Белок и желток яйца имеют определенную структуру, что удерживает желток в центре яйца. По мере хранения в структуре белка и желтка происходят необратимые изменения, которые имеют технологическое значение. Желток смещается от центра, оболочка желтка становится менее прочной, что затрудняет разделение желтков от белков, а также приготовление яичницы-глазуньи, взбиваемость яиц снижается.

Соотношение составных частей яйца выглядит следующим образом: желток 32–35%, белок 53–55%, скорлупа 12–13%. Суммарное содержание белков в яйце 12,7%, в желтке – 16,8%, в белке – 10,8%. Белок и желток яйца представляют собой концентрированные растворы белков, которые при тепловой денатурации образуют студни, удерживающие всю содержащуюся в них воду. Белок яйца денатурируется и свертывается при 50 °C, желток – при 70 °C, смесь белка и желтка (меланж) – при 70 °C. Добавление к яичному меланжу сахара или молока повышает температуру свертывания белков яйца до 80 °C, что используется для пастеризации яиц. При добавлении к яичному меланжу воды или молока (15 мл на одно яйцо) белковые студни получаются более нежными, что используется в кулинарии для приготовления омлетов. Считают, что лучше усваивается в организме человека яйцо, сваренное всмятку, в сравнении с другими видами тепловой обработки.

В последнее время на продовольственном рынке появились перепелиные яйца, масса одного яйца 10–12 г, однако пищевая ценность их очень высокая. Исследования показали, что перепелиные яйца – целебный продукт. По яйценоскости перепелка дает в 1,2–1,5 раза больше продукции, чем курица. Перепела неприхотливы в содержании, несутся ежедневно и даже иногда по два яйца в день, яйца абсолютно стерильны и устойчивы в хранении.

Куриные яйца, к сожалению, часто бывают инфицированы бактериями рода сальмонеллы, в связи с чем распаковка яиц должна проводиться в отдельном помещении в стороне от других пищевых продуктов. Обработка куриных яиц включает три операции: мытье в 2%-ном теплом растворе кальцинированной соды; обработка погружением в 0,5%-ный водный раствор хлорамина; ополаскивание проточной водопроводной водой. Персонал после завершения обработки яиц должен вымыть руки с применением дезинфицирующих средств.

Наряду с яйцами в кулинарии для приготовления блюд используют меланж, представляющий собой замороженную яичную массу в жестяных консервных банках с температурой не выше −6 °C. Перед использованием меланж размораживают погружением еще не вскрытых банок в ванну с теплой водой (40 °C) на 2–3 ч, после чего банки протирают насухо, вскрывают, меланж процеживают через металлическое сито. После вскрытия банки меланж можно хранить в холодильнике не более 8 ч. Меланж используют вместо яиц в соотношении 1:1. В настоящее время в промышленных масштабах выпускаются замороженные желтки и замороженные белки яиц в консервных банках, их используют в основном в крупных цехах при выработке мучных кондитерских изделий. После размораживания повторное замораживание меланжа запрещается.

Яичный порошок также находит применение в кулинарии, его просеивают, замачивают в холодной воде на 30 мин для набухания (на 100 г порошка берут 0,35 л воды и 4 г соли), процеживают и немедленно используют для тепловой обработки. Норма заменяемости: содержимое одного яйца соответствует 11,2 г яичного порошка.

1. Тесто для пельменей. В теплой воде (30–35 °C) растворяют соль, добавляют яйца, этот раствор постепенно порциями добавляют к просеянной муке, замешивая крутое тесто. Тесто накрывают и дают ему полежать 30–40 мин для набухания белков и получения более эластичной клейковины. Затем тесто еще раз подмешивают. 1–1,5% муки, предусмотренной рецептурой, оставляют для раскатки теста и формования пельменей (на подпыл).

Рецептура (г): мука пшеничная высшего сорта 700, яйца 2 шт., вода 260, соль 15, выход 1000.

2. Пельмени сибирские. Тесто раскатывают на пласт толщиной 2 мм, мысленно делят его на две половины. На одной половине пласта раскладывают фарш в виде небольших шариков с помощью кондитерского мешка. Масса одного шарика 7–8 г, расстояние между шариками 3–4 см. Пространство между рядами фарша промазывают яйцом, после чего фарш накрывают второй половиной тестового пласта и штампуют пельмени специальным круглым штампом, масса одной штуки должна быть 12 г. Для фарша используют мякоть задней ноги и лопатки, берут равное количество говядины и свинины, измельчают в мясорубке с луком, добавляют соль, черный молотый перец, воду, хорошо вымешивают.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.