На самом деле безопасная современная технология экстракции существует: антиоксиданты и прочее драгоценное содержимое извлекаются из семян при низких температурах и с минимальным воздействием света и кислорода с помощью экспеллеров. Такое нерафинированное масло долго сохраняет свою свежесть, если хранить его в холодильнике в бутылках из темного стекла. Оливковое масло холодного прессования класса экстра производится путем раздавливания оливок между каменными или стальными валиками. Этот процесс бережно сохраняет целостность жирных кислот и множество натуральных консервантов оливкового масла. Если упаковать оливковое масло в непрозрачную тару, оно способно сохранять свежесть и драгоценные антиоксиданты в течение многих лет.

Гидрогенизирование. Этот процесс превращает полиненасыщенные жиры, в норме жидкие при комнатной температуре, в жиры, при комнатной температуре сохраняющие твердую форму, такие как маргарин и кулинарный жир. Для их производства берут самые дешевые масла – соевое, кукурузное, хлопковое или каноловое, прогоркшие уже в процессе экстракции, – и смешивают их с крошечными металлическими частичками, чаще всего с оксидом никеля. Затем масло с этим никелевым катализатором подвергается воздействию газообразного водорода в высокотемпературном реакторе высокого давления. Потом для улучшения консистенции в смесь впрыскиваются мылоподобные эмульгаторы и крахмал, а затем при паровой очистке масло вновь подвергается воздействию высоких температур. Это удаляет неприятный запах. Естественный неаппетитно-серый цвет маргарина убирает отбеливатель, а затем для придания внешнего сходства с маслом в него добавляют красители и сильные ароматизаторы. Наконец смесь прессуют и упаковывают в пачки или коробки – и продают как здоровую пищу.

Из-за химических изменений, происходящих в процессе гидрогенизации, частично гидрогенизированные маргарины и шортенинги становятся даже более вредными для нашего организма, чем высокоочищенные растительные масла, из которых они изготавливаются. Под воздействием высоких температур никель-катализатор заставляет атомы водорода в цепочке жирной кислоты менять положение. До гидрогенизации в цепочке встречаются парные атомы водорода, благодаря которым цепочка слегка изгибается и образует кучность электронов в точке двойной связи. Это называется цис-конфигурацией, и именно она чаще всего встречается в природе. При гидрогенизации же один водородный атом из пары сдвигается в другую сторону, тем самым распрямляя молекулу. Это называется транс-конфигурацией и в природе встречается редко. Большинство таких рукотворных трансжиров ядовиты, но, к сожалению, наша пищеварительная система не умеет это определять. Вместо того чтобы вывестись из организма, трансжиры встраиваются в клеточные оболочки так, как если бы они были цис-жирами, то есть наши клетки фактически оказываются частично гидрогенизированными! А стоит только трансжирной кислоте со своими смещенными водородными атомами устроиться там – и клеточный метаболизм летит в тартарары, поскольку химические реакции возможны лишь при определенном расположении или конфигурации электронов клеточных оболочек, которая в процессе гидрогенизации искажается.

В 1940-е годы исследователи обнаружили прямую взаимосвязь между раком и потреблением жира – так вот, при анализе использовались именно гидрогенизированные жиры, хотя результаты были представлены в таком свете, как будто виновниками всех бед являются насыщенные жиры [54]. На деле же до недавних пор насыщенные жиры и трансжиры в различных американских базах данных, из которых исследователи выводили связь между типом питания и заболеваниями, попросту валили в одну кучу [55]. В результате получилось так, что природные насыщенные жиры «подвели под одну статью» с искусственными гидрогенизированными растительными маслами.

Измененные частично гидрогенизированные жиры, изготовленные из растительных масел, препятствуют усвоению незаменимых жирных кислот и оказывают пагубное воздействие на организм, вызывая половые расстройства, повышение уровня холестерина в крови и нарушения функции иммунной системы [56]. Потребление гидрогенизированных жиров связывают и с великим множеством других серьезных заболеваний – не только с раком, но и с атеросклерозом, диабетом, ожирением, проблемами иммунной системы, рождением маловесных младенцев, врожденными дефектами, снижением остроты зрения, бесплодием, нарушением лактации и плохим состоянием мышц и сухожилий [57]. И тем не менее гидрогенизированные жиры продолжают рекламировать как здоровую пищу! Большая распространенность маргаринов и шортенингов по сравнению со сливочным маслом – самое настоящее торжество обмана и рекламы над здравым смыслом. Лучшее, что мы можем сделать, – это бежать от них, как от чумы.

