Книги серии «Библиотека кулинара» включают рецептуры закусок, блюд и изделий, а также подробное описание технологического процесса их приготовления. Рецептуры составлены с учетом действующих норм отходов и потерь продуктов при кулинарной обработке, отработаны технологами в технологических лабораториях и экспериментально проработаны на предприятиях общественного питания под руководством опытных кулинаров.

В рецептуры заложены оптимальные соотношения компонентов, обеспечивающие наилучшие вкусовые достоинства блюд. Эти соотношения выработаны кулинарами многих поколений.

Рецептуры в книгах построены по принципу округленной массы основного продукта: например, мясные изделия – 75 и 100 г, изделия из птицы и рыбы – 100 и 125 г. В то же время в каждой рецептуре указано, сколько сырья массой брутто (необработанного) и массой нетто (обработанного) надо израсходовать для получения изделия с указанным выше выходом. Так, например, для одной порции антрекота предусмотрено 216/159 г говядины (толстый и тонкий край), что означает – 216 г мяса на костях (брутто) или 159 г мякоти, нетто (полуфабрикат). В тексте приводятся номера рецептур и даются на них ссылки. При организации банкета на 100 персон шеф-повар, руководствуясь рецептурой, должен выдать, например, на производство 1 кг 590 г говядины без костей (толстый и тонкий край говяжьей туши). Для домашнего приготовления обеда на 5 человек надо купить 800 г мякоти или 1 кг 380 г мяса на костях (край).

Расход некоторых продуктов в рецептурах не указан. Соль расходуется из расчета 1 г на 100 г готового продукта, перец и пряности, за редким исключением, – исходя из вкуса повара-изготовителя.

В отличие от рецептур пищевой промышленности, нормы потерь продуктов, связанные с приготовлением пищи, не указываются. Эти потери включены в кулинарные рецептуры.

При описании технологии приготовления блюд указаны следующие способы тепловой кулинарной обработки продуктов:

● Варка в воде или другой жидкой среде, когда продукт полностью погружается в жидкость, кипение поддерживается тихое.

● Варка в атмосфере насыщенного водяного пара в специальных пароварочных аппаратах.

● Припускание – варка продукта при соотношении вода:продукт = 0,3:1, когда часть продукта находится в жидкой среде, а другая часть – в атмосфере пара. Крышка посуды при этом способе варки должна быть плотно закрыта. Припускают продукты, не требующие длительной тепловой обработки, – картофель, кабачки, морковь, шпинат, рыбу, цыплят и др.

● Тушение – способ тепловой обработки, близкий к припусканию. Отличается тем, что некоторые продукты перед тушением слегка обжаривают, добавляют большое количество специй и приправ, иногда продукты тушат в соусе. При варке, припускании и тушении температура среды около 100 °C.

● Жарка – сухой нагрев продукта без добавления воды, с добавлением или без добавления жира. Температура поверхностного слоя продукта достигает 130–135 °C, что способствует образованию окрашенной корочки, характерной для жареных продуктов. Окрашенная корочка формируется в результате теплового распада белков и углеводов с образованием новых веществ с характерным запахом и вкусом. Жарка без добавления жира применяется для мяса в виде плоских порционных кусков на разогретой металлической поверхности, а для мяса и рыбы ценных пород используется жарка инфракрасными лучами. Источниками ИК-излучения могут быть древесные угли, газовые горелки специальной конструкции и электронагревательные устройства. Жарка продуктов с жиром имеет две модификации: жарка с небольшим количеством жира (8-10% к массе продукта) и жарка в большом количестве жира (четырехкратное количество жира к массе продукта, именуемое «жаркой во фритюре»).

● Запекание (выпекание) продуктов производится обычно без добавления жира в специальных жарочных шкафах при температурах от 200 до 300 °C.

● СВЧ-нагрев производится в микроволновых печах и применяется для разогрева охлажденной и замороженной кулинарной продукции.

Для жарки используют рафинированные растительные масла и высококачественные топленые животные жиры. Для предупреждения адгезии обжариваемого продукта и жарочной поверхности в ряде случаев применяют предварительное панирование изделий перед жаркой. Для панировки используют пшеничную муку, сухарную и хлебную крошку. В процессе жарки некоторая часть жира впитывается обжариваемым продуктом, т. е. жир участвует в формировании вкуса готового изделия. В связи с этим к качеству жира, используемого для жарки продуктов, предъявляются повышенные требования.

