«Старосветский»
800–900 г говядины (котлетное мясо голени)
1 шт. моркови
1 луковица
1 сваренное вкрутую яйцо
1 небольшой корень петрушки с зеленью
12 г желатина
лавровый лист, черный перец горошком и соль – по вкусу
Котлетное мясо, не отделяя от кости, залейте холодной водой и поварите 3–5 часов при слабом кипении. За 1 час до окончания варки положите морковь, лук, корень петрушки и перец горошком. Готовое мясо извлеките из бульона, освободите от костей, бульон процедите.
Желатин замочите в холодной воде и оставьте для набухания. Мясо мелко нарубите, положите в бульон, посолите, поварите 20–25 минут и добавьте подготовленный желатин. Чеснок измельчите и положите в конце варки. Затем бульон доведите до кипения, разлейте в формы, остудите и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с хреном.
Заливное в горшочке из говядины с салом, луком-шалотом, белым вином, эстрагоном и тимьяном
«Из меню очень дорогого ресторана»
1 кг говядины
150 г сала
4 головки репчатого лука
2 головки лука-шалота
100 мл сухого белого вина
100 мл бульона
2 ст. ложки муки
1/2 ч. ложки уксуса с эстрагоном
15 г желатина
1 веточка эстрагона
1 ст. ложка тимьяна
1 ст. ложка лаврового листа в порошке
20 г сливочного масла
перец и соль – по вкусу
Смешайте сухое белое вино с бульоном. Нарежьте мякоть говядины и свиное сало тонкими ломтиками. Репчатый лук и лук-шалот очистите, очень мелко нарежьте и перемешайте. Внутреннюю поверхность глиняного горшочка смажьте сливочным маслом, уложите слой ломтиков свиного сала, затем – слой ломтиков говядины, посыпьте репчатым луком и луком-шалотом, тимьяном, лавровым листом, солью и перцем.
Снова уложите слой ломтиков свиного сала, затем – говядины, посыпьте оставшимся репчатым луком и луком-шалотом, тимьяном, лавровым листом, посолите, поперчите, полейте смесью из сухого белого вина и бульона. Горшочек накройте.
Нагрейте духовку до умеренной температуры. Перемешайте муку с небольшим количеством воды, полученным тестом смажьте зазор между горшочком и крышкой. В большую кастрюлю налейте горячую воду, поставьте горшочек в воду и поместите все на 3 часа в духовку.
Растворите желатин в холодной воле, смешайте с уксусом и нагрейте, не доводя до кипения, до полного растворения желатина. Откройте горшочек, вынув из духовки, слейте в миску соус, образовавшийся после варки, и перемешайте его с желе. В горшочек уложите веточку эстрагона, аккуратно залейте желе и поместите на 12 часов в холодильник.
Холодец из обжаренного бычьего хвоста с луком, гвоздикой, петрушкой, уксусом и яйцами
«Бузулукский»
1 бычий хвост
1 крупная луковица
2 сваренные вкрутую яйца
6 ст. ложек муки
2 ст. ложки уксуса
1 лавровый лист
8 бутонов гвоздики
1 пучок петрушки
2 ст. ложки сливочного масла
1 ч. ложка черного перца горошком
соль – по вкусу
Бычий хвост нарубите кусками длиной 10–15 см, обваляйте в муке, стряхните лишнюю муку и обжарьте со всех сторон на сливочном масле до золотистого цвета. Бутоны гвоздики воткните в очищенную луковицу.
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «ЛитРес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.
