В русских говорах многочисленны слова для называния разнообразных хлебных изделий. Вот некоторые из них.
Ситник, папушник, битень, вздымник, пшеничник… — названия хлеба из пшеничной муки.
Опалыш, палиха, окурень, преснец, корж… — так называют лепешки из кислого или пресного теста, которые обычно пекутся на жару во время топки печи.
Блинцы, тоньцы, табанй, олябыши… — этими словами в разных говорах именуют блины, оладьи.
Сгибень, защипок, курник, рыбник, губник… — названия разновидностей пирогов.
Жемки, орехи, жаворонки, пряженики, медовики, жмульки, козули…— пряники и разные печеные изделия из теста.
Олег Ларин в книге «Мезенские сюжеты» (М., 1980) так писал о северных козулях из теста:
Что такое козуля? Съедобная скульптура, ржаное печенье. А точнее — козел, петух, корова, гусь, баран, олень, выпеченные из жидкого теста и приправленные черной патокой из сахара, гвоздикой и корицей… В настоящее время обычай выпекать козули почти повсеместно вышел из употребления и встретить его можно разве что здесь, на Мезени…
Шаньга — калитка — кужёнька
Шаньга, калитка, калитовка, кулик, куженька, мандрыка, наливка…— так в разных местах называют ватрушки и их разновидности. Шаньги — это в Предуралье, на Урале и в Сибири; калитки — в Заонежье; мандрыки — на юге…
Анатолий Онегов, описывая в книге «Вода, настоянная на чернике» (М., 1983) природу и людей Заонежья, так рассказывает о заонежских калитках:
Пожалуй, нет в северных лесных поселениях ни одного стола, где бы ни подавались калитки. Если вы знакомы с уральскими шаньгами, то дополнительных объяснений, что такое калитки, почти что не требуется. Тот же кружок кислого, круто замешанного теста из ржаной муки, те же загнутые сковородочкой края и так же, как уральские шаньги, заполняются эти ржаные сковородочки начинкой. А потом противень, хорошо вытопленная печь, и через пятнадцать — двадцать минут появляется на столе ароматное печенье…
Как и уральские шаньги, калитки начиняются и картошкой, но здесь, в Заонежье, традицией, пожалуй, считается все-таки пшенная каша — этим, собственно говоря, и отличаются калитки от уральских шанег.
В свою очередь, уроженец Урала поэт Анатолий Азовский в стихотворении «Шаньга», посвященном сестре, пи шет:
Я приеду к тебе, приеду, Всем делам своим вопреки. Ты, как мама когда-то, к обеду Шанег с творогом напеки… Напеки, сестра, поусердствуй, Как у нас в Полевском пекут. Их и тут испекут соседки, Да ватрушками назовут.
Названия многих изделий из теста, встречающиеся в русских говорах, достаточно прозрачны и очевидны по своему происхождению. А поэтому и не нуждаются в сколько-нибудь пространных объяснениях. Сравните: опалыш от опалить, окурень от окурить (дымом), преснец от пресный, тоньцы от тонкий, сгибень от сгибать, защипок от защипать и т.д.
Но среди хлебных названий, в том числе и местных, немало и таких, происхождение которых с трудом поддается объяснению.
Ватрушка. Надежного объяснения происхождения слова пока нет. По одному из предположений, его основой могло быть слово ватра «огонь», которое встречается в украинском, чешском и в других славянских языках, В этом случае название могло быть связано с признаком «испеченная на огне». Высказывались, правда, и другие мнения о происхождении этого слова. Но только что указанное представляется наиболее убедительным.
Калитка. Как полагают, слово могло быть связано в своем происхождении с глаголом калить «нагревать, разогревать на огне». При таком объяснении слово калитка по исходному значению оказывается близким слову ватрушка в том объяснении его происхождения, которое только что было указано.
Шаньга. Происхождение слова не совсем ясно. Предполагается, однако, что оно попало в северные русские говоры из соседних нерусских языков. С таким же значением, как и в русских говорах, распространено оно, в частности, в языке коми.
Лукошко — кузовок — зобенька
В лесных местах у нас издавна изготовляли всякие поделки из лесных материалов. Распространенными, в частности, были разные изделия для сбора и переноски «даров
леса» — ягод, грибов, трав; для переноски и хранения различных продуктов и вещей.
Изготовлялись такие предметы из гибких прутьев, из обработанной коры — луба, из тонкой щепы — дранки, из бересты и других материалов. Это корзины и кузова, туеса и пестеря, крошни и лукошки. Были такие изделия разной формы и устройства: продолговатые и круглые, большие и маленькие, с открытым верхом и с крышками, с ручками-перевяслами и с лямками для ношения в руке или за спиной…
Различаясь назначением и материалом, из которого изготовлялись, формами и размерами, способами переноски, такого рода изделия и в одном говоре, естественно, назывались по-разному. А в разных говорах даже однотипные предметы нередко имели разные названия. В результате в русском языке оказался не один десяток слов для именования подобных предметов.
Так, наряду с литературным корзина в говорах известны и многие другие слова с таким же или близким значением. Это зобня и мостина, набируха и плетеница, плетюха и плетюшка, грибовня и верюга, беркун и др.
В некоторых из этих названий нетрудно выявить признак, на основе которого они возникли. Грибовня — это
«для грибов», набируха — «для сбора чего-либо», плетеница — «плетеная» и т. д. В то же время в словах беркун, верюга, зобня доказательно выявить «называющий» признак пока затруднительно. Хотя не исключено, что слово зобня связано со словом зоб «часть пищевода у птиц». А оба эти слова соотносятся с севернорусскими зобь «еда, пища, корм» и зобать «есть, кормиться; клевать (о птицах)». Отсюда зобня — это «корзина для корма, то, во что кладут корм».
А вот верюга, видимо, восходит к употреблявшемуся в некоторых говорах глаголу верать «совать, вкладывать, прятать». Если это так, то верюга в своем исходном значении— «то, во что суют, складывают какую-либо поклажу».
Словами туес, бурак, боровок, порочка называют берестяные сосуды круглой формы с крышкой и ручкой. Олег Ларин в книге «Мезенские сюжеты» спрашивает:
Что такое туес? Берестяное ведро, если хотите. Или баклага, бурачок, порочка. В разных местностях, где растет береза, его называют по-разному. В туесах грибы солят и капусту на зиму квасят… Посуда прочная, стерильная, непромокаемая — ничего не гниет, не киснет и не преет…
Наконец, кузовки, пестеря, крошни, лукошки — это разновидности коробов и сумок с лямками. В них раньше носили небольшую дорожную поклажу, ходили с ними за грибами и ягодами. Все они характерны прежде всего для лесных северных и восточных областей.
Из слов последней группы лукошко относится к числу исконно русских по происхождению. Оно родственно слову лук в значении «приспособление для метания стрел в виде гибкой дуги, стянутой тетивой». Дело в том, что оба они связаны с древним корнем лук-, имевшим некогда значение «кривой, согнутый». Ведь лукошко, по объяснению в «Толковом словаре живого великорусского языка» В. И. Даля, — «гнутый коробок, кузовок… из дранки, лубка, бересты…». Таким образом, и лукошко, и лук как предметы обладают тем признаком кривизны, гнутости, по которому и были поименованы.
Севернорусское крошни «заплечная корзина», видимо, представляет вторичное, переносное, производное значение слова крошни «плечи, заплечья, спина». Сравните встречающееся в говорах словосочетание носить на за-крошках «носить на плечах, за спиной».
