Тут меня посетила неприятная мысль.
– Неужели каждый день все вычищаете?
Фредерик с торжественным видом кивнул.
– Я теперь работаю у вас, значит…
Озорное лицо Фредерика вдруг приняло серьезное выражение. Только тогда я сообразила, что про свои будущие обязанности как-то не подумала – сосредоточилась на самом отъезде. На старой работе я предлагала новые вкусы для начинок, участвовала в контроле качества, ходила по цеху с клипбордом. Поэтому позволила себе размечтаться: воображала, как работаю бок о бок с величайшим шоколатье своего поколения и даже вдохновляю его на новые рецепты. Бойко общаюсь с покупателями. А может быть, даже придумываю собственные гениальные рецепты, в которых отражена сама суть знаменитой шоколадной лавки…
Мрачно подумала: интересно, как по-французски «резиновые перчатки»?
– Это бесценный опыт и большая честь, – объявил Фредерик.
– Вам тоже так говорили?
– Oui, – ничуть не смутившись, кивнул Фредерик.
Похоже, он вообще человек независимый и на чужие мнения внимания не обращает. Фредерик глянул на мои руки:
– Не советую тратить деньги на маникюр.
Да, перед отъездом я специально привела ногти в порядок. Разумеется, сделала французский маникюр. А теперь от досады пообкусывать его хочется.
– Но это всего лишь одна из ваших интереснейших обязанностей, – многозначительно вскинув брови, прибавил Фредерик. – Пойдемте, я вам все покажу.
Да, вынуждена признать: я и впрямь узнала много интересного. Раньше мне в голову не приходило, что шоколад нужно есть свежим. Наоборот, считала одним из достоинств этого продукта то, что его можно долго хранить и возить с собой. Удобнее, чем с молоком или яйцами.
– Тьерри вам все расскажет, – говорил Фредерик. – Но он не любит подолгу болтать с нами, маленькими людьми. Хочет, чтобы его считали гениальным изобретателем. Он – этакий волшебник страны Оз, а мы всего лишь муравьишки, снуем туда-сюда по его магазину. Поэтому я, Фредерик, все вам объясню.
Свежесть шоколада очень важна, – объявил он, будто читая по бумажке. – Свежесть – это легкость, консистенция и тонкость, какие не найдешь в здоровенной плитке шоколада. Эта гадость валяется на полке по три месяца и становится все тяжелее и тяжелее, пока не превратится в кирпич. Non! Так нельзя. К шоколаду следует относиться как к деликатесу: этот продукт употребляют свежим, едва сорванным с дерева.
Крупный мужчина, которого мне представили как Бенуа, притащил большую коробку неочищенных какао-бобов и включил промышленных размеров печь.
– Начнем с основных принципов, – произнес Фредерик.
От бобов исходил чарующий насыщенный аромат. Бенуа насыпал их в огромный вращавшийся сортировальный барабан, смахивавший на стиральную машину. А с каким грохотом он работал!
– Готово, – объявил Фредерик пятнадцать минут спустя.
Все это время я прохаживалась по помещению и вдыхала аромат трав в задней части теплицы. Потом Фредерик сказал что-то, чего я не поняла, и жестом велел повторять за ним. С невероятной быстротой он принялся беспощадно раскалывать бобы молотком, высвобождая их теплое шоколадное содержимое. Каждый четвертый боб Фредерик выбрасывал.
– А мне сказали, шоколад – ваша специальность, – озадаченно произнес молодой человек, когда я уставилась на дело его рук во все глаза.
– Фабричный шоколад, – уточнила я. – Я просто включала и выключала оборудование.
Фредерик состроил истинно галльскую недовольную гримасу. Бенуа мельком взглянул в мою сторону и опять взялся за молоток. Даже не верится: в наши дни шоколад производят, будто в Средние века.
– Мы работаем руками, – терпеливо пояснил Фредерик.
Всю его игривость как рукой сняло. Наверное, ему нравятся только девушки, умеющие делать шоколад руками. Да, при таких вкусах выбор у парня невелик.
Фредерик кивнул в сторону свободного молотка. Я взяла его и осторожно стукнула по бобу. Никакого результата. Замахнулась сильнее. Хлоп! Я расплющила боб в лепешку. Бенуа молча взял его и выбросил в мусорное ведро. Я нервно сглотнула. Сомневаюсь, что от меня тут будет много пользы.
– Наверное, лучше вам пока просто понаблюдать, – заметил Фредерик.
