Традиция варить, запекать, жарить, тушить, парить пищу сформировала нашу культуру еды, которая совершенно не зависит от того, на каких новых приспособлениях (например, мультиварка) это происходит.
«Человек – единственное живое существо, готовящее пищу», – пишет Ц. Орген (C. Organ) из Гарвардского университета в журнале PNAS. Биологи установили, что человек изобрел способ приготовления еды уже 1,9 млн лет назад, чем существенно улучшил свои шансы на выживание и приспособление к внешней среде. Богатая калориями пища служила повышению репродуктивности. Увеличение потомства повышало шансы на сохранение вида. Ученые предполагают, что продолжительное по времени употребление только сырой пищи поставило бы под вопрос долговременное выживание Homo sapiens.
Когда именно наши предки начали варить, консервировать или приготавливать еду другими способами, окончательно не выяснено. «Мы знаем, что благодаря приготовлению пищи человек меньшую часть времени должен был проводить за трапезой. Кроме того, улучшился его индекс массы тела (body mass index – BMI)». Еда лучше усваивалась и откладывалась в организме в качестве резерва энергии. У этих людей появилось больше времени для неторопливого приема пищи.
Современный человек, к сожалению, утратил эту заведенную предками традицию. По словам Орген, за едой мы проводим в среднем 4,7 % активного времени. Нашим ближайшим сородичам – приматам – требуется его для приема пищи намного больше. Не открой наши предки способов приготовления еды на огне, мы тратили бы 48 %, т. е. половину активного времени, на процесс обгладывания и разжевывания.
В истории развития человека время от времени случались переломы и кризисы, в связи с чем эволюция протекала скачкообразно. Ученые пришли к выводу, что уже Homo erectus – человек прямоходящий – умел варить пищу. Этот вымерший вид рода Homo жил около 2 млн лет назад в Африке, Азии и Европе. Небольшие коренные зубы Homo erectus, как и умеренный объем его кишечника, подтверждают эту гипотезу. Найденные в провинции Чжоукоудянь в окрестностях Пекина обугленные кости, а также остатки жилищ с местами для загона скота в Terra Amata, вблизи Ниццы, указывают на то, что Homo erectus уже владел огнем.
Приготовление еды на огне постепенно превращалось в повседневную рутину. Наши предки успешно осваивали его разведение в любых местах и условиях, а прием пищи все более отчетливо принимал ритуально-социальный характер собрания членов клана, заложив тем самым начало культуры еды.
Совместные трапезы стали основным компонентом жизни людей. В свою очередь, этот прогрессивный эволюционный шаг не только повлек за собой уменьшение челюстного аппарата, но и послужил базой для развития и создания все новых и новых звуковых нюансов речи.
До того как первобытные люди начали собираться для трапезы у огня, они бродили по лесам и лугам и принимали пищу, если им удавалось добыть что-нибудь съедобное. В рацион ранних неандертальцев в теплое время года входили грибы, ягоды, фрукты, орехи, шишки, травы и другая растительная пища. Но вегетарианцами они не были: на месте их обитания на берегу озера Ascherslebener в районе северного Рейнланда исследователи нашли останки мамонтов, носорогов, диких ослов, северных оленей. Даже с точки зрения современного гурмана можно себе представить, какие изысканные блюда можно приготовить из такого качественного мяса.
Начиная с конца каменного века наши предки «накрывали стол» все более разнообразно, приготовление еды становилось все сложнее. Нам неизвестно, были приготовленные ими блюда пресными или же их вкус усиливался с помощью грибов, кореньев и трав. Наши предки не только жарили пищу на костре, но и варили. Они делали небольшие ямы в земле водонепроницаемыми, наливали в них воду и бросали туда раскаленные на огне камни до тех пор, пока вода не закипала. Возможно, в таких «котлах» были сварены первые супы.
Термическая обработка имела множество преимуществ: с одной стороны, питательные вещества лучше усваивались организмом, с другой – уничтожались всевозможные микробы и паразиты, впервые появилась возможность откладывать продукты про запас.
☝За счет высоких температур в продуктах происходит химическое изменение ее составных частей: свертываются белки, разжижаются жиры, освобождаются бесчисленные ароматические субстанции, поэтому о полезных свойствах можно забыть.
Так называемая реакция потемнения (побурения), известная под именем «реакция Майяра», стимулирует различные органы чувств: именно она лежит в основе оптических, вкусовых и ольфакторных (обонятельных) изменений, происходящих в процессе нагревания пищевого продукта. Хрустящая корочка хлеба, румяное жаркое или жареный кофе лишь некоторые аппетитные примеры этой реакции.
Применение огня не только повышает качество продуктов питания, но и позволяет расширить их ассортимент. Некоторые растительные продукты, несъедобные в сыром виде, пополнили меню наших предков в вареном или пареном состоянии.
Таким образом, термическая обработка пищи стала важным импульсом для очередного резкого скачка эволюции. И только значительно позднее, в середине каменного века, оседлость ранних людей на территории современной Европы привела к дальнейшему ее развитию. Основание долговременных поселений, разведение полезных растений, приручение животных, создание и хранение пищевых запасов на складах вытеснили охоту и собирательство на второй план. Типичным расположением таких поселений служили особенно плодородные лёссовые грунты, обнаруженные в разных местах Европы. Более значимое место в питании заняла вегетарианская пища. Важнейшими злаками того времени были пшеница однозернянка и двузернянка (эммер). Для лучшей сохранности зерно слегка обжаривалось, а затем размалывалось до отрубей или муки. Хлеб выпекался в расположенных в земле печах.
Огонь же образовал и первую пропасть между человеком и прочим животным миром. Сила животного обычно напрямую зависит от строения его тела, например от силы мышц, размаха крыльев, величины зубов. Однако, несмотря на то, что некоторые животные могут использовать воздушные или водяные потоки в своих целях, управлять ими они не в состоянии. Так, например, орел с помощью возникающего воздушного потока может подняться и унести добычу, приложив к этому силу, соответствующую размерам его крыльев, но контролировать этот поток воздуха птица не умеет. В свою очередь люди, покорив огонь, добились контроля над огромной, дикой и потенциально безграничной силой. Теперь они сами решают, когда и где разожгут костер. Человек приобрел над огнем власть, не зависящую от силы его мышц. Чтобы в течение нескольких часов воспламенить целый лес, хватит усилий одной женщины – трение камня о камень или дерева о дерево не требует много сил. Покорение огня было первым предвестником того неизвестного, что еще ожидало человечество.
Теория «гена обжорства»
Человек по своей натуре всеяден. То, что он может пользоваться различными ресурсами питания, является одним из успехов эволюционного развития. Знание эволюции пищевых привычек помогает лучше понять и разрешить многочисленные актуальные, в том числе и медицинские проблемы питания, имея в виду, что стремление к чревоугодию является одним из эволюционных феноменов нашего вида.
Так называемое здоровое питание раньше не являлось для человека проблемой. Тот, кто борется за выживание, озабочен исключительно доступностью источников пищи и ее вкусом. Путем проб и ошибок нашим предкам приходилось исключать из своего рациона ядовитую еду. В течение очень долгого эволюционного периода мы не нуждались ни в экспертах питания или апостолах диет, ни в таблицах калорий или контрольных весах. Однако в последнее время что-то пошло не так…
Эволюцию наших пищевых привычек можно разделить на четыре ступени:
• На первой из них – миллионы лет назад – человек находился наравне с животными, питаясь тем, что можно было добыть в своем окружении. Он убивал животных, собирал растения и даже не брезговал падалью, чему свидетельствуют многочисленные доказательства.
