Страх жиров возник в 1951 году, когда профессор физиологии Ансел Кис отправился в Европу искать причину болезней сердца. Кис слышал, что в Неаполе, (Италия) по статистике меньше всего людей, страдающих от сердечно-сосудистых заболеваний, поэтому ему хотелось понаблюдать за пищевыми пристрастиями неаполитанцев.

Не забудьте, что Европа сильно пострадала в ходе Второй мировой войны. Вся ее инфраструктура была разрушена, и долгие годы после воцарения мира угроза голода оставалась высока. Эти условия особенно ощущались в Греции и Италии, где, согласно статистическим данным 1951 года, на душу населения приходилось меньше еды, чем в других странах Европы. Эти непривычные временные обстоятельства Кис воспринял как старую традицию и назвал «средиземноморской диетой».

В Неаполе Кис заметил, что местные жители едят на обед в основном макароны и простую пиццу, овощи, сбрызнутые оливковым маслом, сыр, на десерт фрукты, много вина и совсем мало мяса. «Только небольшой класс обеспеченных людей… ели мясо каждый день, а не раз в неделю или раз в две недели», – писал он.

Жена Киса, медицинский технолог, провела неофициальное исследование уровня холестерина в сыворотке крови неаполитанцев и выяснила, что он был крайне низок у всех, за исключением членов «Ротари-клуба» – богатых, которые могли себе позволить покупать мясо. Это совсем «ненаучное» научное исследование навело Киса на мысль о том, что отсутствие мяса в рационе помогает избежать сердечных приступов. А вот преобладание сыра в диете (тоже источник насыщенных жиров) от его внимания ускользнуло, но позднее он сам признается, что часто упускает из виду важные детали (21).

После Италии Кис продолжил искать доказательства того, что потребление насыщенных жиров увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Он собрал данные из шести стран с высокой заболеваемостью болезнями сердца и диетами, традиционно состоящими из большого количества насыщенных жиров (22). Доказательства казались убедительными, даже логичными. Например, смертность среди мужчин в Америке, где традиционно потребляют много насыщенных жиров, была выше смертности мужчин в Японии, где доля насыщенных жиров в рационе гораздо меньше.

Но присутствовала и некоторая неравномерность. Кис не учитывал, что японцы практически не едят сахар и продукты, подвергнутые промышленной обработке. Да и вообще сами порции у них гораздо меньше, чем у других наций. Кис также не рассматривал страны, не подходившие под его теорию, например Францию, где люди потребляли много насыщенных жиров, а процент заболеваемостью сердечно-сосудистыми заболеваниями был низок. (Позднее это явление назовут французским парадоксом.) Тем не менее его идеи набирали все большую популярность с выходом в свет множества статей и книг, в которых он рассказывал о связи между насыщенными жирами и дегенеративными болезнями сердца.

У Киса был настоящий талант легко входить в доверие к людям, в том числе и к власть имущим. Когда в 1955 году у Дуайта Эйзенхауэра случился обширный инфаркт, к его советам прислушался Пол Дадли Уайт, лечащий врач президента. На следующий день в ходе конференции Уайт посоветовал общественности потреблять меньше насыщенных жиров и холестерина, чтобы предотвратить возникновение болезней сердца, – рекомендация, полученная им от Киса (23).

Используя свое влияние и связи, Кис вошел в состав комитета питания Американской ассоциации по изучению сердечно-сосудистых заболеваний (AHA). В 1961 году ассоциация опубликовала доклад, основанный на идеях Киса, в котором советовала пациентам группы риска сократить потребление насыщенных жиров (24). (Ужасно осознавать, что AHA стала набирать популярность в 1948-м и в этом же году получила пожертвование от Procter & Gamble в размере 1,7 миллиона долларов, что превратило ее в своего рода должника производителей Crisco.)

В том же 1961 году журнал Times поместил на обложку нового номера Киса в белом халате, назвав его «самым влиятельным экспертом по питанию в XXI веке».

В 1970 году Кис опубликовал «Исследование семи стран» (26), правда, стран, которые он исследовал, было шесть, но это не помешало публикации произвести «эффект разорвавшейся бомбы». Даже сегодня вы найдете цитаты оттуда более чем в миллионе научных статей. Хотя изыскания Киса никогда не основывались на причинно-следственных связях между насыщенными жирами и болезнями сердца, а только на ассоциациях, он смог завоевать умы простых людей. И мы продолжаем за это расплачиваться.

Благодаря Кису американское медицинское сообщество и современные СМИ стали призывать людей исключить из рациона сливочное масло, сало и бекон, которые они ели веками, и заменить их хлебом, макаронами, маргарином, обезжиренными молочными продуктами и растительным маслом. Эта программа изменения диетического питания населения была кодифицирована американским правительством в конце 1970-х годов и разошлась по всему миру.

В 1977 году Америка выпустила первое национальное руководство по питанию, заставляющее людей сократить прием жиров (27). Уход от крайне популярной диеты тех лет подразумевал потребление больше зерновых продуктов и меньше жиров, в то время как животные жиры заменялись рафинированными растительными маслами.

Согласно исследованию Зои Харкомб, PhD., опубликованному в журнале Open Heart, призывы убрать жиры из американской диеты никогда не имели научных обоснований (28). Доктор Харкомб и ее коллеги подробно изучили результаты рандомизированных контролируемых исследований (RCTs), проведенных в годы введения руководств по питанию, – это золотой стандарт научных работ, доступный контролируемым органам США и Великобритании. Шесть диетических исследований включали 2467 мужчин. Результаты показали, что изменение питания не повлияло на процент смертности от общих причин и незначительно снизило процент смертности от сердечно-сосудистых заболеваний.

Цитируя Open Heart, «рекомендации были обращены к 276 миллионам людей после второго исследования, включавшего 2467 мужчин. Процент смертности от общих причин остался неизменным. Таким образом, RCT не подтвердило обоснованность введения низкожировой диеты».

Несмотря на нехватку фактов, руководство было достаточно жестким, призывая людей снизить общее потребление жиров до 30 %, в частности, ограничить насыщенные жиры всего до 10 % от всей доли калорий. Война с жирами была в самом разгаре, не угасла она до сих пор. В декабре 2015 года Департамент сельского хозяйства США выпустил новое руководство по питанию, и в нем снова были высказаны опасения в отношении насыщенных жиров. Дословно: «На долю насыщенных жиров должно приходиться меньше 10 % калорий в сутки» (29).

За все эти годы правительство своими рекомендациями только усугубляло проблемы, которые по идее должно было решать. Никто не знает точно, сколько людей погибло из-за низкожировой диеты, но я смею предположить, что их численность составляет сотни миллионов.

Начиная с 1950-х годов, когда Ансел Кис занялся популяризацией низкожировой диеты, американцы, а вслед за ними и европейцы, честно снижали долю потребления животных жиров. Пик этих перемен случился после выхода в свет руководства по питанию USDA в 1980 году и последующей «перезагрузки» пищевой индустрии, которая стала производить продукты с низким содержанием жира, заменяя такие здоровые насыщенные жиры, как сливочное масло и сало, на вредные трансжиры – переработанное растительное масло – и большое количество рафинированного сахара. (Пищевым производителям необходимо было сделать свои продукты более вкусными несмотря на отсутствие в них приятного вкуса сливочного масла и сала, поэтому они добавляли все больше и больше сахара.)