В ожидании урожая «белых» навозных грибов юное дарование перенесло свои исследования в иную, ранее не освоенную за недостатком времени, область кулинарии. А именно — в молочную. Впрочем, молоко как таковое, что видно из вышеописанного, изрядно применялось для приготовления различных блюд. Но чаще всего в качестве заменителя простой воды при варке или тушении чего либо немолочного. А направить размышления в область использования молока как такового провансальца подвигнуло то, что сливки воспринимались высшим кормимым обществом с большим удовольствием, нежели молоко в исходном виде. И у него зародилась мысль об использовании именно сливок вместо простого молока при изготовлении иных молочных продуктов.
Из иных молочных продуктов ему был известен лишь сыр (ну и простокваша, да и то лишь как промежуточный продукт перехода молока в сыр). Сыр же ему был известен вовсе не такой, каким мы привыкли его видеть сейчас. В те простые времена словом «сыр» называли чаще то, что мы бы назвали «творогом», а в болгарском языке таковое наименование творога сохранилось и поныне.
Сыр (все-таки будем называть его по современному — творог) занимал значительное место в продуктовом наборе современного Франсуа-Рожеру человечества по нескольким причинам. Во-первых, в принципе вес молока, выдаваемого коровой за всю жизнь (и даже за один сезон) значительно превышал вес самой коровы, и в свете этого молочное животноводство считалось более продуктивным, нежели мясное. Творог же, по сути являвшийся молоком, в значительной степени освобожденном от воды, обеспечивал необходимые человеку калории в съедаемых нормальным человеком объемах, не требовал для транспортировки непротекаемых сосудов и вдобавок дольше не терял потребительских качеств. Народы, отлученные от коров, вынуждены были в нестерильное и потенциально патогенное сырье, добываемое из коз и овец, добавлять соль в качестве консерванта в значительных количествах (благодаря чему появились такие «сыры» как брынза), коровье же, изначально стерильное молоко, получая дополнительную защиту от загнивания благодаря молочнокислым бактериям, давало творог, вполне съедобный и даже вкусный и без добавления соли.
Однако творог делался из молока. Да и срок его годности был все же невелик.
Француз же решил (исключительно потакая вкусам высокородных едоков) изготовить творог из сливок. Вдобавок у него возникла мысль, навеянная длительностью сохранения коровьего (сливочного) масла без применения холодильных агрегатов, что и «сливочный сыр» окажется продуктом более «долгоиграющим», нежели простолюдинский творог.
Первые результаты оказались обнадеживающими. Несколько ведер специально заквашенных сычугом — для быстрейшего сквашивания — сливок прокисли в ожидаемое время, затем были слегка подогреты в печах для свертывания и откинуты в тряпицы для стекания излишней воды. В течение нескольких дней бабы-сыроделки под наблюдением пылкого экспериментатора отслеживали процесс вытекания сыворотки, проводя время от времени пробы полученного продукта. Однако по истечении недели все недопробованные до конца образцы покрылись в той или иной мере плесенью. Все, за исключением одного — висящего в тряпице ближе всего к печи (так как исследования в силу наступивших холодов производились в избе) и полностью высохшего в тепле. Решив, что плесень появляется исключительно в силу избытка влаги, хитроумный кулинар решил попросту эту излишнюю влагу выжать — для чего (в силу слабости бабских сил) кузнецу Василию был заказан влагоотжимающий механизм. Василий, пребывающий на вершине счастья в связи с воссоединением с семьей и не желающий тратить время на новую (хотя бы и производственную) разлуку с супругой, немедленно изобрел механизм из продырявленной во многих местах кастрюли, поршня и длинного рычага. В качестве рычага он взял ствол от длинного трофейного поломанного ружья, на котором еще не стерлось клеймо страны-изготовителя «made in Switzerland».
