Sally Fallon with Mary G. Enig, Ph. D.

Nourishing Traditions

The Cookbook that Challenges Politically Correct Nutrition and the Diet Dictocrats

Технический прогресс приносит в нашу жизнь немало благ. Тот, кто умеет мудро распорядиться его дарами, получает множество свобод: свободу от тяжкого труда, свободу передвижения, свободу от холода, жары и грязи, избавление от невежества, скуки и подавленности. Однако прогресс не принес нам свободы от болезней. Количество хронических заболеваний в индустриально развитых странах достигло угрожающих показателей. А все потому, что мы поддались очарованию «побочных продуктов» технического прогресса. Это фастфуд, фракционированные продукты, полуфабрикаты, фасованные продукты, фальсифицированные продукты, консервированные продукты, суррогатные продукты – от них ломятся полки продуктовых магазинов, мини-маркетов, торговых автоматов и даже магазинов здорового питания.

Идея, лежащая в основе этой книги, заключается в том, что, во-первых, еда, которую мы сегодня выбираем, и способы ее приготовления в корне отличаются от того, как человек питался на протяжении тысячелетий. Это не только поставило под удар наше здоровье и самочувствие, но и, более того, грозит нам вымиранием. И во-вторых, что, пусть мы и живем в век высоких технологий – и в особенности поэтому, – нам следует формировать свои современные пищевые привычки, основываясь на кулинарных традициях наших предков, на выборе продуктов и способов их приготовления, характерных для здоровых доиндустриальных обществ.

Первым, кто начал внимательно изучать здоровье и принципы питания изолированных традиционных сообществ, был стоматолог доктор Вестон Прайс. В 30-е годы XX столетия доктор Прайс путешествовал по миру и изучал не затронутые цивилизацией народы, в рацион которых входили только местные продукты. Несмотря на то что рационы этих народов имели свою специфику, в некоторых моментах они были схожи. Так, практически все изучаемые народы потребляли большое количество морепродуктов, животного белка и жиров в виде мяса и молочных продуктов. По их мнению, животный жир являлся необходимой составляющей крепкого здоровья. Они ели жиры, мясо, фрукты, овощи, бобовые, орехи, семена и цельные зерна, не подвергнутые обработке современными методами. Рацион питания всех доиндустриальных обществ включал в себя некоторое количество сырой пищи животного и растительного происхождения.

Доктор Прайс изучил четырнадцать народностей – изолированные группы ирландцев и швейцарцев, эскимосов и африканцев, – где практически каждый член племени или деревни мог похвастаться отменным здоровьем. Они не знали хронических заболеваний, им были неведомы болезни зубов и психические расстройства. Это были сильные, выносливые и привлекательные люди, и они с легкостью поколение за поколением рожали здоровых детей.

У доктора Прайса было немало возможностей сравнить этих пышущих здоровьем «примитивных» людей с их более «цивилизованными» собратьями, рацион которых составляли плоды промышленной революции – очищенные зерновые продукты, консервы, пастеризованное молоко, сахар. Среди последних чаще встречались проблемы с зубами, инфекционные заболевания, дегенеративные заболевания и бесплодие. У детей, рожденных в традиционных обществах, перенявших привычки питания промышленно развитых стран, формировались скученные и кривые зубы, суженное лицо, наблюдались отклонения в строении костей, они оказывались восприимчивы к любым болезням. Бесчисленные исследования также подтвердили выводы доктора Прайса, что так называемое цивилизованное питание, в особенности западное, содержащее рафинированные углеводы и лишенные пользы жиры и масла, разрушает унаследованный нами от предков дар Божий – идеальное здоровье и прекрасное самочувствие.

