Из муки, яиц, воды и соли замесить крутое тесто, скатать его в шар, накрыть влажным полотенцем и выдержать в течение 30–40 минут. Одновременно приготовить фарш. Для этого берут белые свежие отваренные грибы (можно заменить и сушеными, но предварительно отварить), лук репчатый и мелко шинкуют, добавляют соль, перец и хорошо перемешивают.
Приготовленное тесто тонко раскатать на кружочки и разделать пельмени (по 10–12 шт. на порцию), защипывая края «елочкой».
Затем пельмени отварить в кипящей подсоленной воде. Перед отпуском полить их сливочным маслом или сметаной.
На порцию (в г): Для получения теста: мука пшеничная 61, яйцо 1/4, вода 21, соль 1. Выход 87 г.
Для получения фарша: соль 1, грибы свежие 158 (120) или сушеные, лук 9 (8). Выход полуфабриката 185, добавляется сливочное масло 10 или сметана 15. Выход 210 г.
Уха
Выпотрошенную и хорошо вымытую свежую рыбу (окуня, судака, леща) заливают холодной водой и ставят варить на слабом огне. Перед закипанием с поверхности бульона снимают пену. Во время варки рыбы для аромата кладут морковь, лук репчатый или зеленый, душистый перец и лавровый лист, продолжают варить 40–50 минут до готовности рыбы. В конце варки солят по вкусу. Затем рыбу вынимают из бульона и добавляют крупу (перловую, овсяную или рис), продолжают варку. Когда до полуготовности сварится крупа, кладут картофель, нарезанный дольками или кубиками, и варят до готовности. Подают отварную рыбу по 1–2 куска.
На порцию (в г): рыба мелкого размера — окунь 154, лещ 149, судак 140 (94), лук репчатый 24 (20) или зеленый 30 (24), морковь 7 (6), укроп 2 (1,5), крупа 15, картофель 200, соль, специи по вкусу. Выход 500 г, в том числе отварной рыбы кругляшом 75 г.
Двойная уха
Обработанные целые тушки ершей залить холодной водой и довести до кипения, посолить, добавить лавровый лист, нарезанный дольками лук. Сваренную рыбу вынуть и начать варить в этом же бульоне обработанные целые тушки лещей.
По готовности вынуть рыбу и подать ее на отдельном блюде, бульон посыпать зеленым луком.
На порцию (в г): ерши 107 (61), лещи 50 (31), лук зеленый 5 (4). Выход 500 г бульона и 75 рыбы, в том числе лещ 25 г.
Суп из сушеной рыбы
Для этого свежую рыбу сушат в печке, предварительно очистив ее от чешуи и удалив внутренности.
Затем рыбу варят целиком в подсоленной воде. По закипании воды, после закладки рыбы, кладут картофель кубиками или дольками и варку продолжают до готовности. В конце заправляют мелко нарезанным луком, тертой редькой и специей.
При отпуске иногда кладут в тарелку круто сваренное яйцо 1/2 штуки и наливают суп.
На порцию (в г): рыба сушеная 135, картофель 233 (175), лук репчатый или зеленый 16 (13), редька свежая 30 (21), специи по вкусу. Выход 500 г.
Лапша домашняя с рыбой (колан лашка)
Рыбу крупных и средних размеров (лещ, окунь, судак, стерлядь) обрабатывают, промывают в холодной воде и режут на кругляши. Затем складывают в кастрюлю, заливают холодной водой, доводят до кипения, тщательно удаляют пену и добавляют соль. При готовности рыбу вынимают, в бульон закладывают очищенный картофель целиком или дольками, репчатый лук, нарезанный кольцами, и варят до готовности.
Отдельно готовят домашнюю лапшу. Для этого в кастрюлю налить воды, положить соль, сырые яйца, хорошо перемешать, всыпать просеянную пшеничную муку и замесить крутое тесто, которое затем выдержать в течение 20–30 минут. После этого тесто раскатать до толщины 1 см, нарезать длинными полосками, пересыпать мукой, положить их друг на друга и тонко нашинковать.