Так как кастрюля была довольно большой, после отжатия сыворотки из нее выходил сыр в виде кругов пяди две в диаметре (на современные деньги поболее тридцати сантиметров). Полученный таким образом «сыр» хранился существенно дольше творога, но все же через некоторое время плесневел и он. Решив, что влага на него попадает из воздуха, так как «молочная» вода должна-де вся выжаться прессом, г-н Оливье придумал обмазать сыр снаружи воском. Подход оправдал себя, а дальнейшие исследования показали, что со временем вкус полученного таким образом сыра лишь улучшается. Для большей интенсификации исследований Василию было приказано изготовить второй «сырный пресс». Но так как кастрюли в домашний обиход российского крестьянства еще не вошли достаточно широко, Василий воспользовался неиспользуемыми запасами барина, рассудив что «все одно для пользы барского дела». Вторая кастрюля оказалась существенно меньшего диаметра, не более пяди (что, впрочем, компенсировалось ее большей высотой). Кастрюля происхождением была из Нидерландов, конструктивно «заточенной» под использование в высокой, но узкой печи — «голландке», в пользовании неудобной, почему, собственно, и оказалась она на складе неликвидов. И в дальнейших исследованиях сыры, отжатые в этом прессе, местное население стало называть «голландскими», для отличия от отжатых в первом прессе (естественно, получивших название «швейцарских») и от круглых, получаемых естественным вытеканием свыоротки через тряпицу и именовавшихся, сохранения стилистики ради, «российскими». В дальнейшем представители упомянутых Швейцарии и Голландии на основании этих названий незаслуженно приписали себе авторство этого вида молочных продуктов. На самом же деле названия сыров оказываются связанными с названиями указаных государств лишь косвенно, из-за неумения одних делать нормальные ружья и неумения других делать приличные кастрюли.
В процессе столь сложных и длительных экспериментов незаметно пролетели остаток октября, ноябрь и большая часть декабря. Под Рождество почта принесла весть, что к Новому году в поместье прибудет старший барин и молодой жених, получивший боевую рану в дальнем Зарубежье. Почта, как уже упоминалось выше, работала весьма оперативно, санный же поезд, перемещавший раненого молодого барина в родные пенаты, явно не спешил, и хозяева появились в поместье аккурат в полдень 1 января 1814 года.
Не следует считать выражением мелкого подхалимажа существенную подготовку кулинарной составляющей встречи местным податным населением. В большинстве случаев крестьяне своих бар уважали, а защитников Родины так и вовсе любили. Не был исключением и младший Бабынин, тем более мерами физического воздействия на крестьянство в поместье увлекался исключительно старший. Поскольку ранее дошедшее письмо лишь констатировало факт ранения, но отнюдь не степень его тяжести, бурная крестьянская фантазия приостановилась лишь с утратой молодым бароном всех четырех конечностей и обезображиванием лица молодого офицера. Особую печаль у кашеварного пейзанства вызывал неоспоримый факт тяжелой травмы челюсти боевого офицера, вынуждавший последнего питаться исключительно жидкими продуктами.
В связи с этим молодому барину был приготовлен и соответствующий степени увечий обед. А за основу был взят столь высоко оцененый соседями рецепт тушеных в молоке грибов.
В свете последних веяний модификации молочных продуктов от простого молочного к барскому сливочному грибы, успешно выросшие как раз накануне приезда гостей в «теплице», были потушены в густых сливках. С целью демонстрации персонально направленной именно на молодого барина любви блюдо было приготовлено в специально отобранных фунтовых (однопорционных) эмалированых чугунках с эмалированными же крышками. Плотно лежащие крышки препятствовали избыточному испарению, и томленые в сметане грибы оказались во первых чудо как вкусны, а во вторых, пища получилась весьма жидкой. Готовить грибы в силу малого их количества начали с приездом из Смоленска специально выделенного гонца, известившего, что баре уже изволили отбыть из города в поместье. И достигли своей готовности как раз в момент прибытия саней с седоками к крыльцу барского дома.
