Этот универсальный базовый рецепт можно использовать для приготовления всех видов лепешек, включая чапати и тортильи. Стоит попробовать, и вы поймете, почему индийцы и мексиканцы настолько привязаны к собственной выпечке. Но, конечно, нет необходимости ограничивать себя их национальными блюдами – лепешки замечательно сочетаются и с густыми супами, и с тушеными бобами, а также подходят для приготовления сэндвичей в стиле кесадильи. Из этого же теста можно приготовить лапшу (см. рецепт из гречневой муки тут) или испечь крекеры.

Для 8 лепешек диаметром приблизительно 17 см или 16 крекеров диаметром приблизительно 9 см вам понадобится:

ИНГРЕДИЕНТЫ

250 г муки A B

1 ч. л. соли

150 мл теплой воды C D

1–2 ст. л. жира – по желанию

1 Просейте в миску горкой муку и соль, сделайте углубление в центре и влейте в него теплую воду. Ложкой или руками замесите тесто. При необходимости добавьте немного муки или воды – тесто должно получиться мягким и не слишком липким. Чтобы тесто вышло достаточно плотным и вязким, вода должна быть теплой. Сделать его более сдобным и эластичным можно, добавив к воде 1–2 ст. л. растительного или растопленного сливочного масла либо смальца. Или разотрите охлажденное сливочное масло с мукой до однородности, затем влейте воду.

2 Месите тесто 1–2 минуты, до мягкости.

3 Накройте тесто чистым кухонным полотенцем и оставьте на 30 минут. Если вы собираетесь готовить крекеры, заверните тесто в фольгу и уберите в холодильник на 30 минут, чтобы оно стало более плотным – так его можно будет раскатывать и вырезать печенье разной формы.

ЛЕПЕШКИ

Разделите тесто на 8 равных порций и скатайте шарики. Скалкой раскатайте каждый шарик в круг толщиной 2–3 мм. Подрумяньте лепешки с одной стороны на горячей сухой сковороде или сковороде-гриль с плоской поверхностью, затем переверните и подрумяньте с другой стороны. Укутайте готовые лепешки, чтобы они не остыли, пока вы занимаетесь следующими.

При раскатывании лепешек некоторые кулинары посыпают рабочую поверхность мукой, но в этом случае тесто может получиться суховатым. Лучше слегка смазать поверхность растительным маслом. Повращайте получившиеся кружки, как рулевое колесо, и пару раз переверните. Оставшееся тесто накройте, чтобы предотвратить его высыхание. Готовые лепешки, пока они еще горячие, можно смазать небольшим количеством топленого масла или гхи и слегка посыпать солью. Вкуснее всего такие лепешки сразу после выпекания. Неиспользованное тесто может храниться в холодильнике несколько дней.

КРЕКЕРЫ

Раскатайте охлажденное тесто в пласт толщиной 2–3 мм и разрежьте на отдельные кусочки при помощи обычного кухонного ножа, ножа для пиццы или формы для печенья. Выложите заготовки на смазанный маслом противень и наколите вилкой, специальным роликом для теста или шпажкой. Выпекайте при 200 °C в течение 8–10 минут до золотистого цвета. Остудите на подставке для выпечки и храните в герметично укупоренной банке.

ОТСТУПЛЕНИЯ

A Для лепешек чапати возьмите цельнозерновую муку или атту. Обратите внимание, что для получения хорошего мягкого теста к цельнозерновой муке нужно добавить чуть больше жидкости; начните со 150 мл, при необходимости подлейте еще. Для южноафриканской лепешки роти или индийской лучи берите пшеничную муку. Лепешки пури, которые также делаются из пшеничной муки, обжаривайте по одной в большом количестве масла. Тесто вздувается, поэтому его надо будет погружать обратно в масло при помощи щипцов.

B Такое тесто отлично сочетается с различными добавками, например тертой морковью или рубленой зеленью.

C Вместо воды можно использовать подогретый сок. К примеру, морковный сок придаст тесту нежный аромат и яркий оттенок. Не забудьте, что раскатывать тесто лучше на слегка смазанной растительным маслом, а не посыпанной мукой поверхности.

