Когда и что подавать — зависит от характера визита. В одних случаях можно к приходу гостей все расставить на столе. Если гости приглашены «на кофе», можно их сразу усадить за стол. Если предполагается ужин, лучше принять гостей в другом уголке, а когда все соберутся, познакомятся, поговорят и к ужину все будет готово — пригласить к столу.

«Чашку кофе» можно организовать двояко: подаем, действительно, только кофе с печеньем, тортом (это будет, в частности, необязывающая чашка кофе по поводу встречи, например, трех приятельниц) или кофе с закусками. В любом таком случае можно начать угощение сразу, как только придут первые гости, остальные присоединяются. Если это «кофе сладко-соленый» — подаем маленькие бутербродики, одного или нескольких сортов. К ним лучше всего подать сухое вино, домашнюю наливку, вермут. После бутербродов, которые можно оставить на столе, если они не издают острого запаха (селедка), подаем сладкое тесто и кофе. К нему — ликер, коньяк или то же вино, которое находилось на столе. Можно поставить фрукты.

Более крепкие напитки подаем только к бутербродам. Но можно и вообще обойтись без алкоголя. Стоит помнить, что даже когда приглашаем «на кофе», хорошо иметь свежезаваренный чай для тех, кто предпочитает его.

Стол можно покрыть цветной скатертью или отдельными цветными салфетками. Из приборов необходимы десертные тарелочки, ножи и вилки; к сладкому их меняем.

Сладкое можно есть ложечкой, поданной для кофе; но если в домашнем обиходе имеются десертные ножи и вилочки, лучше подать их. Приятнее пить кофе и чай из тонких чашечек, хотя вполне допустимо и в стаканах.

Можно приглашать гостей и «на чай» при условии, что последний будет хорошего качества и умело заварен. Чай имеет то преимущество перед кофе, что его подают вместе с бутербродами, и он остается единственным напитком во время приема. К чаю хорошо приготовить лимон (очищенный или с кожурой) или ром. Сливки мало популярны, но можно подать и их. Десертом для чая служит варенье.

Горячий ужин подается спустя полчаса или немногим позже с момента прихода первых гостей. Стоит ли ждать опаздывающих? Это зависит от того, в каком состоянии окажется блюдо, которое находится еще в духовке. Во всяком случае через час — подавать горячее, несмотря ни на что.

К торжественному ужину нужна только белая скатерть. Если случай менее значительный, то можно накрыть стол модными теперь соломенными или льняными салфетками.

Если мы сами подаем блюдо каждому из гостей, то делаем это подходя к нему с левой стороны, так гостю удобнее.

Но можно поставить блюдо на стол, чтобы гости сами передавали его один другому. Если стол длинный, ставим по блюду с горячим в один и другой конец стола. Меняем тарелки и наливаем напитки с правой стороны гостя.

Классический ужин предполагает следующие моменты. Закуски — основное горячее блюдо — десерт — кофе или чай. Закуски могут быть холодными или смешанными: селедка, ветчина, сардины, салат с майонезом и другие. Может быть одна основная закуска, например: рулет, заливная рыба, домашний паштет. Пикантной закуской является дыня (без сахара). Закуска может быть горячей: спагетти, грибы, мозги.

После закуски меняем тарелки, а если была рыба — и приборы.

Классические горячие блюда — ростбиф, тушеная птица или иное тушеное мясо с овощами или салатом; в качестве горячего блюда можно подать и рыбу, вареный окорок.

Десерт можно приготовить горячий (сладкое суфле, шарлотка — прямо из духовки) или холодный (компот, торт, пироги с фруктами, мороженое). К десерту следует подавать десертные тарелочки, сменить приборы и скатерть. Со стола убирается все, что относилось к «горячей» части ужина.

После десерта подаем кофе или чай. Если десерт предусматривал торт, то его можно подать вместе с кофе.

При желании ужин можно разнообразить и дополнить. Между холодными закусками и основным блюдом можно подать горячее рыбное блюдо (в случае, если основное блюдо — мясное). Возможны и два десерта: горячее сладкое блюдо и мороженое либо торт и мороженое. К кофе — ликер или коньяк.

