История кондитерского производства в России началась достаточно поздно, в ходе царствования царя Петра Великого. До него сладости изготовляли по большей части дома и для себя. Сахар стал попадать в Россию, как и в Европу, с Востока, и был очень дорог. В основном его заменяли мёдом или фруктовой патокой. Продукцию для дальнейшей реализации изготовляли только для знатных особ: боярин или дворянин заказывал кушанья в слободе пекарей. Память об этом осталась в названиях московских улиц. Например, на Басманной жили пекари изготовлявшие особый сладковатый белый хлеб с выдавленным на нём узором – басман. Единственные, кого можно было условно отнести к общедоступным кондитерам, были пирожники – пекари, которые специализировались на изготовлении всевозможных пирогов. Тем не менее их сладкий ассортимент ограничивался пирогами с засахаренными сезонными ягодами: летом, в основном, земляникой и смородиной, осенью и зимой – брусникой.

Издания по кондитерству, конец XVIII – начало XIX века

Развитие кондитерского искусства получило ощутимый стимул в ходе петровских реформ. Тогда в Россию начали попадать новые рецепты, прибывать мастера. Изначально изготовление сладостей было прерогативой кофеен, предлагавших довольно ограниченный набор вариантов. По большей части это были бисквиты и печенье из шоколадного теста или просто горячий шоколад с корицей и сахаром. Неудивительно, что традиция домашней готовки сохранялась и временами преобладала. В XVIII – начале XIX века одними из наиболее популярных изданий были книги по «кандиторскому», как тогда говорили, искусству.

Долгое время на кондитерском рынке безраздельно властвовали французы и немцы. Так, популярностью в Петербурге пользовалась кофейня Вольфа и Беранже и кондитерская Иоганна Излера. Знакомые со вкусами европейской публики, они предлагали российским потребителям глазированные фрукты, цукерброты (засахаренные печенья), различные желе и джемы. Москва в этом плане была куда более консервативна и продолжала есть пироги, варенья и пастилу. У французских и немецких заведений долгое время не было серьёзных конкурентов. Сценка с булочником, открывающим утром свою пекарню, чтобы предложить посетителям свежий товар, была запечатлена Пушкиным в «Евгении Онегине»:

Постепенно стали появляться и собственно русские производства. Изначально они были маленькими – эпоха больших производств была впереди – и обслуживали отдельных частных заказчиков, некоторые государственные и церковные учреждения, трактиры. В Москве у Ильинских ворот существовала биржа кондитеров, куда стекались мастера. Там к ним подходили владельцы производств, чтобы договориться о найме.

Ильинские ворота. Открытка начала XX века

Большинство специалистов были выходцами из вчерашних крепостных, выкупившихся на волю, или других низших слоёв. Чтобы получить хоть какое-то реноме и впоследствии найти хорошую работу в ресторане, им приходилось соглашаться на кабальные условия. Так, заработная плата составляла всего 8-15 рублей в месяц (по сегодняшнему курсу примерно 20–30 тысяч рублей). Жить порой приходилось прямо в цехах, а после завершения рабочего дня хозяин мог не выпустить с фабрики.

Площадь Ильинские Ворота, наши дни. На втором плане виден комплекс зданий Администрации президента на Старой площади. Старая Китайгородская стена была снесена в 1930-е годы в ходе сталинской реконструкции Москвы

Техника кондитерского производства в то время была примитивной – большинство операций производилось вручную, и процесс работы был очень утомительным. За малейшую провинность мастера штрафовали, а могли и выгнать. Владельцы производств, в свою очередь, знали, что из-за отсутствия больших фабрик работать кондитерам негде и могли диктовать персоналу любые условия.

Примерно в таком виде рынок увидел Степан Николаев, пензенский крестьянин, крепостной дворян Левашёвых. Он был одарённым кондитером и сам придумывал рецепты новых блюд. Видя его талант, Левашёвы отпускали его «на оброк» в Москву. Эта своеобразная форма ренты заключалась в том, что крепостной отдавал барину не саму продукцию, а часть дохода от её реализации. Так поступал и Николаев. Сначала он торговал с лотка, потом начал брать частные заказы. Каждый год он ездил из Москвы на родину, чтобы расплачиваться с хозяевами. Накопив достаточно денег, Николаев выкупил себя и свою семью из крепостной зависимости и в 1811 году переехал в Москву окончательно, чтобы открыть семейный бизнес. В том же году в Семёновской слободе (сейчас это район станции метро Семёновская) он зарегистрировал свой торговый дом. После того как его предприятие начало работать, он на всякий случай снабжал полицию абрикосовой пастилой, из-за чего в участке его стали называть «абрикосовым». В 1814 году сыновья Степана, Иван и Василий, унаследовавшие семейное дело, официально приняли фамилию Абрикосовы.

С самого начала Абрикосовы начали внедрять принципиально новые образцы ведения бизнеса. Многое хозяева делали сами, не скупились на оплату труда рабочих, использовали нестандартные семейные рецепты. В результате в 1820 году их оборот составлял уже 8 тысяч рублей (примерно 16 миллионов современных), а за следующие десять лет увеличился вдвое. Для расширения бизнеса Иван Степанович взял большой кредит (5 тысяч рублей, примерно 10 миллионов современными), однако в условиях растущей конкуренции не смог по нему рассчитаться. В 1841 году Абрикосовы были объявлены банкротами и вынуждены были перейти из купеческого в мещанское сословие.

Сын Ивана Степановича, Алексей Иванович, студент коммерческой академии, который должен был впоследствии стать наследником семейного дела, был вынужден фактически начать всё с нуля. Чтобы заработать первоначальный капитал и снова учредить семейную фирму, он поступил подручным к немецкому коммерсанту Ивану Гофману за 5 рублей в месяц (примерно 9 тысяч современными). Гофман занимался оптовой торговлей сахаром и, конечно, знал Абрикосовых. Видя усердие молодого человека, хозяин доверил ему бухгалтерию, а затем ввёл Алексея в свой круг. Там он познакомился с дочерью табачного фабриканта Александра Мусатова, юной Агриппиной, и вскоре попросил её руки. Отец изначально был не в восторге от этого союза, однако Гофман убедил его, что Абрикосов – перспективный молодой человек, а затем помог Алексею получить кредит на развитие бизнеса. Желая помочь мужу, Агриппина вложила в семейное дело деньги, полученные в качестве приданого.