В заключение, для приготовления типичной корочки пиццы рекомендованным сахаром является сукроза или столовый сахар. Однако, лактоза также может быть использована с целью увеличения интенсивности золотисто-коричневой окраски без добавленного времени или уровня ферментации. Кроме того, один из сиропов всегда можно протестировать в качестве сахарного компонента при приготовлении фирменных (специальных) корочек пиццы.

Солод – это продукт, получаемый при проращивании семян злаков, ячмень или пшеница, далее мы будем говорить только о ячменном.

Солод содержит декстрин, мальтозу, глюкозу, азотистые вещества (аминокислоты), витамины и ферменты (альфа и бета амилазы).

В целом порошок солода добавляется к тесту в пропорции 0.50–1.20 %, растворяется в воде сразу после дрожжей, чтобы активировать брожение. Небольшое количество солода, добавленное к тесту, помогает корочке приобретать золотисто-коричневую окраску и придает ей утонченную сладость карамели при более низких температурах выпекания. Солод, в основном, производится из ячменя, который был пророщен, а затем высушен и перемолот. Солод может успешно применяться для выпекания пиццы в домашних конвекционных печах, в которых невозможно достичь температуру печей, применяемых в пиццериях

Солод содержит сахар называемый мальтоза, который не только добавляет вкус и цвет, но также являться питанием для дрожжей, находящихся в тесте, придавая ему сильный рост.

Различают два вида солода:

1. диастатический

2. недиастатический.

Диастатический солод (иногда называемый низко-диастатический) – это именно тот солод, который необходим для теста для пиццы. Он содержит активные ферменты, которые, которые стимулируют процесс расщепления крахмала муки, переводя его в сахара, которые являются питанием для дрожжей.

Недиастатический солод не содержит таких ферментов, и он добавляется в пищевые продукты только как подсластитель. Как и большинство пиццайоло, мы рекомендуем вносить в рецептуру теста диастатический солод, который действует медленно, с долгой ферментации.

В Италии практически не используется сахар в качестве компонента теста. Вместо него при созревании теста более 24 часов применяется диастатический солод (malt, malto).

В последнее время в качестве сахаросодержащей субстанции применяется вытяжка из материнской культуры дрожжей, например, Naturkraft, бренда 5 Stagioni.

Сахаросодержащие вещества вносятся в тесто в незначительном количестве и играют важную роль в изготовлении теста для пиццы.

В приготовлении теста для пиццы солод используется по разным причинам:

1. Способствует подрумяниванию корочки при выпекании.

2. Является источником энергии для деятельности дрожжей.

3. Обеспечивает запах и вкус, которые создаются в тесте во время брожения

4. Улучшает вкус, не делая тесто сладким.

5. Повышает устойчивость к ферментации.

6. Связывает сахара и ферменты, способствуя лучшему росту теста

7. Ускоряет ассимиляцию сахаров

8. Уменьшает хрупкость глютеновых нитей

9. Увеличивает объем теста и помогает созреванию глютена

10. Способствует более глубокой интенсивности золотисто-коричневого окрашивания корочки пиццы.

4. Повышает качество и однородность консистенции и структуры теста. (3)

Соль или хлорид натрия, невзирая на небольшое количество, добавляемое в тесто играет важную роль в получении корочки для пиццы отличного качества, например, она помогает контролировать срок хранения и использования теста в пиццерии.

Предпочтительнее использовать каменную соль мелкого помола или морскую соль. Именно на этот вид соли мы будем в дальнейшем ссылаться на протяжении этой книги. Если вы планируете использовать обычную, крупную соль, то ее необходимо полностью растворить в воде перед внесением в тестомес. Во многих странах также используют кошерную соль.

Вследствие того, что соль усиливает глютеновые нити, то для достижения одного и того же уровня развития глютеновой сети тесту с содержанием соли 2 % возможно необходимо большее время для смешивания, чем с низким содержанием соли или тесту без добавления соли.

Мы всегда применяем морскую соль мелкого помола. Мелкий помол важен для приготовления теста. Соль в этом случае растворяется и распределяется в тесте в гораздо быстрее и равномернее, чем крупная морская соль или крупнозернистая соль.

Соль не полностью влияет на вкус вашей пиццы. Это важный ингредиент потому, что она участвует в образовании глютеновых нитей и, таким образом, вносит свой вклад в качество получаемого теста. Во время созревания теста соль замедляет второй этап ферментации. Это приводит к тому, что воздушные пузырьки становятся меньше в размере, пицца будет дольше остывать и корочка будет более хрустящей. Когда вы применяете смесь сильных видов муки, соль также должна быть внесена в сухом виде тестомес в конце смешивания. Но если вы используете слабую муку, то соль необходимо растворить в воде перед внесением в тестомес. Это улучшает образование глютеновых нитей. Растворенная соль никогда не должна входить в прямой контакт с дрожжами при приготовлении теста, так как соль повреждает дрожжи.

Обычное классическое тесто для пиццы содержит от 1,0 % до 2.5 % соли (по отношению к весу муки). Содержание менее 1,0 % рассматривается как низкое, выше 2,5 % как высокое содержание соли в тесте. Если вы в белую муку добавляете другие виды муки или производные из муки, то вычисляйте содержание соли на основе общего веса муки, а не веса только белой муки. Содержание соли в тесте ниже 1 % оказывает незначительное влияние (или вообще не оказывает влияния) на процесс ферментации теста. А свыше 1 % – замедляет ферментацию.

В итальянских рецептурах часто количество соли обозначают как «кью. би.» (q.b.), что означает по вкусу (quanto basta). Некоторые пиццайоло говорят, что необходимо добавлять только 50–60 граммов соли на килограмм воды, другие же вносят не менее 90–100, третьи же настаивают на содержании в 2–2.5 % от веса муки.

В последние годы наметился тренд на снижение количества натрия в пище. Пекари и пиццайоло также отреагировали и некоторые стали заменять соль смесью 50/50 натрия хлорида (пищевой соли) и хлорида калия. В результате характеристики теста не изменяются, есть небольшое, но приемлемое изменение вкуса, которое, возможно, ощущается в целой пицце. Применение такой смеси солей может рассматриваться в пиццерии при приготовлении «здоровой» пиццы.

С химической точки зрения масла и жиры – это одно и тоже. Но есть и отличие: масло всегда жидкое при комнатной температуре, жиры обычно твердые. Для краткости мы будем называть масло «маслом». В большинстве пиццерий применяется масло вместо жира, потому что масло более удобное.

Как и сахар, масло это дополнительный ингредиент. Оно оказывает различное действие на тесто и корочку пиццы. Этот эффект является преимуществом или недостатком зависит от того, что вы хотите достичь.