Использовать заправку рекомендуется после настаивания на холоде через 1-2 часа после ее приготовления.

4 вариант (с горчицей). Масло подсолнечное - 300 г, яйца (желтки) - 45 г (3 шт.), горчица столовая - 50 г, уксус 3%-ный - 650 г, сахар - 50 г, перец молотый - 1 г.

Для приготовления этой заправки можно взять готовый майонез из расчета 300 г майонеза на 700 г уксуса.

Столовую горчицу, сырые яичные желтки положить в посуду, добавить соль, сахар и растереть лопаткой. Затем при непрерывном помешивании тонкой струей влить масло и взбить так же, как и соус "майонез", после чего развести уксусом и процедить.

Салат из белых грибов

700 г вареных белых грибов, 50 г репчатого лука, 250 г майонеза, зелень петрушки, соль, черный молотый перец.

Грибы нарезать, лук нашинковать, все смешать с майонезом, добавив зелень петрушки, соль, черный молотый перец.

Салат грибной с ветчиной

200 г маринованных, соленых или отваренных в собственном соку грибов, 100 г ветчины, 5 - 6 отварных картофелин, 1 - 2 свежих или соленых огурца, 1 - 2 помидора, 1 луковица или 50 г зеленого лука, 1 - 1 1/2 стакана сметаны, столовый уксус или лимонный сок, соль, сахар, горчица, черный молотый перец, укроп, листья зеленого салата, 1 сваренное вкрутую яйцо.

Все продукты нарезать, заправить сметаной, смешанной с солью, сахаром, перцем, соком лимона. Выложить салат на блюдо, застланное листьями зеленого салата, украсить розой из помидора, дольками яйца.

Салат из шампиньонов

250 - 300 г свежих шампиньонов, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 сваренных вкрутую яйца,1 -2 помидора, 1 яблоко, 1/2 стакана сметаны, 1 - 2 ст. ложки растительного масла, сок 1/2 лимона или 1 ст. ложка яблочного сока, соль, сахар, укроп, листья салата.

Шампиньоны нарезать тонкими ломтиками, потушить в сливочном масле до готовности, охладить. Яблоки, помидоры, яйца нарезать тонкими кружками. Выложить все на блюдо, застланное листьями салата, сверху полить сметаной, смешанной с растительным маслом и приправами. Украсить салат веточками укропа.

Салат из свежих огурцов с цветками одуванчика

5 огурцов, 2 луковицы, 4 ст. ложки соуса или майонеза, 2 ст. ложки желтых листков одуванчика, соль и перец по вкусу.

Огурцы и лук нарежьте соломкой, посолите и поперчите, полейте соусом или майонезом, посыпьте желтыми лепестками цветков одуванчика.

Салат из грибов и картофеля

300 г соленых или маринованных грибов, 400 г отварного картофеля, 500 г репчатого лука, черный молотый перец, соль, 1 стакан сметаны.

Грибы вымыть, нарезать полосками, картофель - кубиками. Лук мелко нарезать и смешать со сметаной, солью, перцем. Полученным соусом залить грибы и картофель.

Похвальное слово супам

Да простит меня читающая публика, но автор просто обязан указать на то, что изобретение хороших и правильно сваренных супов явилось таким же благодеянием человечества, как каменный топор и колесо. И хотя на ранних стадиях развития человеческое сообщество как-то без них обходилось, но едва лишь научившись искусству обработки глины, человечество принялось лепить горшки, остатки которых мы находим на всех древнейших стоянках первобытного человека. Бросая в горшки раскаленные камни человек научился соединять две явно несовместимые стихии - огонь и воду. А от горячей воды рукой подать до понятия благости и комфорта, которые несет с собой истинная цивилизация. Именно поэтому во главу обеденного ритуала человечество поставило супы, которым мы просто не имеем права не отдать должное.

В мировой кулинарной практике известно полторы сотни типов супов, которые подразделяются более чем на 1000 видов, причем каждый вид имеет еще и несколько подвидов и вариантов. Это супы мясные, и рыбные, холодные и горячие, скоромные и постные, овощные и фруктовые, молочные и в виде пюре... Общее же правило приготовления супов заключается в том, что продукты не следует подвергать излишней тепловой обработке, иначе снижается их пищевая ценность, ухудшается вкус и внешний вид, теряется аромат. Если мясо лучше класть в холодную воду, то овощи следует закладывать только в кипящую жидкость: в этом случае витамин С разрушается меньше.

