Наиболее важным параметром для выбора муки. Она измеряется в единицах W (weakness, слабость). Специализированная мука для пиццы должна иметь показатель W не ниже 260–280, несмотря на то, что в положении Ассоциации Associazione Verace Pizza Napoletana говорится о том, что значение параметра W должно составлять от 220 до 380. Можно использовать муку с меньшим значением показателя W, но тесто будет не такое хорошее, кроме того, могут быть и другие сложности, особенно если вы не профессионал и не знаете как правильно проводить менеджмент теста. Если вы не можете найти значение этого показателя на упаковке муки, задай вопрос поставщику или напрямую обратись к производителю муки. (3)

Способность абсорбировать воду – это количество воды, которую мука может абсорбировать, не становясь слишком липкой или ослабленной. Мука высокого качества, содержащая 12 % белка (и 12–13 % влаги) может поглотить воды до 58–59 % своего веса и при этом образуется нелипкое, хорошо показывающее себя дрожжевое тесто.

Как правило, водопоглощающая способность увеличивается на 1–1,5 % от веса муки при каждом 1 % увеличении содержания белка. Поэтому чем выше уровень белка, тем больше способность муки поглощать воду. Кроме того, на водопоглощающую способность муки влияет качество белка, при этом белок более высокого качества поглощает больше воды, чем белок более низкого качества. В конце концов, слишком сухая мука, которая хранилась в течение определенного периода времени в помещении в котором ниже 60 % относительной влажности, будет иметь содержание влаги ниже 12 % и в результате будет поглощать дополнительные 1–2 % воды.

На прочность глютена также может влиять содержание ферментов расщепляющих белок, в основном, протеазы (иногда называемые протеиназами). Высокие содержание протеазы приводит к разрушению молекул глютена, вызывая снижение эластичности или прочности глютена. Проросшая пшеница имеет более высокое, чем нормальное содержание ферментов протеазы. При желании ферменты группы протеаз можно добавлять в мучную смесь.

Крахмал состоит из очень длинных молекулярных цепей – тысяч атомов углерода, скрепленных вместе. При воздействии амилазных ферментов эти длинные молекулы разбиваются на более короткие молекулы, а именно декстрины, которые являются молекулами средней длины и мальтозу, которая является сахаром с молекулами короткой длины, которая расщепляется ферментами дрожжей. Определенное количество мальтозы способствует ферментации, а определенное количество декстрина способствует выпеканию. Однако слишком большое содержание декстрина приводит к образованию липкого, желеобразного мякиша в хлебе и желеобразному слою в корочке для пиццы.

Мука для пиццы отличного качества имеет оптимальный уровень ферментов амилазы. Для достижения этого производители муки часто добавляют ячменную муку, содержащую солод или грибковый фермент. Слишком малое содержание ферментов амилазы приводит к слабой ферментации. Слишком большое содержание приводит к образованию липкого мякиша (крошки) и, возможно, к целому желеобразному слою в корочке. Одной из причин слишком большого содержания амилазы в муке является прорастание пшеницы. Другой причиной является добавление слишком большого количества муки, содержащей солод или другого компонента, имеющего в своем составе амилазу, на мелькомбинате или в пиццерии.

Уровень амилазы должен находилось в диапазоне от 225 до 275. Если добавляют бромат калия, то содержание бромата не должен превышать 15 частей на миллион (ppm). Однако, в некоторых видах муки с высоким содержанием глютена уровень бромата достигают 20 частей на миллион.

В эндосперме зёрен пшеницы крахмал присутствует внутри микроскопических гранул. Амилаза не может атаковать крахмал в таком виде. Однако во время размола зерна пшеницы разрушают и измельчают, что приводит к разрыву клеток эндосперма. В то же время часть крахмальных гранул, содержащихся внутри клеток эндосперма, также разрывается или повреждается. Процент поврежденных гранул важен, поскольку он может оказывать заметное влияние на характеристики муки при выпекании. Это происходит потому, что ферменты амилазы легко расщепляют крахмал поврежденных гранул и разлагают его на декстрины и простой сахар (мальтозу). Чем выше процент поврежденных гранул крахмала, тем больше разложение крахмала на декстрины и простые сахара (мальтозу).

Исследования показывают, что когда количество поврежденных гранул крахмала составляет от 5 до 8 % от общей массы крахмала, это способствует улучшению характеристик муки при выпекании. Однако, когда их слишком мало, может произойти недостаточная ферментация. С другой стороны, слишком большое число поврежденных гранул крахмала может привезти к чрезмерной ферментации с образованием липкого, желеобразного мякиша (крошки) и, возможно, желеобразного слоя в корочке пиццы. Короче говоря, чрезмерное обилие разрушенных гранул крахмала обладает аналогичным эффектом как чрезмерное обилие альфа-амилазы, вызванное прорастанием муки или использованием слишком большого количества солодовой муки или другой добавки в муку, содержащую амилазу.

Поскольку твердая пшеница имеет более хрупкий эндосперм, чем мягкая пшеница, процесс измельчения зерна дает больший процент разрываемых клеток крахмала у твердой пшеницей, чем у мягкой. (2)

Гранулы крахмала имеют три размера: малый, средний и большой. Процент каждого вида сильно варьирует между сортами пшеницы. Исследования показали, что мука с меньшим процентом мелких гранул и большим процентом больших гранул имеет лучшие характеристики при выпекании.

В целом, с точки зрения крахмала и амилазы, лучшая мука для выпекания пиццы содержит минимальное количество расщепленных (поврежденных) крахмальных клеток (от 5 % до 8 % от веса муки), минимальный уровень мелких крахмальных гранул и оптимальный уровень ферментов амилазной группы, что требует, чтобы мука содержала минимум не проросших пшеничных эндоспермов.

Минеральные соли – полезные для нашего организма вещества, прежде всего для правильной диеты. Эти вещества найдены в оболочке зерна. Во время очистки пшеницы эта оболочка убирается, пшеница размалывается для получения муки, и производитель сам определяет степень очистки продукта в зависимости от количества остающихся минеральных солей.

Присутствие минеральных солей в муке может быть определено при сгорании ее определенного количества, фиксированного как единица измерения, и затем простого взвешивания остающегося пепла.

Сами минеральные соли не горят, так что количество пепла дает нам количество минеральных солей, содержащихся в муке.

В своих рецептурах мы всегда показываем степень очистки муки. Обычно используется мука, очищенная до размера «00» или до размера «00». который имеет слегка более крупноватые частицы муки. Частички этой муки имеют гораздо более мелкую и тонкую текстуру или тонкость. Именно этот вид муки применяется при производстве теста для пиццы. В этой книге мы будем ссылаться на «муку 0 и 00» очень часто. Причинам состоит в том, что пиццайоло, который предоставил вам определенную рецептуру приготовления теста всегда подчеркивает важность этого показателя.