Белые же грибы, подосиновики, маслята, лисички солят горячим способом, при котором подготовленные грибы перед засолкой не вымачивают, а отваривают 15–18 минут в подсоленной воде. После этого откидывают на сито, решето, дуршлаг, чтобы стекла вода, охлаждают холодной кипяченой водой, укладывают в кастрюлю, кадку и заливают рассолом.

Для приготовления рассола необходимое количество воды довести до кипения, положить соль, дать ей раствориться, охладить. На засолку 50 кг грибов требуется 6 л воды и 2,2 кг соли. Срок созревания — около месяца. Лучшей температурой хранения является температура 1–3 °C.

При подаче соленые грибы укладывают горкой в салатник и заливают рассолом.

Соленые грузди нарезать крупными квадратиками, добавить репчатый лук, нарезанный кольцами или полукольцами, соленые огурцы — кружочками, растительное масло, все смешать и уложить горкой в салатник.

На порцию (в г): грузди соленые 74 (61), лук репчатый 12 (10), огурцы соленые 22 (20), масло растительное 10. Выход 100 г.

Сырую репу натереть на терке. Яблоки, освобожденные от кожуры и сердцевины, нарезать ломтиками. Все соединить и заправить сметаной.

На порцию (в г): репа 76 (55), яблоко 71 (50), сметана 30, сахар 15. Выход 150 г.

Хорошо промытую очищенную свеклу кладут в глиняный горшок, подливают немного воды, закрывают крышкой и ставят в печь или духовку на 3–4 часа, после готовности остужают. Перед подачей разрезают дольками.

На 1 кг (в г): свекла 1250 (1000), вода 25.

Свеклу очистить, промыть, залить водой, добавить уксус, варить до готовности, затем охладить и натереть в виде лапши. Яблоки очистить от кожуры и натереть, смешать со свеклой, заправить сахаром, солью и сметаной. Свеклу можно варить и в кожуре, но при этом уксус не добавляется.

На порцию (в г): свекла 100 (80), яблоко 100 (70), сметана 30, сахар 15, уксус 3 % — 5. Выход 180 г.

Тушат свеклу и за 5—10 минут до готовности солят. Готовую свеклу охлаждают, очищают от кожуры и нарезают небольшими кубиками или ломтиками.

Отдельно натереть хрен, добавить уксус, соль, сахар. Свеклу уложить в тарелку и залить соусом хрен. Это блюдо можно приготовить и с добавлением маринованных или соленых грибов. В этом случае свеклу укладывают горкой на тарелку, а вокруг нее грибы и после этого заливают соусом хрен.

На порцию (в г): свекла 128 (100), сахар 5, хрен 33 (21), уксус 10, сметана 35, грибы 61 (50). Выход 150 или с грибами 200 г.

Очищенную брюкву промывают и кладут в глиняный или чугунный горшок с небольшим количеством жидкости, слегка солят, закрывают крышкой и ставят на 2–3 часа в печь или духовку.

Подают в глиняных горшочках целиком или разрезанной пополам в холодном виде.

На порцию (в г): брюква 501 (390), вода 25. Выход 300 г.

Свежую белокочанную капусту зачистить от загрязненных или поврежденных частей, зеленых листьев и вырезать кочерыжку.

Затем кочан капусты нарезать ромбиками или квадратиками (50х50 мм) и уложить плотно в предварительно пропаренные и промытые бочки или кадки слоями высотой каждого 8—10 см, насыпать на каждый слой соль и утрамбовать.

В некоторых случаях для придания квашеной капусте определенного вкуса в нее кладут клюкву, бруснику или рябину.

Подготовленную таким образом капусту прикрыть промытыми зелеными листьями и сверху накрыть деревянным кружком, на который положить груз. С появлением сока и образованием рассола вес груза необходимо уменьшить, но с таким расчетом, чтобы капуста всегда была покрыта слоем рассола (10 см).

При образовании на поверхности рассола пены, плесени их следует удалять.

В процессе брожения капусты, который длится около 20 дней, происходит ее полное заквашивание. Готовую квашеную капусту необходимо хранить в охлажденном месте при температуре от 0° до 3 °C. Для получения 50 кг квашеной капусты необходимо взять 1,2 кг соли и 1,5 кг ягод (брусника, клюква, рябина).

Полученную квашеную капусту перед подачей уложить горкой в салатник и залить рассолом.

Выход блюда 150 г.

Отобранные для засолки огурцы некрупных размеров перебрать, удалив при этом пожелтевшие и испорченные, промыть холодной водой. Дно хорошо промытой и пропаренной деревянной бочки или кадки выстлать листьями черной смородины или хрена, а затем плотными рядами уложить огурцы, желательно в вертикальном положении. Между рядами и слоями огурцов уложить специи (укроп, хрен, чеснок), которыми покрыть и верхний слой. После этого плотно закрыть бочку верхним днищем, заделав его в уторы, а в кадке плотно пригнанным деревянным кругом, просверлить отверстие, влить в него рассол и закупорить деревянной пробкой.

Рассол должен покрыть огурцы высотой не менее 5 см. Быстрее всего процесс засолки огурцов происходит в теплых помещениях (30 дней).

Для приготовления рассола на каждые 10 л воды необходимо взять 600 г соли (для огурцов маленьких размеров) и 650 г (для средних), а для приготовления 100 кг соленых огурцов требуется 3 кг укропа, 1 кг хрена, 0,2 кг чеснока.

Подготовленные таким образом огурцы перед подачей слегка зачистить, разрезать вдоль пополам, а малых размеров оставить целиком, уложить в глубоком салатнике и залить рассолом.

Выход блюда 150 г.

Соленые огурцы нарезать кружочками, соединить с приготовленной квашеной капустой, нарезанным кольцами репчатым луком и заправить растительным маслом.

На порцию (в г): огурцы соленые 44 (40) капуста квашеная 57 (40), лук репчатый 12, масло растительное 10. Выход 100 г.

Это новое фирменное блюдо приготовляется таким способом: берутся свежая вареная морковь, огурцы, лук зеленый и капуста (шинкуется), а затем эти овощи перемешивают с протертым сыром, солят и поливают сметаной. Около 30 % овощей необходимо оставлять для украшения перед отпуском.

Можно салат готовить и вторым способом: берут квашеную капусту, мелко рубят и соединяют с остальными овощами (если брать свежую капусту, то надо ее предварительно протирать с солью).

Подготовленную овощную смесь аккуратно кладут порциями продольной горкой на мелкую тарелочку, по краям горки делают украшения из моркови, нарезанной шестеренками, колокольчиками, а также из огурцов, нарезанных зубчиками, лепестками. Шинкованный зеленый лук кладут букетами.

В центр горки салата вливают оставшуюся часть сметаны и вокруг ее насыпают тертый сыр. Салат «Молодежный» — прекрасное блюдо, освежающее и весьма полезное.

На порцию (в г): свежая морковь 30 (24), капуста свежая или квашеная 40 (28), огурцы соленые 40 (36), лук свежий, зеленый 50 (40), сметана 20, сыр голландский 5 (4), соль по вкусу. Выход 150 г.

Чтобы приготовить салат «Богатырь», надо сварить свиное мясо, остудить его и нарезать небольшими тонкими ломтиками. Картофель, морковь отварить в кожуре, очистить, остудить и нарезать средними кубиками. Очищенный зеленый лук и укроп нужно промыть и мелко нашинковать. Шинкованную квашеную капусту необходимо перебрать. Промытые помидоры и огурцы нарезать ломтиками или дольками.