Учтите, что грибной бульон будет вкуснее, если для его приготовления использовать сушеные грибы разной величины: крупные придают бульону приятный вкус и темный цвет, а мелкие - аромат.
Примечание. Грибные бульоны варят преимущественно концентрированными и разводят до необходимой консистенции кипяченой водой.
Да будет вам известно, что...
Свежую зелень (укроп, петрушку и др.), а также пряные травы надо широко применять при приготовлении бульонов, это не только улучшает внешний вид и вкус блюда, но и обогащает его витаминами и минеральными солями. Однако строжайшую умеренность следует соблюдать при использовании специй и пряностей. Пересолить, переперчить - значит безнадежно испортить кушанье.
ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ
Приготовленный бульон - уже сам по себе неплохая основа для целой серии супов, итменуемых "прозрачными". Для приготовления их используют мясные и рыбные бульоны. Лучшие бульоны получаются из говядины, кур и дичи, так как они содержат большое количество экстрактивных веществ. Мясные бульоны для прозрачных супов варят обязательно с репчатым луком и ароматическими кореньями: морковью, петрушкой, сельдереем, пастернаком и другими, а рыбные (уху) - с зеленью петрушки, сельдерея и луком.
Добиваясь большей прозрачности, бульоны осветляют (оттягивают), в результате чего они насыщаются экстрактивными веществами. Для осветления 1 л мясного бульона требуется 75 г мяса и 6-7 г яичного белка.
Прозрачные супы немыслимы без сопровождения. В качестве сопроводительных блюд к прозрачным супам служат всевозможные гарниры. В качестве гарниров к прозрачным супам используют овощи, макаронные изделия, запеченный рис, яйца и т. п. Все это готовится отдельно и подается либо отдельно к бульону, подаваемому в глубоких чашках, либо кладется на дно пустых тарелок, в которые наливается бульон
К бульону в чашках подают гренки, пирожки, кулебяки и пироги с рисом, капустой, морковью, мясом, а к бульонам с гарнирами - пирожки.
Гарниры для прозрачных супов меняются в зависимости от вкуса, сезона, набора и сочетания продуктов, например.
К мясным бульонам
а) омлет двух сортов: зеленый (со шпинатом) и красный (с томатной пастой), нарезанный кубиками или брусочками; омлет трех сортов: с добавлением моркови, шпината и натуральный;
б) нарезанные и припущенные свежие помидоры без кожицы и семян и листики щавеля, а также вермишель, отваренная в подсоленной воде; д) омлет с морковью или омлет с зеленым горошком, нарезанные в любой форме с припущенными листиками щавеля;
в) омлет с каштанами, нарезанными кубиками, филе фазана, нарезанное короткой соломкой;
К куриным бульонам
а) мелко наструганные вареные петушиные гребешки, нарезанные ломтиками вареные куриные печенки, нарезанный кружочками и сваренный в бульоне картофель, нарезанный тонкой соломкой и также сваренный в бульоне сельдерей (к бульону куриному или мясному);
б) вареные куриные крылышки, лапша домашняя, листики петрушки ошпаренные (к куриному бульону);
в) донышки вареных артишоков и головки шампиньонов, нарезанные соломкой, кнели из курицы;
К бульонам из дичи
а) морковь и репа в форме маленьких шариков, припущенные с бульоном, и филе дичи, нарезанное короткой соломкой (к бульону из дичи);
б) мелкие кнели из курицы, нарезанный и припущенный салат-латук, и отдельно воздушные орешки - профитроли (к бульону куриному или из дичи);
в) овощи, нарезанные соломкой или кубиками, вареное филе курицы, дичи или язык соленый (красный);
г) горошек зеленый, свежие огурцы (тепличные), нарезанные кубиками и припущенные с маслом и бульоном, мелкие кнели из курицы;
д) кнели из дичи или курицы и салат латук, нарезанный соломкой и сваренный в бульоне.
Борщок с гренками
Бульон мясной прозрачный - 400 г, свекла - 100 г, уксус - 8 г;
для гренков: хлеб пшеничный - 50 г, сыр - 15 г, масло сливочное - 5 г.
В мясной прозрачный бульон добавить уксус, свеклу, нарезанную тонкими пластинками, и варить 5-10 минут при слабом кипении. Бульон процедить и заправить по вкусу красным перцем, можно прибавить сахар.
