1 небольшого очищенного поросенка, весом 1 ½ -2 кг, 2–3 листика белого желатина, уксуса, (1–2 куска сахара), 2–3 белка или 100 гр. сырого мяса от поросенка для оттяжки. Разные украшения.

Подать к нему горчичный соус или уксус, растительное масло и горчицу, также хрен с уксусом.

Нарезать ломтики жареного зайца (можно оставшееся от жаркого), сложить в металлическую форму с отверстием, прибавить немного маринованных кореньев, залить ланспиком, сделанным из телячьей головки, с прибавлением бульона от вываренных заячьих жареных костей, можно прибавить 1–2 листика желатина; когда остынет выпустить из формы, подать с соусом провансаль, или хрен натертый с уксусом.

Зайца, кореньев, 4–6 стакана ланспику, 1–2 листа желатина.

В форму кладутся кусочки солонины, сваренной и остуженной, перекладываются ломтиками печеной свеклы и крутых яиц, заливаются ланспиком телячьей головки или ножек.

Употребляют обыкновенно остатки; делать как заливное из зайца.

Опалить, очистить, перетереть мукой, вымыть 4 свиные ножки; положить их в холодную воду и варить с кореньями, лавровым листом и луковицей. Когда совершенно уварится, снять мясо с костей, нарезать маленькими кусочками, кости и обрезки доварить, прибавить 1 'А ложки уксуса; уварить совершенно, посолить, очистить и если хотите, то и подцветить (см. отдел бульонов), залить мясо, уложив его заранее в формы; в ланспик можно прибавить 2–3 листа желатина. Подавать с хреном или горчичным соусом.

Отварить судака с кореньями, снять филе, нарезать кусочками; остального судака, мясо и кости продолжать варить, прибавить 5–7 ершей и кореньев; хорошо выварить, можно очистить и потом, прибавить для уверенности 2–3 листика желатину, остудить; когда остынет, наливать, мешая с судаком; 2 ложки отвару, ряд судака; можно прибавить маринованных кореньев; опять ложки 3 ланспика и так далее чередуя рыбу, ланспик, коренья. Вынести в холодильник; когда застынет, подавать; отдельно подать хрен с уксусом.

Из рыбы получить бульон, который застыв окончательно обратился бы в ланспик; когда он начнет застывать, но еще будет жидок, положить в него 1 ложку уксуса, 2 ложки растительного масла, немного соли, и начать на холоду его сбивать, пока не побелеет. Взять куски рыбы, обмакивая в майонез, осторожно складывать, чтобы майонез на рыбе остался ровный; положить вокруг рыбы куски майонеза; все на холоде должно застыть; в бульон для майонеза, до сбивки, можно прибавить 2–3 листа желатина.

Готовится так же как предыдущий № 25, вся разница в том, что навар для майонеза, приготовляется не из рыбы, а из телячьей головки или ножек.

Эта селянка должна быть густая и подается, если за обедом, то перед бульоном, но большею частью подается к завтраку. 1 луковицу мелко изрубить, поджарить в 100 гр. масла, положить кислой, перемытой и выжитой капусты, размешать, накрыть крышкою, тушить до готовности, мешая, чтобы не пригорело, осыпать ½ ложкой муки, размешать, потом переложить капусту на сковородку, кладя ряд капусты, ряд разного сорта жареного мяса мелкими кусочками нарезанного, – как то: говядины, телятины, ветчины, курицы, разной дичи и прочее, наверх опять ряд капусты; украсить сверху мелко нарезанными солеными огурцами, корнишонами, маринованными грибками, оливками, кто хочет трюфелями, сосисками, облить соусом из под жаркого, поставить в печь, заколировать, подавать на той же сковороде.

600 гр. капусты, 100 гр. масла, ½ ложки муки, 600 гр. разного мяса, 1 луковицу, 1–2 огурца, 10 корнишонов, 10 оливок, 6–7 маринованных грибков, 1–3 трюфеля.

Вместо кислой капусты можно употребить свежую, в таком случае нашинковать ее, опустить в кипяток, когда закипит, вынуть дуршлаговою ложкою, положить в кастрюлю с маслом, прибавить 2–3 мелко нашинкованных кислых яблока, посолить, тушить до готовности.

Готовится одинаково с № 27.

Селянка из рыбы приготовляется также, как и из мяса. Рыбу для селянки можно брать свежую и соленую. Свежую рыбу в сыром виде снять с костей, нарезать ломтиками и поджарить в масле, а из костей выварить бульону 1–2 стакана, который влить в селянку. Соленую рыбу надо отдельно отварить, а затем нарезать.

Всмятку. Опустить яйца в кипяток; варить 2 ½ -3 минуты от момента закипания. Вынуть, опустив в холодную воду.

В мешочек. Держать яйца в кипящей воде 5 минут, вынув, опустить в холодную воду.

Вкрутую. Держать яйца в кипящей воде до 10 минут, вынуть и опустить в холодную воду.

2-3 ложки масла распустить на сковороде, подлить ложку воды с уксусом, посолить, выпустить 8–9 яиц, как только яйца начнут густеть, подавать.

Подрумянить в масле на сковороде тоненькие кусочки ветчины, затем выпустить яйца, как для глазуньи, зажарить и посолить. Как загустеют – подавать.

Сварить 5 штук яиц вкрутую, очистить, нарезать ломтиками, уложить на сотейник; приготовить бешамель следующим способом: 1 ½ ложки масла смешать с 1 ложкой муки, развести 1 ½ стакана молока и дать загустеть на плите, мешая, посолить; облить яйца в сотейнике, посыпать тертым сыром и поставить в духовую печь; когда подрумянится – подавать.

Сварить яйца вкрутую, остудить и разрезать острым ножом пополам вдоль, стараясь не попортить скорлупы. Вынуть половинки яйца из скорлупы, мелко изрубить желток и белок, посолить, поперчить, добавить одно сырое яйцо, прибавить мелко рубленного зеленого луку и укропу, хорошо все смешать, наполнить этим фаршем половинки скорлупок до краев, смазать сверху желтком, обсыпать мелко просеянными сухарями и поджарить с одной стороны.

6 штук яиц выпустить в кастрюлю, прибавить к ним ½ стакана молока, немного соли и перца и хорошенько размешать. Накалив на огне сковородку, распустить на ней 1 ½ ложки масла и, когда оно подрумянится, влить приготовленные яйца и поставить на большой огонь. Когда яйца сгустятся и будут хорошо отставать от сковородки, значит омлет готов. Обыкновенно омлет приготовляется с каким-нибудь фаршем, как-то: соусом из спаржи, шпинатом, щавелем, почками, ветчиной, грибами, вареньем и прочим. Фарш кладется на одну половину омлета, после чего осторожно ножом нужно загнуть другую, чтобы закрыть ею фарш, оставить на плите еще минуты 2 и подавать, опрокинув омлет на блюдо.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.