Книга поделена на 12 глав, или комплексов. Каждая глава начинается с небольшого эссе о блюдах, которые входят в данный комплекс, и связи между ними. Оставшаяся часть главы включает в себя «отправные точки» – базовые рецепты каждого блюда, а также разделы «Отступления» с идеями по адаптации и замене тех или иных ингредиентов и «Вкусы и вариации», где вы найдете описание возможных вариантов исполнения блюда и, надеюсь, почерпнете вдохновение для собственных экспериментов. Кое-где для большей наглядности я добавила иллюстрации. Я постаралась четко разграничить классические рецепты и всевозможные приблизительные варианты, но допускаю, что кому-то мои решения могут показаться спорными. Ведь зачастую даже самые простые блюда вызывают едва ли не вооруженные конфронтации по поводу «тех самых» базовых ингредиентов. Кроме того, обратите внимание, что рецепты – «отправные точки» – выглядят немного непривычно. К примеру, в списке ингредиентов не указывается требуемая температура и необходимая посуда – так что вам придется хотя бы раз просмотреть рецепт целиком, прежде чем приступать к приготовлению.

Как только вы научитесь определять «отправные точки» (или самостоятельно разработаете их варианты), то сможете находить их и в рецептах из других кулинарных сборников и журналов. Например, понимая основу рецепта заварного крема, вы сумеете довольно уверенно определить, не будет ли предлагаемая в журнале версия слишком сладкой или жирной на ваш вкус.

Точно так же вы сможете применять советы из раздела «Отступления», чтобы адаптировать рецепты из любых других источников. Я не обещаю безоговорочного успеха подобных экспериментов и, разумеется, ни в коем случае не подвергаю сомнению компетентность автора оригинального рецепта. Но если у вас кончились условные яйца или пахта, этот раздел может дать необходимое пространство для маневра или хотя бы уберечь вас от попадания в трясину кулинарного форума, где даже самый невинный вопрос способен привести к высокомерной отповеди. Некоторые рекомендации в разделе «Вкусы и вариации» полностью согласуются с базовыми рецептами. Другие же так или иначе отличаются по набору ингредиентов, их пропорциям или способу приготовления и имеют своей целью показать, как разные отступления от базового рецепта могут привести к сходным результатам. Иногда базовый рецепт делится на два или более этапа – например, рецепты питы и крекеров, и часть советов этого раздела может относиться к первому, а часть – ко второму этапу. Это будет ясно из контекста. Строго говоря, большинство этих рекомендаций будут подходить ко всем блюдам, относящимся к одной и той же «отправной точке». Кроме того, во многих главах вариации, предлагаемые для одного из базовых рецептов, можно применить и ко всем остальным рецептам этой главы. К примеру, если в книге я даю рекомендации по приготовлению клубничного сорбета, обратите внимание, что раздел «Вкусы и вариации» будет относиться к сорбетам в целом, а не к клубничным блюдам в частности. В большинстве случаев это касается и раздела «Отступления» – здесь речь пойдет скорее об общем принципе, чем о конкретном ингредиенте. Пожалуйста, не забывайте о здравом смысле во всем, что касается гигиены и риска пищевого отравления. Всегда следите за чистотой рук и кухонного оборудования. Уточните, есть ли в списке ингредиентов такие, которые перед подачей должны пройти тепловую обработку. Если вы не уверены в степени их готовности, вам поможет электронный кухонный термометр и прилагающаяся к нему инструкция. Запомните, какие из съестных припасов необходимо хранить в холодильнике, и старайтесь как можно скорее убирать на холод приготовленные блюда – особенно те, в составе которых есть рис, мясо, морепродукты, яйца и молочные продукты.

ОБЪЕМ ИЛИ ВЕС

Для удобства измерений я чаще всего использую американскую мерную чашку, но привожу также метрические эквиваленты.

Скорее всего, для вас привычнее какая-либо одна из систем, но имейте в виду, что в базовых рецептах они полностью взаимозаменяемы. В наш педантичный век все стремятся вымеривать ингредиенты до последнего миллиграмма – особенно когда дело касается выпечки, – но я принадлежу к числу скептиков. Раньше люди гораздо проще относились к отмериванию ингредиентов, и я знаю много надежных, если не сказать великолепных сборников рецептов выпечки, где всё измеряется только в чашках.