В дальнейшем исследования питания традиционных, не затронутых цивилизацией сообществ сосредоточились на изучении их технологии приготовления пищи. Практически у всех народностей принято оставлять зерновые, молочные продукты, а также зачастую овощи, фрукты и мясо сквашиваться и мариноваться в процессе лактоферментации. Благодаря этим технологиям еда хранится долго, и ею можно питаться, если возникает нехватка продуктов. Однако в отличие от современных методов консервации, которые убивают и изменяют естественные свойства продуктов, лактоферментация делает питательные вещества в этих продуктах еще более усваиваемыми и снабжает кишечник полезной молочной кислотой и молочнокислыми бактериями.

Еще одна повсеместно распространенная в этнических кухнях технология – это использование костного бульона, богатого желатином, кальцием и другими минеральными веществами. В архивах наших медицинских библиотек хранится множество исследований благотворного влияния желатина, употребляемого ежедневно или достаточно часто, однако на них не обращают внимания, а традиционные способы приготовления крепких бульонов забываются.

Технический прогресс может приносить пользу только в союзе с мудрыми традициями наших предков. Именно они требуют от нас более вдумчиво относиться к производству и обработке пищи. Да, нам придется больше времени проводить на кухне, но и результаты будут впечатляющими – вкусные блюда, наполняющие нас жизненной силой, здоровые дети, свобода от острых и хронических заболеваний. Мудрый и верный союз современных изобретений и укрепляющих, заботящихся о нашем здоровье традиций предков способен превратить ХХI столетие в Золотой век. Их разрыв ускорит физическое вырождение человека, лишит нас безграничного потенциала, уничтожит волю и сделает нас лишенными прав гражданами тоталитарного мирового порядка.

Никогда еще вопросы диеты и правильного питания не занимали умы американцев так, как сейчас. Однако если мы согласны с утверждением, что питание определяет наше здоровье, то нам придется дополнить его выводом, справедливость которого предстает очевидной даже при самом поверхностном взгляде на статистические исследования: никогда еще американцы не питались так скудно, как сейчас.

В то время как на рубеже столетий болезни сердца и рак встречались довольно редко, сегодня, несмотря на то что мы тратим миллиарды долларов на поиски способов борьбы с ними, невзирая на огромные успехи в диагностике и хирургической практике, они поражают нас все чаще. В Америке каждый третий умирает от рака, каждый третий страдает от аллергии, каждый десятый мучается от язвы, а каждый пятый – от психического расстройства. Этот мрачный список можно продолжить: каждая пятая беременность заканчивается выкидышем, а четверть миллиона младенцев каждый год появляются на свет с врожденными пороками развития. Прочие дегенеративные заболевания – артрит, рассеянный склероз, нарушения пищеварения, диабет, остеопороз, болезнь Альцгеймера, эпилепсия, хроническая усталость – поражают большую часть населения, высасывая из нашего народа соки и лишая его самой жизненной силы. Семь миллионов молодых людей испытывают трудности в обучении из-за расстройств типа дислексии и гиперактивности. А всего лишь одно-два поколения тому назад эти заболевания считались чрезвычайно редкими.

Сегодня почти половина американцев страдает хроническими заболеваниями, которые являются причиной трех из четырех смертей в США. Хуже всего то, что эти заболевания, раньше поражавшие очень старых людей, теперь наносят удар по нашим детям и молодым людям, находящимся во цвете лет.

Каждый четырнадцатый доллар, заработанный американцами, или более 800 миллиардов долларов, ежегодно тратится на медицинские услуги – а это больше, чем дефицит государственного бюджета, стоимость продовольственной продукции и доходы американских корпораций, вместе взятые. Но результата от таких огромных расходов не видно. Медицина оказалась не в силах хотя бы увеличить продолжительность жизни. В наши дни из тех, кому сейчас семьдесят лет, до девяноста доживают меньше, чем это было сорок лет назад. А те, кто все-таки пережил семидесятилетний рубеж, зачастую являются беспомощными иждивенцами, а не полезными членами общества. Относительно высокие показатели продолжительности жизни в наши дни достигнуты благодаря улучшению санитарных условий и снижению младенческой смертности.