Хорошо включить в меню ужина сыры. На подносике или декоративной деревянной доске укладываем два или три сорта сыров, не нарезанных, а целым куском, например, швейцарский, рокфор, камамбер, на краю доски кладем нож. К этому — белый хлеб, булки и масло. Гость, не касаясь сыра вилкой, отрезает кусочек ножом, кладет на свою тарелку. Затем отламывает кусочек булки, намазывает ее маслом, на это кладет кусочек сыра (отрезанный уже на своей тарелке собственным ножом). Приготовленный таким образом бутерброд не несет ко рту на кончике ножа, а держит в руке, можно осторожно придерживать сыр указательным пальцем.

К сыру подаем сухое красное вино, можно пиво. Сыры подаем между последним блюдом и десертом.

Напитки следует подавать, соблюдая следующие правила.

К закускам — водка, сильно охлажденная. Никогда коньяк!

Может быть сухое белое вино, сухой вермут. После этого можно не дополнять ассортимент напитков вплоть до кофе. Если же вы хотите подавать напитки к каждому блюду, то:

— к рыбе, мозгам, птице (цыплята, индюшка), телятине — вино — белое сухое или полусухое;

— к утке, гусям — вино красное сухое;

— к говядине, свинине, баранине, дичи — вино красное сухое или пиво;

— к десерту — белое или красное вино полусладкое или сладкое.. Можно и муссирующие вина, сладкие и полусладкие;

— к кофе — ликер, коньяк.

Во время ужина не подаются коктейли и алкогольные напитки с газированной водой.

Шампанское можно подавать ко всем блюдам от закусок до десерта. Но к блюдам соленым — сухое шампанское. Белые вина подаем охлажденными. Красные сухие и полусухие — комнатной температуры. Пиво — чем холоднее, тем лучше. Красные вина полусладкие и сладкие — слегка охлажденные. Вермут — охлажденным. Муссирующие вина — крепко охлажденные, аналогично — водка, ликер. Коньяк —комнатной температуры.

Белое вино подается в довольно больших рюмках на длинной ножке, красное сухое — в приземистых, «пузатых» рюмках, десертные вина — в рюмках средней величины на не очень высокой ножке, в таких же — вермут (вермут и коктейли можно подавать в стаканчиках). К «южным» винам, таким, как мадера, херес, можно подавать рюмки цветные. Шампанское — как в высоких фужерах, так и чашеобразных «шампанках». Напитки, которые пьют через соломинку, например, лимонад, подают в фужерах или стаканах. Алкогольные напитки со льдом или газированной водой подаем в стаканах и чем они выше, тем лучше. Коньяк в рюмках-шариках, которые могут быть огромными, хотя коньяку наливаем немного. К водке и ликерам — маленькие рюмки на ножках или без них.

Вино нужно наливать на три четверти рюмки. Крепкие напитки, которые подаем со льдом или с газированной водой, наливаем на полтора пальца.

Напитками во время ужина занимается хозяин дома, подает, наливает, приглашает, но не настаивает. Если нет хозяина — эти функции может взять на себя кто-нибудь из гостей-мужчин или сама хозяйка. Помните, что некрасиво наливать напитки «через руку».

Если гости принесли торт (в день рождения), фрукты или конфеты, эти подарки должны в соответствующий момент появиться на столе, даже если они дублируют то, что приготовили хозяева. Пусть это не смущает: два торта, одинаковые фрукты...

Как рассаживать гостей? По этому поводу есть несколько правил. В наше время не очень удобно, когда хозяйка сидит «во главе» стола.

Целесообразно принять во внимание положение стола в комнате. Почетные места для гостей наметить там, где наших друзей будут меньше беспокоить, и желательно — лицом к входной двери. Иначе говоря, «почетное» место там, где гостям наиболее удобно. Рядом с гостями садится хозяин, который будет их развлекать и ухаживать за ними.

Хозяйка занимает место на противоположной стороне стола так, чтобы ей удобно было выходить на кухню.

Существует правило, согласно которому хозяева усаживают гостей «вперемежку»: мужчина — женщина — мужчина. Но практически не всегда случается одинаковое количество мужчин и женщин. Если женщин оказалось больше, чем мужчин, ни в коем случае мужчин не усаживаем друг около друга, а размещаем между женщинами.