Глава 11
Новое меню, или Перестановка в холодильнике
Переезд – повод для нового меню. – Новая кухня: стратегический план. – Что такое «изобилие»? – Ностальгия по российским продуктам. – Это что: «борсч»? – Как превратить баранину в свинину? – Посмотрим, что в холодильнике! – Осваиваем новые продукты. – Эксперименты с овощами. – Фрукты с овощами не спорят. – Чем заменить картошку?– Интересные и нужные добавки – Деликатесы своими руками. – Квашеная капуста, малосольные огурцы и… лимоны. – Угостить киприота непросто!
« – Залитая с вечера водкой баранина к утру
превращается практически в свинину!»
(Из разговоров, подслушанных на кухне).
Tok açın hatinden ne bilir (Сытый голодного не
разумеет).
Турецкая пословица
Приезд на Северный Кипр, даже если вы не живете здесь постоянно, – прекрасный повод для освоения новых продуктов и изобретения новых блюд, для повышения кулинарной культуры и собственной кулинарной квалификации. А для кого-то – веская причина наконец начать готовить самостоятельно, если вы этого не делали раньше. Помните, что кулинария – увлечение людей талантливых! Вспомните исторические примеры – хотя бы Леонардо да Винчи, Александра Дюма, Россини…
Освоение новой кухни почти равнозначно усвоению другого языка, и совсем неплохо, если они идут бок о бок. Есть множество примеров тому, как носители русского языка непринужденно используют иностранные слова, изменяя, склоняя и спрягая их, – похоже, никакой язык, кроме русского, не позволяет таких вольностей. «Прошу пардону»! (из франц. яз.), «робко замерсикала» (из франц. яз., А. П. Чехов); здешние «поедем на долмушке», «оплатить фатуры», «куплю марула», – вот лишь некоторые примеры.
Язык при этом знать не обязательно, достаточно находиться в его среде… То же происходит и при знакомстве с новой кухней – турецкой и турецко-кипрской. Не зря В. В. Похлебкин отмечал открытость русской кухни и восприимчивость к новому. Так что наши соотечественники особенных кулинарных предубеждений не имеют.
Эмигранты в чужой стране сначала начинают добавлять в свою речь все больше чужих слов, поначалу смешно коверкая их по правилам родной грамматики, а потом приходят к естественному выводу, что проще полностью перейти на язык страны пребывания. Примерно то же происходит и с едой.
В новой для вас стране вы проходите сперва языковое погружение, а затем – погружение в мир местной кулинарии, от продуктов (а они, даже привычные, совсем другого вкуса!) до способов их приготовления. Попытки говорить на двух языках сразу оказываются сродни образу жизни на два дома. Язык надо «обжить», освоиться в нем, иначе неизбежно обеднится речь… То же происходит и с кухней! Надо обживаться, не привыкая сидеть на двух стульях. Новая жизнь – новая кухня и меню!
Аналогично тому, что речь более подвижна и изменчива – элементы, новые слова рождаются в ней, а затем переходят в язык, – изменения в национальную кухню проникают лишь после того, как новшества были усвоены чьей-то индивидуальной, собственной, семейной кухней!
Запомните, что нельзя бездумно заимствовать из любой кухни одно-два блюда или изделия. Надо учитывать, как они «впишутся» в ваше меню, либо переходить на кухню местную.
Известно, например, что турки и турко-киприоты едят очень много сладкого, причем взрослые и дети, мужчины и женщины, молодежь и «золотой возраст»… Означает ли это для всех поголовно риск диабета? Отнюдь нет! Все национальные кухни сбалансированы: избыток сахара уравновешивается в турецкой и местной кухне традиционными продуктами, снижающими уровень сахар в крови. Это – фасоль, салат, шпинат, сельдерей, чеснок, лук, баклажаны, кольраби, кабачки, грейпфруты, сладкий перец, томаты, огурцы, спаржа, топинамбур, тыква, из пряностей – корица… Овощи едят и в сыром виде, и тушат, варят, готовят на пару. Растительные продукты содержат много клетчатки, которая замедляет усвоение глюкозы и поддерживает уровень сахара в крови.
