Постарайтесь абстрагироваться от негативных эмоций, которые, возможно, автоматически возникают у вас, едва вы слышите слово «жир». Жир уже столько времени демонизируют, что, вероятно, вы даже слегка скривились, подумав о нем, – и кто вас может в этом обвинять, когда в супермаркетах полки ломятся от обезжиренного того и маложирного этого, а врачи и нутрициологи наперебой уверяют нас, что яичница с беконом на завтрак – это «сердечный приступ на тарелке»?

Слишком часто в любых дискуссиях о диетологии упускается из виду, что все жиры и масла – и животного, и растительного происхождения – являются сочетанием трех различных видов жирных кислот: насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных. Не существует ни одного жира или масла, которые были бы полностью насыщенными или полностью ненасыщенными. Например, вы весьма удивитесь, узнав, что свиной жир – в том числе жир из бекона и сало, от одной мысли о котором вы наверняка сейчас содрогнулись, – на самом деле содержит больше мононенасыщенных жиров, чем насыщенных. Более того, самый широко присутствующий вид мононенасыщенных жирных кислот в свином жире – олеиновая кислота, та самая, которую так превозносят, говоря о пользе для здоровья оливкового масла! А самый насыщенный жир в нашем рационе на самом деле не животного, а растительного происхождения. Да-да: это кокосовое масло, которое насыщено более чем на 90 процентов. Даже оливковое масло, едва ли не единственный жир, о пользе которого говорят все воюющие между собой сторонники различных диет – палеодиеты, веганской, вегетарианской, низкоуглеводной, – насыщено примерно на 14 процентов!

Насыщенный, мононенасыщенный, полиненасыщенный – что вообще значат все эти термины? Очень важно с самого начала правильно изложить базовые понятия, чтобы вам потом было легче понять все последующее. И мы должны рассказать все, как есть, потому что в словарном определении насыщенного жира вовсе нет фразы «засоряет ваши артерии», а растительные масла – это вовсе не гарантированный билет к крепкому здоровью и счастью на всю жизнь.

Слова насыщенный, мононенасыщенный и полиненасыщенный обозначают химическую структуру жирных кислот. Для простоты будем называть эти жирные кислоты просто жирами. Жиры – это длинные нити соединенных между собой атомов углерода. Но у этих атомов углерода есть дополнительные места для присоединения других атомов; эти «другие» атомы – атомы водорода. Когда все дополнительные места, которые могут быть заполнены, заполняются, такой жир называют насыщенным – он насыщен атомами водорода. Да, насыщенные жиры называют так не потому, что ими насыщаются ваши кровеносные сосуды, – это на случай, если вы вдруг так думали.

Когда два или более атомов углерода в жире образуют между собой двойную связь, места для водорода не остается. Из-за этого жир называют ненасыщенным: он не содержит полного комплекта атомов водорода, который содержал бы, не будь там двойной связи. Если в молекуле жира всего одна двойная связь, то ее называют мононенасыщенным жиром («моно» означает «один»). Когда двойных связей две или больше – да, вы угадали, это полиненасыщенный жир («поли» означает «много»).

Масла, которые мы едим, – это соединения насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот в различных пропорциях, потому что разные типы жиров всегда находятся вместе. Никакой жир или масло не является полностью насыщенным или полностью ненасыщенным. В таблице I вы найдете данные по содержанию насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот в различных жирах и маслах.

Таблица I.

Содержание жирных кислот в различных жирах и маслах

* Содержание жирных кислот в животных жирах слегка различается в зависимости от того, чем питались животные (например, травой или зернами)¹.