Затем за 5–7 минут до готовности в кипящий бульон положить приготовленную домашнюю лапшу, рыбу.
При подаче лапшу посыпают зеленью. В некоторых случаях картофель и рыбу подают отдельно от бульона.
На порцию (в г): лещ 101 или судак 96, окунь 97,5, стерлядь 109 (62,5), картофель 129 (97), лук репчатый, зеленый или петрушка 16.
Для лапши домашней: мука 35, яйцо 1/4 шт., вода 7, соль 3.
Выход бульона с лапшой 500 г, рыбы 50, картофеля 100.
Вторые блюда
Марийский народ с давних времен успешно применяет для вторых блюд мясо крупного и мелкого скота, также домашнюю птицу и рыбу. В то же время он широко использует продукты из молока, а также яйца, овощи, грибы, крупы, фрукты и др.
Мясо — весьма ценный продукт питания. Оно содержит от 14 до 23 % полноценного белка, соли, железа, некоторые витамины и другие вещества. Рыба содержит белков от 13 до 20 %, жира — 0,4 до 30 %.
Овощи представляют из себя ценное питательное вещество, богатое углеводами и витаминами. Они содержат незначительное количество белков и жиров, но являются основным источником минеральных солей и витаминов, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма человека.
В грибах много азотисто-белковых веществ, а также минеральных солей (кальция, натрия, фосфора, железа) и витаминов. Кроме того, в грибах есть углеводы и жиры.
Пищевое значение круп и бобовых определяется главным образом содержанием в них крахмала (66–88 %) и белка (14–30 %). В молоке содержатся все необходимые организму пищевые вещества: жиры (3–5 %), белки (2,5–4 %), молочный сахар (от 4 до 5,7 %), витамины — А, С, B1, В2 Д, Е и минеральные соли.
Мука содержит крахмала 68–74 %, белков — 11–16 % и др. вещества.
Яйца являются диетическим продуктом. В состав яиц входит: белки — 12,6, жиры 12 %.
Калорийность продуктов является показателем их питательности. Окисляясь в организме, 1 г жиров дает 9,3 калорий, углеводов и белков — 4,1. Зная калорийность составных частей пищи, можно подсчитать калорийность любого продукта или готового блюда.
Брюква в сметане
Очищенную ошпаренную брюкву шинкуют брусочками или ломтиками и припускают в небольшом количестве воды до полуготовности. Затем добавляют сливочное масло, сметану и припускают до готовности.
На порцию (в г): брюква 167 (120), сметана 30, масло сливочное 10. Выход 150 г.
Пельмени грибные, запеченные в сметане
Отваренные пельмени помещают в кастрюлю или горшочек, заливают сметаной, добавляют поверх клюкву и запекают до готовности.
Перед отпуском поливают сливочным маслом.
На порцию (в г): пельмени грибные 200, клюква 11 (10), сметана 40, соль 3, сливочное масло 10. Выход 260 г.
Для теста: мука 61, яйцо 10, вода 21, соль 1. Вес теста 87 г.
Для фарша: грибы свежие 118 (90), лук 10 (8), соль 1. Вес фарша 98 г. Вес п/ф 185.
Примечание: норма закладки продуктов для получения отварных пельменей такая же, как и на пельмени грибные в бульоне.
Грибы, жаренные с картофелем
Белые грибы, подосиновики, подберезовики, иногда моховики и опята, перебирают и очищают от земли. Промывают в холодной воде и нарезают дольками, кубиками или ломтиками.
Затем подготовленные грибы солят по вкусу и, используя топленое масло, жарят на сковороде почти до полуготовности. Потом кладут нарезанный картофель, солят и продолжают жарить. За 5 — 10 минут до готовности кладут шинкованный репчатый лук.
При отпуске блюдо поливают сливочным маслом и посыпают зеленью.
