Приготовить равиоли в форме пельменей, но по размеру вдвое меньше последних.
Пресное тесто раскатать тонким пластом и край его смазать яйцами. Кнельную массу из бумажной трубочки выпустить на пласт теста в виде небольших кучек на расстоянии 2,5 см от края с интервалами между кучками около 1 см. Закрыть фарш краем теста, смазанным яйцами, затем тупой стороной маленькой выемки обжать тесто вокруг фарша и выемкой немного большего размера вырезать равиоли.
В кнельную массу можно добавить 15% густого пюре из шпината и столько же пюре из вареных мозгов. Массу заправить солью, перцем и мускатным орехом.
Равиоли опустить на 10-20 секунд в кипящую воду, а затем переложить их в бульон и сварить до готовности. При подаче в тарелку с бульоном положить 18-20 шт. равиолей.
Бульон с булочкой (по-старинному рецепту)
Бульон мясной - 400 г, булочки из дрожжевого теста (1-2 шт.) - 45-50 г;
для начинки: морковь - 10 г, репа - 10 г, горошек зеленый - 10 г, соус 25 г, сыр - 5 г, масло сливочное - 3 г.
Из дрожжевого теста выпечь булочки по 1-2 шт. на порцию. Верхние части булочек срезать, удалить мякиш и наполнить булочки зеленым горошком, вареными овощами (морковью и репой), нарезанными кубиками и заправленными молочным соусом средней густоты. Поверхность овощей посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и зарумянить булочки в жарочном шкафу.
При подаче булочки положить в тарелку и налить мясной прозрачный бульон.
Бульон с фрикаделями
Бульон мясной - 400 г;
для фрикаделей: говядина - 75 г, вода - 10 г, масло сливочное - 5 г, лук репчатый - 8 г, яйца - 4 г, соль, перец.
Мясо пропустить несколько раз через мясорубку, смешать с пассерованным мелко рубленным луком, размягченным сливочным маслом, сырыми яйцами, солью, перцем (можно налить 10-12 г холодной воды). Разделать фрикадели в форме шариков по 8-10 г и варить в бульоне или подсоленной воде 5-6 минут. Фрикадели хранить в бульоне на водяной бане. При подаче положить фрикадели в тарелку и залить бульоном.
Бульон с кнелями
Бульон куриный или из дичи - 400 г;
для кнельной массы: мясо рябчика или курицы - 60 г, молоко - 30 г, масло сливочное - 4 г, яйца (белки) - 7 г.
Мясо рябчика или курицы (филе) нарезать, пропустить его через мясорубку, протирочную машину или протереть через сито. Полученную массу положить в кастрюлю, поставить ее на лед и взбивать веселкой, постепенно добавляя яичный белок и вливая в 5-6 приемов охлажденное молоко. Взбивание продолжать до получения однородной пышной массы (масса должна сползать с веселки).
Разделать кнели при помощи двух чайных ложек и выпустить их в виде маленьких пуговок из бумажной трубочки на смазанный маслом противень. Подготовленные кнели залить горячей водой и нагреть до кипения. Готовые кнели вынуть шумовкой из воды, залить небольшим количеством бульона и хранить на водяной бане.
При подаче в тарелку положить кнели и налить прозрачный бульон. В бульон можно добавить предварительно ошпаренные кипятком листики петрушки или сваренный шпинат.
Кнели можно приготовить и разноцветными.
Сварить рис, смешать с сырым яйцом, маслом и рубленой зеленью укропа. Мясо с грудок кур освободить от кожи и пленок, потолочь в ступке, прибавляя понемногу молока, затем протереть массу через сито, положить в кастрюлю, посолить, поперчить и на льду растереть, прибавляя понемногу сливки. Всю массу хорошо выбить. Затем с помощью двух чайных ложек формовать кнели и бросать их в кастрюлю с горячей подсоленной водой. Поставить кастрюлю с кнелями на небольшой огонь и сварить их, не давая воде кипеть. Когда кнели сварятся и слегка затвердеют сверху, вынуть их шумовкой и положить на 3 минуты в холодную воду, затем откинуть на сито и, обсушив, опустить в бульон. Перед тем как кнельную массу разделывать с помощью ложек, надо всю ее разделить на несколько частей. Предлагаем на выбор два варианта.
Первый вариант: масса делится на 3 части: одну часть оставить в натуральном виде, вторую - подкрасить одной ложкой томата и третью - смешать со шпинатным пюре.