Теперь, когда вы знаете, что именно означают эти слова, можно задать следующий вопрос: а в чем важность того, насыщено или ненасыщено масло или жир? И, если уж на то пошло, в чем вообще разница между жиром и маслом? Жиры при комнатной температуре находятся в твердом состоянии (например, сливочное масло и сало), а масла – в жидком (например, рапсовое или соевое). Насколько твердым будет масло или жир, зависит от количества двойных связей в нем. Чем более насыщен жир, тем тверже он будет на холоде, – именно поэтому говяжий жир и сливочное масло в холодильнике совершенно твердые, а вот холодный куриный или утиный жир можно набирать ложкой. Сильно ненасыщенные жиры остаются жидкими даже на холоде, а мононенасыщенные жиры затвердевают частично, поэтому оливковое масло слегка застывает в холодильнике, а вот рыбий или крилевый жир, в котором очень много полиненасыщенных кислот, остается совершенно жидким.

Намного более важным вопросом, нежели вопрос о твердом или жидком состоянии, является химическая стабильность различных видов жира. Если упрощать, то насыщенные жиры более стабильны, чем ненасыщенные. Двойные связи делают ненасыщенные жиры уязвимыми для вредоносных химических изменений при воздействии тепла, воздуха или света: чем больше в жире двойных связей, тем более он уязвим. В практическом смысле это означает, что некоторые жиры и масла лучше подходят для термообработки, а другие лучше есть холодными – или не есть вообще. Например, как вы видели в таблице I, кукурузное и подсолнечное масло в основном полиненасыщенные, так что в готовке их лучше не использовать. Кокосовое масло и животные жиры в основном насыщенные, так что на них можно готовить.

Если вы не совсем понимаете, как жир или масло могут подвергнуться воздействию тепла, света или воздуха, то давайте рассмотрим этот процесс. Животные жиры обычно извлекаются из мяса животных, после чего нагреваются (вытапливаются), чтобы привести их в жидкое состояние и удалить кусочки мяса или костей, которые могли попасть туда при извлечении, а потом разливаются по контейнерам для продажи. Во время вытапливания жиры подвергаются воздействию тепла, света и воздуха, но, поскольку животные жиры содержат много насыщенных жирных кислот, они обычно сохраняют исходный вид и меньше повреждаются от тепла и давления. Даже животные жиры, в которых немало полиненасыщенных жирных кислот (например, куриный и утиный жир), сравнительно стабильны, потому что в них много и насыщенных жиров. Мы подвергаем эти жиры воздействию тепла, света и воздуха, когда кладем их на сковороду, чтобы что-то на них пожарить, и, опять-таки, они по большей части стабильны и могут выдерживать нагревание.

С другой стороны, растительные масла, за исключением кокосового, пальмового и специально подготовленных масел с высоким содержанием олеина, по большей части ненасыщенные. Это значит, что они плохо подходят для готовки при высоких температурах. Чтобы извлечь большие объемы масла из соевых бобов или зернышек кукурузы, которые, в общем-то, жирностью не отличаются, их очень сильно нагревают и применяют невероятно высокое давление. Вы вполне можете самостоятельно вытопить смалец из сала прямо дома на кухне, как поступила бы ваша прабабушка, но вот сделать даже несколько литров кукурузного или соевого масла вы не сможете без большой фабрики и оборудования, стоящего миллионы долларов.

Затем эти масла снова нагревают, чтобы очистить, отбелить и дезодорировать перед упаковкой в бутылки. (Процесс переработки растительных масел вы найдете на рисунке I.) После этого они попадают на полки магазинов, где стоят в прозрачных пластиковых бутылках, почти круглосуточно подвергаясь воздействию яркого света. Эти хрупкие масла подвергаются разрушительному воздействию тепла, света и воздуха много раз даже еще до того, как попасть в магазин, не говоря уж о вашей сковороде. Если вы беспокоитесь из-за оливкового масла – не беспокойтесь: оно в основном состоит из мононенасыщенных жиров, а полиненасыщенных жирных кислот в ней очень мало, так что на нем спокойно можно готовить. Помните: «хрупкость» и легкость повреждения жирной кислоты определяется количеством двойных связей, а в мононенасыщенных жирах двойная связь всего одна.