В американском экспериментальном исследовании множественных факторов риска, спонсором которого выступил Национальный институт сердца, легких и крови, было проведено сравнение процента смертности и принципов питания более 12 000 мужчин. У тех, кто питался «правильно» (ел меньше насыщенных жиров и холестерина, меньше курил и т. п.), наблюдалось незначительное снижение общего числа случаев ишемии, но зато общая смертность от любых причин в данной группе была выше. Аналогичные результаты дали и некоторые другие исследования. В ряде исследований, установивших связь между уменьшением количества жиров и снижением смертности от ишемической болезни сердца, также было отмечено сопутствующее увеличение числа смертей от рака, кровоизлияний в мозг, самоубийств и насильственных действий [6].
Чаще всего как довод в пользу маложирной диеты экспертами упоминается проект «Изучение первичного предупреждения коронарных болезней», осуществленный в рамках Программы клинического исследования липидов и стоивший 150 миллионов долларов. На самом деле проверки воздействия холестерина и насыщенного жира в рамках данного исследования не проводилось, поскольку всем участникам эксперимента была изначально предписана диета с низким содержанием холестерина и насыщенного жира. Вместо этого изучалось действие лекарств, понижающих уровень холестерина. Статистический анализ результатов показал уменьшение числа случаев ишемической болезни сердца в группе, принимавшей лекарства, на 24 процента по сравнению с группой, которой давали плацебо; при этом, однако, смертность в результате причин, не связанных с сердцем – от рака, инсульта, самоубийств и насильственных действий, – в группе людей, принимавших лекарство, возросла [7]. Даже вывод о том, что снижение уровня холестерина уменьшает частоту сердечных заболеваний, не более чем предположение. Независимые эксперты, проверив результаты данного исследования, не обнаружили никаких статистически значимых различий в уровнях смертности от ишемической болезни сердца между двумя группами [8]. И все же популярная и медицинская периодика стала превозносить это исследование как долгожданное доказательство того, что причиной сердечных болезней, этого бича американцев, являются именно животные жиры.
Исследователям действительно удавалось стимулировать сердечные заболевания у некоторых животных, давая им огромные дозы окисленного или прогорклого холестерина – дозы, в десять раз большие, чем содержатся в обычном человеческом рационе, – но несколько исследований среди больших групп людей прямо опровергают связь между холестерином и болезнями сердца. Обследование 1700 пациентов с атеросклерозом, которое провел знаменитый кардиохирург Майкл Дебейки, не выявило взаимосвязи уровня холестерина в крови с вероятностью атеросклероза [9]. При обследовании взрослых в Южной Каролине не было обнаружено корреляции между уровнем холестерина в крови и «неправильным» питанием, включающим употребление красного мяса, животных жиров, жареной пищи, сливочного масла, яиц, цельного молока, бекона, колбасы и сыр [10]. Обследование, проведенное Советом по делам медицинских исследований, показало, что риск возникновения болезни сердца у людей, употребляющих в пищу сливочное масло, вдвое меньше, чем у тех, кто ест маргарин [11].
В материнском молоке доля холестерина выше, чем практически в любой другой пище. Более 50 процентов калорий присутствуют в нем в виде жира, причем в основном насыщенного жира. И холестерин, и насыщенный жир необходимы для роста новорожденных и детей, особенно для развития их мозга [12]. И тем не менее Американская кардиологическая ассоциация сейчас рекомендует детям диету с низким содержанием холестерина и жира! Большинство искусственных смесей содержат мало насыщенных жиров, а в соевых смесях холестерин вообще отсутствует. Недавнее исследование выявило связь между диетами с низким содержанием жира и отсутствием прибавки в весе у детей [13].