Вскоре я обратила внимание: прежде чем стукнуть по бобу, они делают быстрое, едва различимое движением запястьем. Похоже на игру «стукни крота», только гораздо интереснее.
Когда они закончили, Фредерик достал на удивление изящный мини-пылесос и сдул им все скорлупки. Я допила обжигающе горячий кофе, – впрочем, по вкусу этот напиток больше напоминает чистящее средство повышенной мощности. Нет, каждое утро такое пить не смогу. К этой штуке привыкнуть невозможно.
– А теперь сгружаем бобы сюда. – Фредерик указал на огромную мельницу.
– Значит, машинами все-таки пользуетесь, – выпалила я так, будто в чем-то их обставила.
В ответ меня наградили таким взглядом, что я сразу сообразила: надо было прикусить язык.
Тут Бенуа вернулся с улицы, таща массивные ящики с молоком, маслом и сливками. Все бутылки из грубого переработанного стекла. Давненько я не видела молоко в стеклянной бутылке. Бенуа обернулся и с кем-то попрощался. До сих пор не рассвело, но черное небо едва заметно посветлело.
– Продукты принимаем только у одной молочной фермы на реке Уаза, – прокомментировал Фредерик. – Доставляют каждое утро. Конечно, швейцарские были бы лучше, но мы не можем так долго ждать.
Фредерик включил мельницу и стал осторожно и бережно скармливать ей драгоценные бобы. Вниз потекла густая темная жидкость. Она проходила сквозь сито, а потом вливалась в специально прикрепленную снизу бутыль. Фредерик глядел на все это с довольным видом. Когда перемололись все бобы, я подняла голову и спросила:
– Что теперь?
В «Брэйдерс» мы сразу начинали с жидкости и бросали в нее остальные ингредиенты, но, чувствую, сейчас об этом лучше промолчать.
– Коншируем, – ответил Фредерик.
Ну, это слово я знаю. Коншировать – значит смешивать ингредиенты до нужной консистенции. В результате получаем нужный вид шоколада: темный, низкокалорийный, молочный или с начинкой. Любая, даже крошечная оплошность может превратить лакомство в гадость: шоколад получится слишком приторным, зернистым или ломким. Оборудование в «Брэйдерс» запрограммировано так, чтобы каждый раз выдавало одни и те же параметры. Там используют дешевое порошковое молоко, консерванты и вкусовые добавки.
– Конширует, конечно же, Тьерри, – произнес Фредерик, почтительно склонив голову. – Это самый важный этап работы. Непосвященные к нему не допускаются.
Коншировать вручную очень трудно. А потом шоколад еще нужно рафинировать и подвергать термической обработке, чтобы затвердел и сохранил форму. Да, надо признать: впечатляет.
– Но это будет завтра, – пояснил Фредерик.
А Бенуа между тем переливал густую жидкую массу в кастрюлю, проверяя температуру смеси лопаточкой и одновременно медленно помешивая жидкость в другой кастрюле на плите. Обычно для этих целей пользуются не лопаточкой, а термометром, но, как я потом узнала, Бенуа практически вырос в шоколадной лавке. Он чувствует консистенцию шоколада инстинктивно: так же музыкант определяет, хорошо ли настроен его инструмент.
Если Бенуа устраивало качество, он фальшиво напевал себе под нос. Если нет, выливал жидкость обратно в большую кастрюлю и начинал сначала, пока не добивался идеального результата.
Наконец все было готово.
– Rien plus – хватит! – велел Фредерик, с трудом перекрикивая грохот мельницы. – Мы используем только лучшие какао-бобы из Коста-Рики, свежее, нежнейшее молоко из Нормандии от коров с идеально сбалансированным рационом и самый качественный тростниковый сахар с Ямайки, изготовленный старым традиционным способом, а не гигантскими машинами. В заводском сахаре чего только не найдешь: жир, консерванты, всякую шелуху и пластыри с пальцев работников.
Глядя на завораживающую смесь разных цветов, лившуюся в формы, я не могла отвести взгляд от этого зрелища. Увидев такую потрясающую красоту, трудно спорить с философией Тьерри. Да, шоколад должен изготавливаться и употребляться свежим, так же как кофе или круассаны. В Англии я ни разу не чувствовала такого теплого, насыщенного, чистого аромата. Еще бы: на фабрике мы добавляли в продукцию изрядную долю растительных жиров, чтобы смесь была погуще. Вот почему многим любителям британского шоколада изысканные деликатесы не по вкусу: скучают по привычным жирам.