Гомогенизация. Это процесс, при котором частицы жира из сливок под высоким давлением процеживаются сквозь мелкую ячею. Образовавшиеся в результате частицы жира так малы, что остаются во взвешенном состоянии, вместо того чтобы всплывать в молоке. Это делает жир и холестерин в большей степени подверженными прогорканию и окислению, и ряд исследований указывает на то, что гомогенизированные жиры могут способствовать развитию болезней сердца [58]. Постоянные нападки прессы на насыщенные жиры чрезвычайно подозрительны. Заявления, будто сливочное масло вызывает хроническое повышение уровня холестерина, не подтверждены научными фактами, хотя некоторые исследования показали, что потребление масла вызывает его незначительное кратковременное повышение. На самом деле стеариновая кислота – основной компонент говяжьего жира – даже понижает содержание холестерина [59]. Маргарин же, напротив, ведет к хроническому повышению уровня холестерина, и его связь с сердечными и раковыми заболеваниями доказана [60]. Новые мягкие сорта маргарина или спредов, хоть они и содержат не так много гидрогенизированных жиров, по-прежнему производятся из прогорклого растительного масла и содержат массу примесей. Идеологи «политкорректного питания» заставили американцев поверить в опасность, таящуюся в сливочном масле, между тем как на деле оно является ценной составляющей многих традиционных видов кухни и источником полезных питательных веществ, перечисленных ниже.

Жирорастворимые витамины. К этой группе веществ относятся настоящий витамин А, или ретинол, витамин D, витамин К и витамин Е, а также все их кофакторы естественного происхождения, необходимые для того, чтобы эти витамины приносили максимальную пользу. Для жителей Америки сливочное масло – наилучший источник этих важных питательных веществ. Более того, витамин А всасывается и усваивается из сливочного масла легче, чем из других источников [61]. Большое количество жирорастворимых витаминов содержится лишь в том сливочном масле, которое производят из молока коров, питающихся зеленой травой.

Когда доктор Уэстон Прайс занимался изучением изолированных народностей по всему миру, он обнаружил, что сливочное масло является основой рациона многих традиционных сообществ. (Вот народов, потреблявших полиненасыщенные масла, он, между прочим, не нашел.) Группы, которые он изучал, особенно ценили масло темно-желтого цвета из молока коров, пасущихся на быстрорастущей зеленой траве. Природное чутье подсказывало им, что его живительные свойства особенно благотворны для детей и беременных женщин. Проведя анализ этого темно-желтого масла, доктор Прайс обнаружил, что оно исключительно богато всеми жирорастворимыми витаминами, особенно витамином А. Эти витамины он назвал «катализаторами» или «активаторами». Без них, по словам доктора Прайса, мы не в состоянии усваивать минеральные вещества, поступающие в наш организм с пищей, сколько бы их ни было в рационе. Кроме того, он был убежден, что жирорастворимые витамины необходимы для всасывания водорастворимых. Витамины А и D имеют важнейшее значение для роста, здоровья костей, правильного развития мозга и нервной системы, а также для нормального полового развития. Важность молочного жира для репродуктивной функции доказана многими исследованиями, а его отсутствие ведет к «диетической кастрации», то есть неспособности к формированию мужских или женских половых признаков. По мере того как в Америке снижается потребление сливочного масла, растет число случаев бесплодия и нарушений полового развития. Опыты на телятах показали, что суррогатные заменители масла не способствуют росту и не поддерживают способность к размножению [62]. Разумеется, не все сообщества, которые изучал доктор Прайс, ели масло; и все-таки те группы, которые ему довелось наблюдать, прилагали все усилия, чтобы добыть пищу, богатую жирорастворимыми витаминами: рыбу, моллюсков, икру, субпродукты, ворвань и насекомых. Не зная научных названий витаминов, содержащихся в подобной еде, жители изолированных традиционных сообществ осознавали важность их наличия в рационе и в изобилии потребляли содержащую их пищу животного происхождения. Они справедливо считали, что эта пища необходима для поддержания способности к деторождению и правильного развития детей. Проанализировав содержание питательных веществ в традиционной пище туземцев, доктор Прайс обнаружил, что в ней содержится в десять раз больше жирорастворимых витаминов, чем в рационе американцев 1930-х годов. В наши дни эта разница, вероятно, стала еще больше, поскольку американцы намеренно снижают потребление животных жиров. Доктор Прайс осознавал, что жирорастворимые витамины способствуют развитию красивой костной структуры, формированию широкого нёба, безукоризненно ровных зубов без скученности и красивых пропорциональных лиц, которые отличали людей из изолированных племенных групп. Американские дети, как правило, не едят рыбу или субпродукты – во всяком случае, не в таких количествах, – да и ворвань и насекомые не входят в рацион западного человека, а многие не едят даже яиц. Единственным надежным источником жирорастворимых витаминов в американской пище, гарантированно приемлемым для всех, остается молочный жир. Сливочное масло в овощах, на бутерброде, сметана в супе и соусе – все это обеспечивает хорошее усвоение минералов и водорастворимых витаминов, содержащихся в овощах, зерновых и мясе.