Многочисленные обследования разных народов, придерживающихся традиционного питания, выявили крайне неудобные для сторонников политкорректного питания факты. Например, сравнение проживавших в Йемене евреев, рацион которых включал жиры только животного происхождения, с йеменскими евреями, живущими в Израиле и употребляющими в пищу маргарин и растительные масла, выявило малое количество случаев сердечных заболеваний и диабета в первой группе, между тем как во второй процент обеих болезней был высок [14]. (В результатах исследования также отмечалось, что йеменские евреи не употребляли сахара, в то время как живущие в Израиле потребляли его в количествах, составлявших 25-30 процентов от общего потребления углеводов.) Сравнение народов севера и юга Индии дает ту же картину. Жители северной Индии потребляют в 17 раз больше животного жира, и при этом случаи ишемической болезни сердца среди них встречаются в семь раз реже, чем среди жителей южных районов Индии [15]. Масаи и родственные им африканские племена питаются в основном молоком, кровью и говядиной. При этом они не знают сердечных заболеваний, и уровень холестерина у них низкий [16]. Эскимосы в изобилии потребляют животные жиры, которые содержатся в рыбе и морских животных. Питаясь так из поколения в поколение, они не знают болезней и отличаются исключительной выносливостью [17]. Широкомасштабные исследования характера питания и заболеваний в Китае показали, что в регионе Китая, где население в больших количествах потребляет цельное молоко, распространенность сердечных заболеваний вдвое ниже, чем в нескольких областях, где употребляют лишь малое количество пищи животного происхождения [18]. Некоторые народы Средиземноморья редко страдают сердечными заболеваниями, несмотря на то что жир, включая содержащиеся в баранине, колбасах и козьем сыре жиры высокой насыщенности, составляет до 70 процентов потребляемых ими калорий. Население Крита, например, славится своим здоровьем и долголетием [19]. Исследование, проведенное среди пуэрториканцев, показало, что, несмотря на потребление животных жиров в больших количествах, они весьма мало склонны к раку толстой кишки и молочной железы [20]. Исследование, проведенное среди грузинских долгожителей, продемонстрировало, что те, кто ест наиболее жирную пищу, живет дольше всех [21]. В Окинаве, где средняя продолжительность жизни женщин составляет 84 года – а это больше, чем в Японии, – население ест много свинины и морепродуктов, готовя всю свою пищу на свином сале [22]. И ни одно из перечисленных исследований не упоминается борцами за ограничение животных жиров в пище!
Относительно крепкое здоровье японцев, продолжительность жизни которых больше, чем у какой-либо иной нации в мире, обычно приписывают рациону с низким содержанием жиров. Но, хотя японцы редко употребляют жиросодержащие молочные продукты, представление об их питании как о маложирном – миф; вернее было бы сказать, что они потребляют умеренное количество животных жиров, содержащихся в яйцах, свинине, курятине, говядине, морепродуктах и субпродуктах. Учитывая любовь японцев к моллюскам и рыбным супам, которые они едят ежедневно, холестерина они потребляют, пожалуй, больше, чем большинство американцев. Чего они действительно не едят, так это растительного масла, муки высшего сорта и промышленно переработанных продуктов в больших количествах (хотя белый рис они едят). Продолжительность жизни в Японии после Второй мировой войны возросла вместе с ростом доли животного жира и белка в рационе [23]. Те, кто приводят в пример Японию в качестве рекламы маложирных диет, почему-то опускают тот факт, что швейцарцы живут почти столь же долго, а их традиционная пища – одна из самых богатых жирами в мире. На третьем месте по продолжительности жизни находятся Австрия и Греция, и население обеих стран употребляет массу жирной пищи [24]. В качестве последнего примера рассмотрим французов. Любой, кому во время пребывания во Франции доводилось есть местную еду, мог заметить, что французская кухня буквально напичкана насыщенными жирами: это сливочное масло, яйца, сыр, сливки, печенка, разные сорта мяса и жирные паштеты. И при этом процент ишемических болезней сердца среди французов ниже, чем во многих других западных странах. В Соединенных Штатах, к примеру, ежегодно от сердечного приступа умирает 315 из каждых 100 000 мужчин среднего возраста, во Франции же эта печальная пропорция составляет 145 на 100 000. В провинции Гасконь, где излюбленными продуктами традиционно являются гусиная и утиная печенка, этот показатель вообще необычайно низок: всего 80 из 100 000 [25]. Этот феномен недавно привлек внимание мировой общественности и был назван французским парадоксом. (Впрочем, французы страдают от множества болезней дегенеративного характера. Они едят много сахара и муки высшего сорта, а в последние годы поддались искушению использовать полуфабрикаты, поскольку те помогают экономить время.)