Правильное питание является одним из факторов хорошего здоровья и активного долголетия людей. Его можно обеспечить только на основе научно обоснованного приготовления пищи. В связи с этим все рецептуры, помещенные в наших книгах, снабжены подробным описанием правил приготовления блюд и изделий. Среди мер, направленных на обеспечение населения здоровым питанием, следует указать на необходимость сокращения потребления рафинированных продуктов, а также прошедших глубокую технологическую переработку, на исключение из регулярного питания продуктов, прошедших двойную тепловую обработку, сокращение высокотемпературного нагрева продуктов, снижение удельного веса в питании жареных блюд, консервов, копченостей, сахара, соли.

Высокое качество кулинарной продукции должно быть обеспечено ее высокой пищевой ценностью и безопасностью для потребителей.

К мучным блюдам относятся пельмени, вареники, блины, оладьи, блинчики, а также разнообразные блюда: бораки, хинкали, манты и др. Для приготовления мучных блюд используют пресное и дрожжевое тесто. Пельмени и блины являются блюдами российской национальной кухни, они распространены на всей территории России. Вареники приготовляют в основном в южных регионах. Некоторые мучные изделия вырабатывают в замороженном виде, они поступают в продажу и используются как в домашних условиях, так и на предприятиях общественного питания. Для приготовления мучных кулинарных изделий используют пшеничную муку высшего или первого сорта, которая при контакте с водой образует эластичную клейковину, тесто, позволяющее формовать различные изделия, в том числе с фаршами-начинками.

Творог – высокобелковый кисломолочный продукт, вырабатываемый предприятиями молокоперерабатывающей промышленности путем сквашивания цельного пастеризованного молока чистыми культурами молочнокислых бактерий. Творог содержит полноценные белки, в которые входят все незаменимые аминокислоты, а также лецитин и холин, витамины группы В, кальций, фосфор, магний. Творог, применяемый в кулинарии, вырабатывается трех видов: жирный, полужирный и нежирный.

Жирный творог содержит 18% молочного жира, полужирный – 9%, для нежирного творога норматив содержания жира не установлен. Чем ниже жирность творога, тем выше его влажность. Так, жирный творог содержит 64,7% воды, полужирный – 71%, нежирный – 77,7%. Консистенция творога должна быть мягкая, мажущаяся, рассыпчатая, с наличием ощутимых частиц молочного белка. Цвет творога – белый или белый с кремовым оттенком. Кислотность творога – 210-240 °Т, срок хранения – 36 ч. Чем выше влажность творога, тем сильнее он разжижается при тепловой кулинарной обработке, в процессе приготовления блюд изделия плохо сохраняют форму, фарш-начинка вытекает из тестовой оболочки. В связи с этим горячие блюда рекомендуется приготовлять из жирного творога, а обезжиренный творог использовать для приготовления холодных закусок и десертов с добавлением сахара, сметаны, фруктов.

Яйца, поступающие в продажу, по массе подразделяются на отборные (средняя масса – 65 г), первой категории (средняя масса – 55 г) и второй категории (средняя масса – 45 г). Яйца массой менее 45 г направляют на промпереработку. Масса содержимого куриного яйца в рецептурах предприятий общественного питания принята за 40 г. Яйца водоплавающих птиц в розничную торговлю и на предприятия общественного питания не поступают, так как они часто бывают заражены бактериями рода сальмонеллы, вызывающими пищевые отравления и кишечные заболевания. По свежести яйца подразделяют на диетические, со сроком хранения после снесения до 7 сут., их маркируют штампом несмываемой красной краской; столовые, со сроком хранения при комнатной температуре 25 сут., а в холодильнике 125 сут., их маркируют штампом несмываемой синей краской. Диетические яйца по истечении семисуточного срока хранения переводят в столовые с одновременной уценкой. Качество яиц характеризуется чистотой скорлупы, полной просвечиваемостью на овоскопе, отсутствием затхлого или другого постороннего запаха. Партия яиц, поступающая с птицефабрики, должна иметь паспорт качества, подписанный руководителем предприятия, ветеринарным врачом и заверенный печатями предприятия и ветеринарной службы.