D Можно использовать и холодную воду, но тогда ее понадобится больше.

Как же, должно быть, средневековые английские крестьяне ненавидели свой грубый ячменный хлеб, тем более в сочетании с бобами. Одетые в лохмотья бедняки, с тяжестью в желудке укладывавшиеся на жесткие постели, мечтали о мягких пшеничных ломтях. Ах, если бы они могли попробовать хоть кусочек воздушного белого хлеба, мякиш которого так легко скатать в вязкий, похожий на мастику шарик! Как только пшеница адаптировалась к суровому климату и год от года стала давать всё лучший урожай, ячмень практически вышел из употребления. Впрочем, кое-где он всё же остался одной из немногих жизнеспособных культур – например, в некоторых частях Скандинавии. Так, в Норвегии ячменные лепешки традиционно пекут на крещение ребенка, причем кусок лепешки бережно хранят в семье вплоть до церемонии крещения будущих внуков этого ребенка. Сейчас ячмень снова набирает популярность – по тем же причинам, по которым некогда был отвергнут: из-за его насыщенного вкуса и отсутствия глютена вкупе с обнаруженным гораздо позже преимуществом, таким как невысокий гликемический индекс.

Лепешки можно печь из одной лишь ячменной муки, но если заменить ее на четверть пшеничной мукой, тесто будет легче раскатываться, а готовая выпечка получится более мягкой. Ячменная мука поглощает больше теплой воды по сравнению с пшеничной. Начните со 150 мл и добавляйте понемногу, пока не получится мягкое тесто.

Базовый рецепт лепешек можно использовать также для приготовления лапши – включая японскую ни-хати соба. «Ни-хати» переводится как «две восьмерки» – пару веков назад миска такой лапши стоила 16 мон (принятая в Японии денежная единица до введения йены в 1870 году). Кроме того, цифры 2 и 8 соответствуют соотношению пшеничной и гречневой муки. Настоящая лапша соба делается из 100-процентной гречневой муки, но неопытным кулинарам сложно раскатать такое тесто и нарезать из него лапшу, которая не развалится при варке. Глютен же, содержащийся в пшеничной муке, делает тесто для ни-хати более вязким. Чтобы усилить действие глютена, я добавляю горячую воду, которой нет в оригинальном рецепте. Возьмите 200 г гречневой муки, 50 г пшеничной муки (по возможности из твердых сортов пшеницы) и 150 мл горячей воды. Замесите тесто так же, как вы делали для лепешек. Почувствуйте, как с добавлением жидкости усиливается гречишный аромат – суховатый, ореховый, с оттенком, напоминающим опару. Вымешивайте тесто в течение 10 минут, затем раскатайте как можно тоньше в прямоугольный пласт. Равномерно посыпьте его тонким слоем гречневой муки, затем заверните к центру короткие края, так чтобы они соприкасались. Снова посыпьте мукой и сложите. Нарежьте тесто лапшой шириной 2–3 мм. Сразу же отварите в кипящей подсоленной воде, зеленом чае или бульоне в течение 1–2 минут. Готовую лапшу приправьте небольшим количеством соевого соуса, кунжутным маслом и тонко нарезанным зеленым луком.

Можно также использовать ее в любом рецепте, где требуется свежая соба или (по мнению Сидзуо Цудзи) удон. Вы можете сделать лапшу и из одной только пшеничной муки, но в этом случае для посыпки пластов используйте семолину[2] или кукурузную муку.

В статье, опубликованной в 1862 году в журнале British Medical Journal, доктор медицины Томас Скиннер писал об угле как о «самом недооцененном лекарстве» из-за невозможности его назначать. По его словам, единственным доступным способом были угольные печенья – если только пациенты соглашались съесть больше одного кусочка. Вскоре пекарь с Вигмор-стрит Дж. Л. Брагг продемонстрировал решение этой проблемы – крекеры с добавлением мелко молотого угля. И по сей день компания под названием JL Bragg создает продукты с активированным углем, изготавливаемым из кокосовой скорлупы.