Почему на Северном Кипре у многих местных жителей и тех, кто здесь живет подолгу, отмечен недостаток йода? Казалось бы, море рядом, в рационе морская рыба… Дело в том, что при употреблении в большом количестве разных видов капусты, кукурузы, фасоли, арахиса хуже усваивается йод, и потребность в нем возрастает почти вдвое! Поэтому и богатые йодом продукты надо есть почаще.
Разумно будет воспользоваться обстоятельствами и обогатить свою личную кухню новыми кулинарными знаниями! Делать это надо осознанно, понимая, что язык не выучить по разговорнику, а новую кухню не освоить по нескольким рецептам. Впрочем, и по сотне рецептов ее не освоить, потому что суть не в них, а в кулинарной грамотности! Но в отличие от языков, каждый из которых имеет собственную лексику, фонетику, грамматику и прочее, общая кулинарная культура и грамотность позволяют быстро проникнуть в суть любой национальной кухни. Потому что продукты в основном одни и те же, состав их (белки, жиры, углеводы) известен, приемов кулинарной обработки тоже не очень много…
Но это только основы!
* * *
Новая ваша кухня (во всех смыслах новая – другая мебель, посуда, бытовая техника!) – хороший повод ликвидировать былые погрешности в питании, – а у кого их нет? – и перейти к полноценной еде. Полноценной, потому что ваш автор не признает определений «здоровое», «рациональное», «диетическое».
Питание, подходящее для любого более-менее здорового человека, точнее всего можно определить как полноценное. Основные его достоинства: свежесть, вкус и разнообразие. Вкусная еда – значит, и полезная, и полноценная.
Сегодня много говорят о пользе тех или иных продуктов. И многие увлеченно питаются «полезностями», отгоняя от себя крамольные мысли о том, до чего же невкусно все полезное!
Конечно, это не так. Все мы знаем, что существуют редкие ценные (а порой поистине драгоценные!) продукты. Каждому увидится свое: то ли банка светлого липового меда, то ли туесок настоящей болотной клюквы (а не заботливо выращенной канадской, из которой сока не выжмешь, хоть в ступе толки!), то ли кружок топленого деревенского масла, то ли звено (все знают, что такое?) свежепросольной осетрины…
Приехав в другую страну, мы должны научиться находить здесь интересные, полноценные продукты и со вкусом их использовать!
Что такое изобилие? Оно не означает, что какого-либо продукта в избытке или продукт этот дешев. При современном уровне интеграции доступно очень многое. Изобилие же означает, что определенный продукт привычен, присутствует в обыденном меню, а опыт и практика его употребления насчитывают многие годы, а то и века, и тысячелетия. Немаловажный признак изобилия – разделение по сортам. Так, на Северном Кипре – изобилие местных сыров различных сортов и видов (в отличие от СССР, где десятилетия существовал один сорт сыра – сыр). Можно говорить и об изобилии овощей, бобовых, цитрусовых, оливок… А обратить внимание на изобильные продукты следует в первую очередь, осваивая новую кухню.
Осваивать новую кухню лучше по заранее разработанному плану – это касается не только кулинарии, но и любого нового начинания.
При этом надо познакомиться:
- с новыми продуктами;
- с необычными сочетаниями продуктов;
- с часто употребляемыми пряностями и приправами.
Изучить на практике:
- новые кулинарные приемы на примере отдельных блюд;
- использование новых продуктов в привычных домашних блюдах, заготовках.
Приобрести некоторые несложные технические присобления для приготовления местных блюд, например, приспособление для заворачивания долмушек (долмы), машинку для вымешивания пресного теста и изготовления макарон – её прототип изобрел все тот же вездесущий Леонардо да Винчи! Может пригодиться и машинка-пресс для выдавливания фигурного печенья курабье.Возможно, в новой кухне понадобятся и более сложные агрегаты (например, соковыжималка для цитрусовых).