ОТМЕРИВАНИЕ ЖИДКОСТЕЙ

Воду также принято измерять в граммах. Имейте в виду, что 1 мл воды соответствует 1 г: вы можете как взвешивать воду на весах, так и пользоваться мерной чашкой. Молоко и сливки примерно соответствуют той же пропорции.

БЕЗ ГЛЮТЕНА

Я старалась по возможности предлагать варианты блюд без глютена, однако вынуждена признаться в своей слабой компетентности в этом вопросе, особенно во всем, что касается диеты. Предоставляю тем, кто регулярно потребляет безглютеновую муку, право самим делать необходимые замены.

ПИЩЕВАЯ СОДА

Не путайте с разрыхлителем, который представляет собой смесь соды и других активных компонентов. Для активации пищевой соды необходимы продукты, содержащие кислоту (пахта, коричневый сахар, золотой сироп). Стоит добавить слишком много соды в тесто для пирога или хлеба, и выпечка приобретет мыльный или металлический привкус.

СЛИВОЧНОЕ МАСЛО

Если вы используете несоленое, то сможете подсолить блюдо по вкусу. Пару столовых ложек соленого масла можно добавить в тесто для хлеба или блинов.

РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО

Я предпочитаю использовать легкое масло – арахисовое, кукурузное, виноградное. Можно брать и подсолнечное, однако многие предпочитают не нагревать его, чтобы не нанести вред здоровью.

ЯЙЦА

Выбирайте средние или крупные, если в рецепте нет четких рекомендаций. Яйцо среднего размера весит 53–63 г, крупное – от 63 до 73 г.

МИРПУА

Элегантное название для смеси нарезанного репчатого лука, моркови и сельдерея, лежащей в основе многих рецептов.

ПРИПРАВЫ

В большинстве рецептов я не даю рекомендаций, когда и сколько следует добавлять перца, – руководствуйтесь собственным вкусом. Что касается соли, я указываю ее количество исходя из собственных предпочтений, многим оно может показаться недостаточным. Соли было бы существенно больше, если бы эту книгу писал мой муж.

САХАР

Если в рецепте указан сахар, а не сахарная пудра, вы можете использовать как пудру, так и обычный сахар-песок. Разве что последний потребует больше времени для растворения или вмешивания в блюдо.

Используйте сковороду, наполнив ее маслом не больше чем на треть – особенно подходят растительные масла с высокой температурой дымообразования, как, например, арахисовое или кукурузное. Неплохим вариантом может стать топленое свиное сало. Некоторые повара предпочитают использовать вок – делайте это только если он надежно стоит на варочной панели. Если у сковороды есть ручка, направьте ее к центру варочной панели – так вы значительно уменьшите риск случайно задеть ее и опрокинуть сковороду. Не подпускайте к плите маленьких детей и животных и никогда не оставляйте горячее масло без присмотра. Держите под рукой крышку и немедленно накрывайте сковороду, если масло загорится. Если крышки нет, используйте противень, противопожарное полотно или огнетушитель.

Ни в коем случае не поливайте загоревшееся масло водой.

Нагревайте масло на среднем огне, без крышки. Проверяйте температуру термометром для жарки: она должна достигнуть 180–190 °C. Если у вас нет термометра, используйте сухарик – он должен стать золотисто-коричневым за 10–15 секунд. Или, если вы собираетесь готовить блюдо в кляре, капните немного жидкого теста в масло – в достаточно разогретом масле капля тонет, после чего сразу поднимается на поверхность, шипя и меняя оттенок. От влажных продуктов горячее масло шипит и разбрызгивается, поэтому следует хорошенько обсушивать их перед жареньем. Чтобы избежать брызг, аккуратно опускайте продукты в сковороду при помощи щипцов или шумовки, стараясь не ронять их в масло. Жарьте небольшими порциями: если выложить слишком много кусочков за раз, температура масла снизится. Прежде чем опускать в масло очередную партию, каждый раз доводите его до оптимальной температуры и удаляйте частички продуктов, которые могли в нем остаться. Если на любом этапе масло начинает коптить, снимите его с огня и охладите.