Морковь лучше вводить в супы пассерованной. При поджаривании моркови значительно повышается усвояемость каротина, перешедшего в жир, кроме того, жир, окрашиваясь в оранжевый цвет, придает супам красивый вид.

Для того чтобы приготовить вкусный суп, необходимо придерживаться нескольких основных правил: а) несвежих, не промытых и ненарезанных продуктов в супе быть не должно; б) при разделке продуктов должна строго соблюдаться форма нарезки, характерная для данного супа, ибо она влияет на его вкус; в) закладку продуктов в суп надо производить в определенном рецептурном порядке; г) солить, перчить и сдабривать приправами суп надо всегда в конце приготовления, дабы не получить на языке лишь вкус лаврового листа и перца; в) при варке супа необходимо непрестанно наблюдать за ним, чтобы он не перекипел.

Это и неудивительно: ведь каждый человек, подошедший к плите и начавший готовить, становится, пусть лишь на некоторое время, поваром, а значит творческой личностью, своего рода художником котла и поварешки. Творцам же свойственно отклоняться от канонов искусства и самим изобретать и фантазировать (в данном случае - у плиты).

Мы в этой книге приведем лишь малую толику рецептов приготовления первых блюд, взяв по нескольку из наиболее известных типов супов.

Предупреждаем, что большинство рецептов в книге (кроме особо оговоренных случаев) приводится в расчете на 1 порцию супа. Поэтому, если вы расчитываете приготовить обед на десять человек, количество требуемых продуктов надо соответственно увеличивать вдесятеро.

Суповый этикет

Суп необходимо готовить так, чтобы это блюдо каждый раз, каждый день несло заряд здоровья и праздник, чтобы оно было желанным, и его с нетерпением ждали.

Не случайно суп на Востоке подавали в фарфоровой чаше, а в Европе - в специальной супнице - овальной фарфоровой кастрюле с крышкой. В такой посуде горячий суп можно ставить прямо на стол. И если суп сварен хорошо, он может стать украшением стола и по своим вкусовым качествам действительно стать достойным названия "первого блюда".

Бульоны

Вкус супов в значительной степени зависит от качества бульонов, на которых они приготовлены. Поэтому способ и методика приготовления бульонов имеет большое значение.

В кулинарной практике в основном приготовляют мясо-костный бульон (костный - из мясных костей, мясной - из мяса и костей), рыбный (из пищевых рыбных отходов - голов, костей, кожи и плавников или обработанной рыбы), по вкусу не уступает им грибной бульон (из сушеных грибов).

Кроме того, разнообразные супы готовят на овощных отварах. Эти супы весьма малокалорийны и питательны, легко усваиваются и поэтому особенно пригодны для диетического питания. Для православного человека скидывать их со счетов совершенно никак нельзя, поскольку добрая третья часть жизни православного проходит в постах.

Бульоны для супов варят концентрированными.

Выход концентрированного бульона из 1 кг мясных продуктов или рыбных пищевых отходов составляет 1 л, а грибного бульона 5 л из 1 кг сушеных грибов.

Концентрированные мясные и рыбные бульоны используют для варки супов в количествах, указанных в раскладке для костей, мясных и рыбных продуктов. Например, если в раскладке на порцию супа указано 50 г костей, то берут 50 г бульона. Концентрированного грибного бульона берут в пять раз больше, чем грибов, указанных в раскладке. Например, при норме 5 г грибов на порцию концентрированного грибного бульона следует взять 25 г.

Да будет вам известно, что...

На 1 л бульона кладут 10 г соли.

Ну, а если бульон в дальнейшем хотят использовать для соусов и заливных блюд, то его вообще не солят.

Мясо-костный бульон

Мясо - 0,5 кг, кости мясные - 1,0 кг, лук репчатый - 1 головка, морковь 1 шт., сельдерей - 1 корень, петрушка - 3 ветки..