Рисунок I. Переработка растительных масел²

Точный список технологий и порядок их использования может отличаться у разных производителей, но из этого рисунка вы получите общее представление о степени механизации и манипуляций, необходимых для производства промышленного растительного масла в большом количестве.

На английском языке многие растительные масла называются vegetable oils («овощными маслами»), хотя их получают из зерен, бобов и семян – например, кукурузы, сои, хлопковых и сафлоровых семян и семечек подсолнечника. Вы ведь не это себе представляете, слыша слово «овощ», правильно? Вы когда-нибудь слышали о масле брокколи? Или баклажанном масле?

По этой причине такие масла также часто называют промышленными растительными маслами. И, послушно следуя государственным рекомендациям о «здоровой диете» – и, возможно, конкретно ради того, чтобы снизить риск заболеваний сердца, – вы, скорее всего, перестали покупать сливочное масло и бекон и готовить на «старомодных» сале и смальце, сменив проверенные временем животные жиры на якобы более полезные растительные масла. Или, если вы достаточно молоды, то, вполне возможно, вы вообще никогда не пользовались традиционными жирами и даже не знаете, как вкусна картошка, пожаренная в утином жире, или насколько рассыпчатым получается тесто для пирога, если добавить туда смальца.

Маргарин, растительные спреды и «заменители сливочного масла» содержат много промышленных растительных масел, и в течение полувека врачи и нутрициологи считали их «полезными для сердца», особенно в сравнении с животными жирами. В течение десятилетий насыщенные жиры называли причиной ожирения и болезней сердца. Больше того, стало практически невозможно найти слова насыщенный жир вне связки с фразой «засоряющий артерии», словно это такой один большой термин: засоряющийартериинасыщенныйжир. После этого появились рекомендации заменить насыщенные жиры в нашем рационе растительными маслами.

Промышленные растительные масла содержат в большом количестве линолевую кислоту. Линолевая кислота – это полиненасыщенный жир, употребление которого обычно приводит к снижению уровня холестерина. Линолевая кислота относится к «незаменимым» жирным кислотам. Если что-то считается «незаменимым» в диетическом смысле, это означает не просто «вам надо это есть». Это означает, что ваш организм не может самостоятельно произвести это вещество, и вы должны получать его из еды. Однако, несмотря на всю «незаменимость» линолевой кислоты, вы, скорее всего, сейчас употребляете ее в таких количествах (в основном благодаря тем самым промышленным растительным маслам), что очень вряд ли рискуете пострадать от ее дефицита.

Старые оценки, согласно которым линолевая кислота должна была составлять не менее двух процентов от общего количества употребляемых калорий, скорее всего, очень серьезно завышены; более современные данные говорят, что вам, скорее всего, нужно вчетверо, а то и впятеро меньше этого количества линолевой кислоты: не более 0,5–1 процента от всего вашего потребления энергии. Сейчас же в США мы получаем с линолевой кислотой от 7 до 8 процентов всех наших калорий – такого, попросту говоря, не было никогда за всю историю человечества. Иными словами, мы действительно нисколько не рискуем пострадать от дефицита линолевой кислоты.

Тем не менее многочисленные диетические рекомендации агентств по здравоохранению со всего мира рекомендуют увеличить потребление линолевой кислоты, чтобы снизить риск повышения холестерина и тем самым уменьшить смертность от сердечных заболеваний. Употребление животных жиров пошло на спад, и в нашей диете начала доминировать хрупкая, нестабильная линолевая кислота в форме всяческих прославляемых растительных масел.

Не забывайте: из-за промышленной механизации, необходимой для получения растительных масел, они лишь совсем недавно стали значительной частью человеческого рациона. Они не могли быть ею раньше: технологии для их производства просто-напросто не существовало. Так что кажется довольно странным, что советы государственных организаций и даже врачей и диетологов стали сводиться к тому, что мы должны употреблять в пищу эти масла вместо других масел и жиров, на которых люди готовили и которые ели столетиями. У них нет вообще никаких данных, которыми можно было бы подкрепить это утверждение.

Еще с 1961 года Американская кардиологическая ассоциация советует американцам заменять животные жиры растительными маслами; агентства по здравоохранению и государственные организации всего мира до сих пор в буквальном смысле запихивают эти рекомендации нам в глотки. Это привело к значительному росту потребления линолевой кислоты, относящейся к группе омега-6. Между 1909 и 1999 годом потребление линолевой кислоты в США выросло с примерно 2,8 процента до 7,2 процента от всех калорий – более чем в 2,5 раза³. Семь и еще одна пятая процента всех калорий, получаемых из жира одного типа, может казаться не слишком значительной цифрой, но не обманывайте себя: это одно из главных изменений, произошедших в рационе американцев за весь XX век.

Значительный рост потребления линолевой кислоты в основном связан с использованием соевого масла. Соевое масло содержит много линолевой кислоты, а потребление соевого масла между 1909 и 1999 годом выросло более чем на тысячу процентов⁴. В начале 1900-х годов в США потребляли почти поровну масел омега-6 и омега-3. Сейчас же мы едим примерно в 30 раз больше масел омега-6, чем омега-3^5,6.

Идея о том, что диета с большим содержанием промышленных растительных масел полезна для вас, – миф. Так почему же тогда мы получаем такую большую долю калорий из этих промышленных растительных масел? Откуда взялась вся эта противоречивая информация?

Мы считаем, что эта путаница началась из-за того, что две эти жирные кислоты – омага-3 и омега-6 – используют почти одинаковые биохимические сигнальные пути в организме, а степень полезности жирных кислот омега-3 для вас зависит от того, с каким количеством кислот омега-6 им приходится конкурировать.

Представьте себе пожарную команду, которая тушит пожар в высотном доме. Если на месте работает даже много пожарных и у них много шлангов, то это мало поможет, если пожар уже вышел из-под контроля и распространился на соседние здания. Чем горячее становится пожар и чем быстрее он распространяется, тем тяжелее пожарным сделать хоть что-то. Дело не в том, что пожарные плохо работают: они просто физически не могут справиться с огромным, вышедшим из-под контроля пожаром. Точно так же работают жирные кислоты омега-3 и омега-6: чем больше у вас в рационе жирных кислот омега-6, тем труднее жирным кислотам омега-3 принести пользу организму.

И знайте: современная диета просто ломится от кислот омега-6. Многие исследования, в которых был сделан вывод, что жирные кислоты омега-3 никак не помогают при определенных болезненных процессах, игнорировали роль, которую при этом играет излишек жирных кислот омега-6 в рационе подопытных. Дело не в том, что кислоты омега-3 «ничего не делают»: они просто практически ничего не могут сделать с переизбытком кислот омега-6, с которыми приходится бороться. Это все равно, что выдать пожарным для тушения вышеупомянутого огромного пожара кофейные чашечки.

А теперь, зная все это, давайте заново рассмотрим исследования, в которых был сделан вывод, что жирные кислоты омега-3 не приносят никакой пользы для здоровья. Чтобы компенсировать количество жирных кислот омега-6 в рационе большинства современных людей, ученые должны были давать участникам исследований около 4 граммов кислот омега-3. Но в большинстве исследований им давали всего 1 грамм, а то и меньше.