Получатся кнели белого, розового и зеленого цветов. В процеженный бульон перед подачей его на стол опустить кнели. Посыпать зеленью и подавать.
Второй вариант: масса делится на 4 части. В четвертую часть можно добавить мелко нарубленные трюфели или сваренные и измельченные шампиньоны.
Консоме с профитролями
Мясо - 1,5 кг, лук репчатый - 50 г, морковь, петрушка и сельдерей - по 50 г, зелень петрушки и укропа - 1 пучок (небольшой), яичные белки (для осветления) - 3 шт., соль по вкусу, масло для жарки;
для профитролей: масло - 50 г, мука - 80 г, вода - 150 г, яйца - 2 шт., соль по вкусу.
Консоме, говоря по-французски, крепкий мясной бульон.
Отделить от общего количества мяса 300 г, из остального поставить варить бульон. Коренья тонко порезать и обжарить в масле до золотистого цвета. После снятия с бульона пены опустить в него поджаренные коренья, лук и хорошо вымытую и связанную в пучок зелень петрушки и укропа. Варить бульон на небольшом огне, чтобы он не кипел. Когда мясо станет мягким, опустить в бульон пропущенное через мясорубку и смешанное со взбитыми белками сырое мясо, оставленное для оттяжки.
Когда консоме сварится, процедить его через салфетку, прокипятить и держать на паровой бане. Подавать консоме в чашках. Добавить профитроли.
Приготовление профитролей. Приготовить заварное тесто, сформовать из него мелкие шарики и испечь. Профитроли кладут в чашки с консоме.
Бульон со слоеными пирожкам с мясом
Мясо говяжье - 1,5 кг, лук репчатый - 50 г, морковь, петрушка - по 30 г, зелень петрушки и укропа - 5 г, вода - 1 л, соль по вкусу;
для теста: масло топленое - 200 г, мука - 200 г, вода - 150 г, соль - 10 г;
для фарша: вареное мясо из бульона, лук репчатый - 50 г, яйца - 3 шт., масло для жарения - 20 г, бульон - 250 г, соль и перец по вкусу.
Отделить обмытое мясо от костей, разрезать на небольшие куски, сложить в кастрюлю в следующем порядке: на дно положить все кости, разрубленные вдоль, на них - куски мяса. Залить холодной водой, чтобы она целиком покрывала мясо. Поставить кастрюлю на небольшой огонь. С закипающего бульона тщательно снять ложкой всю пену, чтобы бульон совершенно очистился. Посолить бульон и опустить в него поджаренные в масле до светло-золотистого цвета порезанные коренья и лук. Одновременно опустить и зелень. Кастрюлю с бульоном поставить на слабый огонь, чтобы бульон не кипел; на таком огне бульон должен быть 2,5-3 часа, чтобы мясо хорошо выпарилось.
С готового бульона снять весь жир, процедить бульон сквозь мокрую салфетку, положенную на дуршлаг, еще раз дать вскипеть.
Подавать в чашках, с пирожками.
Приготовление пирожков. Всыпать муку в миску, сделать в середине углубление и влить в него подсоленную воду. С помощью ножа смешать муку с водой до консистенции сметаны. Тщательно вымесить тесто рукой (оно должно стать гладким), поместить его в холодильник, накрыв полотенцем, чтобы не подсохло. Застывшее тесто раскатать в пласт толщиной в пол-пальца, положить на него масло, придав ему форму раскатанного теста, но только меньше размером. Защипать тесто, чтобы оно покрыло масло со всех сторон, и раскатать его потоньше, немного присыпая мукой. Сложить втрое и поставить в холодильник на 10-15 минут, выровняв края скалкой. Затем тесто вынуть и раскатать, сложить 2 раза вдоль, следя за тем, чтобы заложенный край при раскатывании всегда был справа. Снова поставить тесто в холодильник на 20-25 минут и снова раскатать 2 раза, опять поставить в холодильник на 20 минут, еще раз раскатать 2 раза и поставить в холодильник на 20 минут, после чего раскатать в последний раз в пласт толщиной в пол-пальца.
Нарезать стаканом или специальной выемкой кружки. На половину кружков горкой положить фарш - кружочки сваренных вкрутую яиц, накрыть их кружками теста без фарша, прижать тесто в том месте, где фарш, рюмкой. Смазать пирожки яйцом и поставить в горячую духовку. Когда они зарумянятся и будут свободно сходить с листа, положить их на тарелку, покрытую салфеткой, и подавать.