Гренки с сыром готовить, как описано выше. Подавать борщок в бульонных чашках, отдельно подать гренки.
Да будет вам известно, что...
Повара считают, что нигде так не проявляется искусство кулинара, как при варке бульона Не забывайте, что варка бульона определяет вкус многих блюд, ведь бульон - основа не только для супов, но и для ряда соусов и заливных.
Бульон с вином и гренками
Бульон куриный или из дичи - 400 г, яйца - 1 шт. мадера - 1 ст. ложка;
для гренков: хлеб пшеничный - 50 г, сыр - 15 г, масло сливочное - 5 г.
В прозрачный мясной или куриный бульон добавить для ароматизации вино (портвейн, мадеру и др.).
Подавать бульон в чашке; отдельно подать гренки.
Бульон с сельдереем или эстрагоном
Бульон мясной или куриный - 400 г, сельдерей - 40 г.
За 10-15 минут до окончания варки прозрачного мясного или куриного бульона добавить нарезанные ломтиками корни или веточки сельдерея. Когда бульон настоится, процедить его. Во время хранения бульона на водяной бане для усиления аромата положить сельдерей.
Подавать бульон в чашке; отдельно подать гренки с сыром или пирожки на пирожковой тарелке.
Так же можно приготовить бульон с эстрагоном.
Борщок с острыми гренками
Кости мясные - 200 г, мясо для оттяжки - 30 г, рябчик для оттяжки - 1/4 шт., морковь - 5 г, петрушка - 5 г, сельдерей - 5 г, лук - 4 г, свекла - 100 г, яйца (белки) для оттяжки - 1/8 шт., уксус 9%-ный - 8 г;
для гренков: хлеб пшеничный - 50 г, сыр - 20 г, яйца - 1/5 шт., томат-паста - 4 г, масло сливочное - 5 г, перец красный острый.
Процеженный мясной бульон осветлить; оттяжку приготовить из дичи, тонко нарезанной свеклы, уксуса и яичных белков. После введения оттяжки бульон нагреть до кипения и варить в течение 15-20 минут, в конце варки заправить красным острым перцем. Для улучшения вкуса в бульон можно добавить небольшое количество сахара. С готового бульона снять жир, а затем процедить. Борщок должен иметь красный цвет и кисловато-сладковатый вкус.
Подавать борщок в бульонной чашке, отдельно на пирожковой тарелке подать острые гренки. К бульону можно также подать пирожки или гренки из слоеного теста.
Для приготовления острых гренков из белого хлеба нарезать куски в форме прямоугольников размером 4х6 см, толщиной около 0,5 см и слегка обжарить их на масле. Сыр натереть на терке и смешать с томатом-пастой, яйцом и маслом; для большей остроты добавить красный острый перец. Полученную массу аккуратно намазать на поджаренные ломтики хлеба, уложить их на лист и запечь в жарочном шкафу.
Бульон с блинчиками
Бульон мясной, куриный или из дичи - 400 г;
для блинчиков: мука - 20 г, яйца - 1/5 шт., молоко - 50 г, шпик свиной - 2 г, сахар - 3 г, соль - 1 г;
для кнельной массы: курица (филе) - 50 г, молоко - 25 г, яйца - 7 г, шпинат - 10 г.
В сырые яйца положить соль, сахар, влить молоко (1/3 нормы), всыпать предварительно просеянную муку и хорошо вымешать, чтобы не было комков. После этого тесто развести оставшимся молоком и выпечь тонкие блинчики; у выпеченных блинчиков отрезать сухие края. Одновременно приготовить кнельную массу.
На подготовленные блинчики положить слой кнельной массы, разровнять его и свернуть рулетом, диаметром 1,5-2 см. Приготовленные рулеты сложить в сотейник, смазанный маслом, подлить немного бульона, закрыть крышкой и припустить на плите или в жарочном шкафу.
При подаче на стол в тарелку положить нарезанные кружочками блинчики, сваренный шпинат и налить прозрачный бульон.
Бульон с равиолями
Бульон куриный или из дичи - 400 г;
для кнельной массы: рябчик или курица - 30 г, молоко - 15 г, масло сливочное - 5 г, яйца (белки) - 5 г, соль, перец, мускатный орех;
для теста: мука - 23 г, яйца - 3 г, масло сливочное - 2 г.
