Манка – имбирь, куркума, корица, чили, шамбала, карри, мускатный орех.
Овес – куркума, душистый перец, шамбала, гвоздика, карри, чили, укроп (зелень).
Перловка – имбирь, гвоздика, душистый перец, куркума, пажитник.
Пшеница – чили, имбирь, карри, мускатный орех, кардамон.
Пшено – имбирь, куркума, гвоздика, черная горчица, черный перец, пажитник, карри.
Рис – чили, имбирь, корица, гвоздика, куркума, зира, черная горчица, тмин, черный тмин.
Фасоль – чили, паприка, душистый перец, имбирь, зира, базилик, корица, гвоздика, пажитник, черный тмин, лавровый лист, мускатный орех.
Ячка – имбирь, гвоздика, душистый перец, куркума, пажитник.
С овощами
Баклажаны, кабачки – паприка, лук, майоран, душистый перец, черный перец, петрушка, сельдерей, укроп (зелень), тимьян, чеснок, эстрагон.
Горошек зеленый – пажитник, чили, имбирь, гвоздика, душистый перец, карри.
Капуста – карри, паприка, куркума, анис, корица, лавровый лист, базилик, розмарин, тимьян, укроп (семена, стебель).
Картофель – кориандр, шалфей, черный перец, лавровый лист, паприка, тимьян, чили, пажитник, черный тмин, корица, мускатный орех, карри, розмарин.
Морковь – чили, душистый перец, зира, имбирь, лавровый лист, гвоздика, черный тмин, куркума.
Огурцы – мускатный орех, имбирь, фенхель, лавровый лист, черный перец.
Перец болгарский – душистый перец, кориандр, корица, гвоздика, карри, кардамон, черный перец, зира.
Помидоры – пажитник, орегано, чили, паприка, куркума, базилик, гвоздика, душистый перец, мускатный орех.
Редис – черный перец, корица, мускатный орех, черная горчица, зира, кардамон.
Редька зеленая – чили, гвоздика, мускатный орех, карри, фенхель, кардамон.
Редька черная – черный перец, мускатный орех, душистый перец, корица, зира, имбирь, карри.
Свекла – корица, душистый перец, кориандр, зира, куркума, мускатный орех, карри, пажитник, укроп (семена), лимонный сок, чили.
Тыква – кардамон, пажитник, чили, имбирь, черный тмин.
С ягодами и фруктами
Абрикос (курага) – ванилин, корица, гвоздика, кардамон, цедра лимона, душистый перец.
Ананас – кардамон, зира.
Банан – ванилин.
Боярышник – имбирь, кардамон, зира, лимон, мята.
Виноград (изюм) – кардамон, имбирь, цедра апельсина.
Вишня – зира, кардамон, лимон, фенхель.
Гранат – имбирь, фенхель.
Груша – кардамон, фенхель.
Земляника – имбирь, цедра лимона, мускатный орех, черный тмин.
Калина – кардамон, зира.
Клубника – имбирь, цедра лимона, эстрагон, зира, черный тмин, фенхель.
Крыжовник – зира, фенхель, имбирь.
Лимон – ванилин, фенхель, эстрагон.
Малина – мята, зира.
Мандарин – мята, зира, кардамон.
Облепиха – зира, фенхель, мята, ванилин.
Рябина обыкновенная – куркума, имбирь, кардамон, черный тмин, зира.
Рябина черноплодная – кардамон, карри, фенхель, черный тмин.
Слива белая – кардамон, фенхель.
Слива синяя – ванилин, фенхель, кардамон.
Смородина белая – лимон, зира, мята.
Смородина красная – лимон, цедра апельсина, зира.
Смородина черная – кардамон, фенхель, ванилин, лимон, черный тмин.
Финик – кардамон, фенхель, ванилин.
Черемуха черная – кардамон, лимон, ванилин, фенхель.
Яблоки – чили, имбирь, зира, фенхель, анис, гвоздика, корица, черный тмин, ванилин, мускатный орех.
Способы заготовки урожая на зиму
Эти таблицы помогут вам выбрать лучший способ заготовки впрок овощей, фруктов, ягод и грибов.
Таблица 9. Оптимальные способы заготовки овощей и грибов
Таблица 10. Оптимальные способы заготовки фруктов и ягод
Сочетаемость пряностей с продуктами и заготовками
Существует простое правило: если вы не знакомы с пряностью, лучше положите меньше нормы. Пробуя заготовку, учтите, что во время хранения интенсивность вкусов и ароматов будет усиливаться.
Таблица 11. Нормы пряностей в заготовках
Продолжение табл. 11
Продолжение табл. 11
Конструктор маринадов для мяса
Исторически маринады появились как способ смягчения мяса, но в наше время мясо сравнительно мягче, поэтому маринады и смеси специй используются для придания блюду вкусового акцента: ароматного вкуса трав, чесночной пикантности или экзотических ноток. В состав маринадов могут входить ключевые элементы и элементы по желанию.
Ключевые элементы
Масло: оливковое масло для средиземноморских маринадов; масло из виноградных косточек или арахисовое масло – для дальневосточных; кокосовое молоко, сливки.
Соль: морская соль, соевый соус, рыбный соус, паста из анчоусов, вустерширский соус.
Для остроты: крупномолотый черный перец, васаби, имбирь, горчица, чили.
Для аромата: имбирь, лимонное сорго, лимонная цедра, кардамон, копченая паприка, гарам масала.
Для кислоты: цитрусовый сок, уксус.
Элементы по желанию
Травы: розмарин, орегано, лавровый лист, тимьян.
Пряности: корица, гвоздика, анис.
Чеснок/лук: измельченный чеснок, рубленый зеленый лук, тертый шалот, нашинкованный лук-порей.
Для сладости: мед, коричневый сахар, сладкий соус чили.
Дополнение: кунжутные семечки, ваниль, коньяк, арахис.
Конструктор салатов
Для составления салата нужно взять по одному компоненту из каждой колонки. Воспользовавшись данным конструктором, вы сможете поэкспериментировать и создать свой неповторимый салат, который станет вашим фирменным блюдом.
Таблица 12. Конструктор салатов
Кулинарные хитрости
Готовые блюда
В салат из квашеной капусты вместо яблок можно положить дольки апельсинов или мандаринов.
Чтобы сделать обычный овощной салат пикантным, достаточно добавить немного ванили.
Растительным маслом нужно заправлять салат только после того, как его посолили, добавили уксус и перец (соль в масле плохо растворяется).
Измельченную зелень и сметану нужно добавлять в салат перед самой подачей.
Салат, заправленный майонезом, или винегрет приобретут особенно приятный вкус, если перед подачей ненадолго положить в них лимонную корочку.
Чтобы винегрет приобрел тонкий и завершенный вкус, нужно влить в него 1 ст. л. молока и всыпать 1 ч. л. сахара.
Салат будет более сытным, если в его состав входит немного отварного картофеля. Шеф-повара советуют резать картофель для салата именно горячим.
Если вовремя не сняли с бульона пену и она опустилась на дно, нужно влить в кастрюлю стакан холодной воды. Пена поднимется, и ее можно будет удалить.
