Некоторые овощи в высушенном или отвержденном виде можно добавить в тесто для получения уникального вкуса. Например, протестируйте добавление мелко нарезанных спелых оливок в рецептуру теста.

Заменяйте вином небольшую часть воды. Вино придаст тесту необычный (приятный). Начните с содержания вина 6 %.

Замените часть воды на пахту. Начните с 20 %.

Попробуйте добавить 5 % оливкового масла (fine virgin или extra virgin) для вкуса.

Некоторые пиццерии находятся в постоянном поиске необычных вкусов и новых путей представления пиццы покупателям. Например, они делают свои корочки для пиццы разного цвета: зеленого, оранжевого или красного цвета, добавляя в тесто шпинат, морковь, свеклу или перец чили. Таким образом они изменяют цвет корочки и делают свой ассортимент более интересным для покупателей.

Вы можете купить муку с такими добавленными компонентами как:

– зародыш пшеницы

– муку для получения хрустящей корочки, с уже внесёнными натуральными дрожжами,

– произведённую из твердой пшеницы с отрубями для получения теста с более насыщенным вкусом

– муку для прямого или непрямого приготовления теста

– муку для короткого, среднего и длительного периодов созревания теста

– муку из твердых сортов пшеницы

– муку из озимой пшеницы

– муку из других видов зерновых, таких как по́лба, или полбяная пшеница, ячмень, и даже рис, небольшое количество которых может быть добавлено в мучную смесь. И хотя это может усложнить процесс приготовления теста но растет количество людей, которым нравятся натуральные продукты.

Для простоты мы определяем добавки к тесту как ингредиенты, которые могут быть внесены в рецептуру теста и которые еще не обсуждались выше.

Добавки в тесто играют важную роль в высокомеханизированной хлебопекарной промышленности. Однако в обычной пиццерии, использующей правильно подобранное количество необходимых ингредиентов хорошего качества и проверенные технологии приготовления теста, полученное тесто и превосходная корочка могут быть изготовлены только со стандартными ингредиентами. Поэтому перед использованием добавок в тесто рекомендуется изучить все варианты приготовления теста только с ингредиентами.

Такой подход предлагается по трем причинам:

1. Лучшая технология или рецептура – это самый простой вариант, который приводит к получению желаемого результата.

2. Большинство добавок предназначены для устранения определенной проблемы или для функционирования в определенном наборе параметров теста или определенного процесса изготовления теста. Если добавка не соответствует задаче или условиям, то это может привести к получению плохих результатов.

3. Многие добавки являются мощными веществами и поэтому требуют специфических методов работы с ними При неправильном использовании добавка может создать больше проблем, чем решить.

Однако, несмотря на хорошие рецептуры и технологии, бывают случаи, когда добавка поможет решить возникшую проблему, улучшит качество теста или просто облегчит жизнь. Это может происходить, как правило, с замороженным тестом, тестом после ферментации, частично выпеченный корочкой или в механизированной системе изготовления теста в производственном комплексе.

Десятки предприятий производят добавки в тесто. Это сотни различных брендов. Чтобы понять, что это такое, давайте проведем обсуждение основных типов добавок в тесто. Однако, примите во внимание тот факт, что есть большое количество небольших различий между брендами. Поэтому, если у вы заинтересованы в использовании добавки в тесто, прежде всего, соберите информацию о продукции разных брендов, изучите соответствующую литературу и встретитесь с представителями предприятий-производителей. Затем протестируйте 2–3 раза тот продукт, который как вам кажется лучше всего подходит для вашей ситуации. При этом мы рекомендуем вам следовать инструкциям производителей.

Прежде всего, всегда проводите тестирование выбранной продукции. Не просто вносите добавку в рецептуру вашего теста потому, что в литературе сказано, что добавка будет действовать так-и-так. Внесение добавки приведет к определенному результату путем изменения химического состава теста. Так как разные виды теста различается своим химическим составом, то так же будет разный эффект добавки. Например, если мы внесём добавку в десять рецептур теста, то вполне вероятно, что мы получим десять слегка разных результатов.

Для простоты добавки в тесто могут быть классифицированы в десять групп:

1. Пищевые питательные улучшители

2. Коммерческий пшеничный глютен (сейтан, пшеничная клейковина)

3. Сыворотка, заменители молока, белковые добавки

4. Усилители ферментации – питание для дрожжей и вещества, для коррекции жёсткости воды и уровня pH

5. Усилители ферментации – ферменты амилазы и продукты, содержащие солод

6. Вещества, расслабляющие глютен – ферменты протеазы и уменьшающие агенты

7. Усилители глютена – окислители и усилители теста

8. Сурфактанты

9. Желеобразные (гелеобразные) вещества

10. Ингибиторы плесени.

Многие добавки являются комбинацией ингредиентов из нескольких групп смешанных для получения множественного эффекта. Кроме того, так направление добавок постоянно развивается, то возможно, что некоторые добавки не будут соответствовать названиям вышеуказанных категорий.

Термин «разрыхлитель (кондиционер) теста» широко применяется в индустрии добавок. Он может применяться большому количеству разных химических веществ, которые различными путями воздействуют на характеристики теста, что означает, что он охватывает широкий спектр разнообразных ингредиентов. (2)

Обновленная мука поставляется с полным набором витаминов и минеральных веществ. Однако, вполне возможно, купить необогащенную муку и затем уже, в пиццерии или в своем производственном комплексе, добавить в нее витаминно-минеральную добавку.

Кроме того, корочка может быть обогащена путем добавления дополнительного количества белка путем добавления соевой муки с высоким содержанием белка или белковых продуктов (дериватов). В частности, в последние годы значительно возросло применение соевой муки, потому что её внесение в тесто делает тесто более лёгким и легче усваиваемым.

Кроме того, соевая мука сильно влияет на вкус теста.

Другой ингредиент на который стоит обратить внимание – это картофель. Во многих рецептурах присутствует картофель в небольшом количестве, потому что он делает тесто мягче и воздушнее. Содержание диетических растительных волокон может быть увеличено внесением злаковых добавок с высоким уровнем растительных волокон (т. е., продукты из овса, сои, кукурузы). Также доступны заменители соли, необходимые для снижения содержания натрия. Они также могут добавляться в соус. В настоящее время вы можете купить муку с такими добавленными компонентами как:

– зародыш пшеницы

– муку для получения хрустящей корочки, с уже внесёнными натуральными дрожжами,

– муку произведённую из твердой пшеницы с отрубями для получения теста, которое нас с более насыщенным вкусом

– муку для прямого или непрямого приготовления теста

– муку для короткого, среднего и длительного периодов созревания теста

– муку из твердых сортов пшеницы

– муку из озимой пшеницы

– муку из других видов зерновых, таких как по́лба, или полбяная пшеница, ячмень, и даже рис, небольшое количество которых может быть добавлено в мучную смесь. И хотя это может усложнить процесс приготовления теста, но растет количество людей, которым нравятся натуральные продукты.