по вкусу тертый мускатный орех, корицу и молотый черный перец. Потом всыпать размятые лавровые листья, сушеный тимьян, базилик и измельченный красный перец. Полученную массу просушить в духовке на слабом огне и пересыпать в банки с плотно закрывающимися крышками.
Заправка на основе соевого соуса
10 мл соевого соуса, 10 мл воды, 10 г сахара, 10 мл рисового уксуса, красный перец, лук или чеснок по вкусу
Смешать соевый соус и воду, всыпать сахар и перемешать, чтобы он полностью растворился. Влить в смесь рисовый уксус, перемешать еще раз. Добавить перец, пропущенный через пресс чеснок или лук. Можно сделать заправку более пикантной, если взять соевого соуса в два раза больше – 20 мл.
Заправка для кимчи
70 г чеснока, 70–80 г молотого перца чили, 80 мл воды, 60–65 г соли, 60 г сахара
Чеснок пропустить через пресс или мясорубку. Добавить молотый перец, воду, соль и сахар, тщательно перемешать. Переложить смесь в банку, закрыть крышкой и поставить в холодильник для хранения.
Соус для свинины и других мясных блюд
25 г поджаренных семян кунжута, 2 зубка чеснока, 1 головка лука-шалота, 50 г твердого тофу, 30 г пасты кочудян, 40–50 г соевой пасты, 300–330 г меда, 45–50 мл кунжутного масла
Кунжут истолочь в ступке, чеснок пропустить через пресс, лук мелко нарезать, тофу натереть на терке. Соединить все с остальными ингредиентами и тщательно перемешать. Затем переложить массу в чашу блендера и перемешать до однородности. Перелить полученный соус в стеклянную емкость с плотно прилегающей крышкой. Хранить в холодильнике не более 7 дней.
Приправа «Янним»
500 г чеснока, 300 г острого перца, 200 г сладкого красного перца, 200–300 г соли
Очистить зубки чеснока, у сладкого и острого перца вырезать плодоножки и удалить семена. Пропустить чеснок и перец через мясорубку или измельчить с помощью блендера, добавить соль, тщательно перемешать. Остроту маринада можно регулировать, добавляя чуть больше или меньше сладкого перца. Готовую смесь выложить в стеклянную банку, не наполняя ее доверху, – овощи со временем пустят сок, и объем приправы немного увеличится.
Корейская приправа для салатов, рыбы и мяса
6–8 зубков чеснока, 10 г молотого черного перца, 10 г молотого красного перца, 10 г перца чили, 20 г паприки, 20 г молотого кориандра, 10 г корейской соли (глутамата натрия), 180 мл растительного масла
На слабом огне разогреть растительное масло, всыпать мелко нарезанный чеснок, обжарить 2–3 минуты и добавить остальные приправы. Снять емкость с огня и тщательно перемешать маринад. Дать ему остыть в той же посуде, затем перелить в банку с плотно прилегающей крышкой и хранить в холодильнике.
Соус «Качжин-яннемчжан»
3–4 зубка чеснока, 20 г зеленого лука, 100 мл соевого соуса, 10 мл растительного масла, 5 г молотого черного перца, подсоленный кунжут по вкусу
Чеснок и лук измельчить. Кунжутные семена истолочь в ступке. Перемешать все ингредиенты соуса до однородности. Переложить в стеклянную банку с плотно прилегающей крышкой, хранить в холодильнике.
Приправа канкочи для кимчи
1 кг сладкого красного перца, 500 г острого перца чили, 8-10 зубков чеснока, 7 г соли, 5 г сахара
Чеснок очистить, у сладкого и острого перца удалить плодоножки и семена, нарезать кусочками. Овощи пропустить через мясорубку или измельчить с помощью блендера. Добавить соль, сахар, перемешать до их растворения. Массу выложить в банку, накрыть тканью или марлей и оставить при комнатной температуре для брожения. Ежедневно перемешивать 3–4 раза. Через 2–3 дня (в зависимости от температуры в помещении) емкость с приправой закрыть крышкой и поставить в холодильник.
Пулькоги (маринад для мяса)
200 г азиатской груши (можно использовать обычную, только добавить 5 г сахара), 5–6 зубков чеснока, 2–3 г корня имбиря, 6–7 перьев зеленого лука, 100 мл соевого соуса, 5 мл уксуса или 20 мл белого сухого вина, 20 мл кунжутного масла, 3 г молотого перца чили
Грушу вымыть, очистить, измельчить на мелкой терке или пюрировать блендером. Чеснок очистить и пропустить через пресс или измельчить блендером. Измельчить имбирь, мелко нарезать зеленый лук. Перемешать все ингредиенты маринада, чтобы масса получилась однородной. Хранить соус в холодильнике не более 48 часов, лучше использовать сразу после приготовления.
Соус «Чхокочхучжан»
2–4 зубка чеснока, 50 г соевой пасты с молотым красным перцем, 50 мл столового уксуса, 20 г сахара, поджаренный кунжут по вкусу
Чеснок очистить и измельчить. Добавить остальные ингредиенты и тщательно перемешать с помощью блендера до однородности. Хранить в стеклянной банке в холодильнике не более 7 дней.
Соевый соус с уксусом
2–3 пера зеленого лука, 3–4 зубка чеснока, 40 мл соевого соуса, 40 мл уксуса, 20 мл воды, 2 мл сока имбиря, 5 г подсоленного кунжута
Измельчить зеленый лук и нарезать чеснок, пюрировать с помощью блендера. В полученное пюре добавить остальные ингредиенты, тщательно перемешать, чтобы соус стал однородным. Переложить в стеклянную емкость с плотно прилегающей крышкой и хранить в холодильнике.
